El kaitai es el arte milenario japonés que consiste en el corte preciso de un ejemplar de atún rojo, en este caso Balfegó, de más de 100 kg –el que tuvimos delante pesó 180 kg y medía dos metros– y gracias a Zuma Madrid probar diversas partes del túnido en un menú exclusivo que se podrá degustar en este restaurante tan de moda en la capital y del que ya os hablé en Libertad Digital. Además, en Japón es una forma de honrar la vida del atún y su contribución a la alimentación. En España este arte es conocido como ronqueo, ligado a la Almadraba en las zonas de Cádiz y toda la costa mediterránea, que es la pesca tradicional que se emplea desde la época de los fenicios para capturar estos ejemplares.
Bajo la batuta de Joan Grau, director de Márketing y Ventas del Grupo Balfegó, y la de Javi Blanco, chef ejecutivo de Zuma España, empezamos a ver este despiece de atún para conocer todas las partes que se aprovechan para la cocina y alta cocina. Podría ser considerado como el cerdo del mar, ya que el 92% del atún se usa para elaborar diferentes platos, desde partes tan estravagantes como la falsa médula o el ojo, a otras más habituales como la vestresca o el lomo. Porque como nos reconocen, "toda la carne del atún es utilizada de la mejor manera posible y siempre con el mayor respeto que se merece". Es más, utilizan más de 20 partes del atún, que os iré detallando, y venden todas y cada una de esas delicias que tienen un gran valor gastronómico. Por eso se sienten orgullosos de decir que son el atún más caro del mundo.
El atún que nos encontramos sobre la mesa procede del Atlántico y viene a reproducirse al Mediterráneo, cuando entra por el sur es cuando lo coge el arte milenario de la Almadraba. Balfegó lo pesca en las Islas Baleares cuando ya ha subido y se ha reproducido y lo atrapa con la técnica del cerco, lo rodean con redes y lo llevan a sus enormes piscinas en La Ametlla de Mar (Tarragona), allí los alimentan y recuperan la masa corporal que han perdido durante la migración. Esto les permite comercializar el atún rojo fresco los 365 días del año con una gran estabilidad en la calidad. Además, Balfegó es la única empresa que mide el porcentaje de grasa que tiene cada ejemplar, adaptándose a las preferencias de los clientes.
Cuando van a sacrificarlos, cuenta Joan, "utilizamos la técnica del ikejime, una técnica japonesa que permite que el atún no tenga estrés ni sufrimiento". Consiste en bajar con unos buceadores, tienen más de 40, y con un arma creada por ellos mismos se le dispara en la cabeza lo que hace que muera al instante. Después le hacen dos cortes para desangrarlo en el agua y le ponen oxígeno para que flote. "En 24/48 horas tienes ese atún en cualquier parte del mundo", dentro de los 32 países a los que exportan su producto, también el premium.
Esta especie de atún rojo, cuyo nombre científico es Thunnus Thynnus, pertenece a la familia Scombridae. Es la especie de mayor tamaño entre los túnidos, no duermen ni descansan y es uno de los grandes depredadores de los mares junto con la orca y el tiburón. Va nadando a unos 60-80 km/h y se come todo lo que se encuentra, especialmente pescado azul, gamba roja y calamares, entre otras especies.
Kaitai y menú
Los Balfegó son la quinta generación de pescadores de La Ametlla de Mar, una población al noroeste del Mar Mediterráneo de fuerte tradición pesquera. En los años 80 deciden apostar por la pesca del atún rojo. Después de muchos años de esfuerzo, han logrado transformar la pesca tradicional de esta especie hasta convertirse en la compañía líder mundial en captura, alimentación, estudio y comercialización del atún rojo de acuerdo con un sistema empresarial innovador y sostenible.
Y de esas 20 partes del atún que van sacando, vamos probando los platos que el chef Javi Blanco ha preparado para este menú tan atractivo. Así que antes de nada comenzamos probando en crudo el hueso de la espina del atún, más concretamente la falsa médula, que es el líquido sinovial y que se usó por primera vez en el año 2003 en el restaurante El Bulli de Ferran Adrià. Es un producto de textura única, mucho más gelatinosa que una ostra y tiene un sabor más delicado. Requiere una cocción suave, como máximo escalfado, rebozado o frito. También es ideal para comer en crudo, en tempura o para elaborar en salsas.
Un plato típico de Japón se hace sacando la carne que se ha quedado pegada a la espina tras separar los lomos y la ventresca. Como nos cuenta el chef, "como en cualquier animal, la carne que está pegada al hueso es la más sabrosa. Así que lo que hacemos es rascar la carne de la espina". El resultado es un maravilloso tartar, lleno de sabor, acompañado de cebolleta y caviar oscietra.
El akami, que significa carne roja en japonés, corresponde a la parte interior de los lomos, junto a la espina. Las principales características son su color rojo y su sabor intenso. Chutoro significa "de melosidad intermedia" ya que tiene un contenido de grasa entre el akami (magro) y la ventresca (grasa). La parte externa del lomo, muy cerca de la piel, se caracteriza por su color rosado y su untuosidad. La combinación de akami y chutoro es el rasgo de identidad del auténtico atún rojo (hon maguro).
Una dualidad de colores y texturas que ofrece a los chefs infinitas posibilidades culinarias como comprobamos en los dos siguienes pases del menú que corresponden a un espectacular chu toro con dashi ponzu, cilantro y sésamo, una de las partes grasas del atún que se suaviza con la salsa. También muy bueno el tataki de atún, chili daikon y ponzu (18€).
El único pase que no tenía nada de atún fue el de la croqueta de bacalao, pero es una especialidad de la casa que merece mucho la pena y que sirvió de antesala al festival que continuó del pescado crudo con tartar de chu toro con trufa y brioche de miso (45€). El chu toro es una de las partes más grasas del atún por lo que resulta muy jugosa en tartar y la mezcla con la trufa y el brioche crujiente eleva este plano a un alto nivel.
Seguimos con un exquisito sashimi de atún, de chu toro y de toro (13€ / 16€ / 18€), de menos a más graso. También muy bueno el niguiri especial de atún toro con caviar de oscietra (11€ unidad). El maki roll de atún picante con chili miso casero y yuzu tobiko (15€) es otro bocado que particularmente me encanta por ese 'punch' extra que le aporta el aderezo.
Y como dicen el Balfegó, "cuando hablamos de atún, hablamos de cocina en crudo y en caliente", así que hay que probar una de las partes más exquisitas y que se asemejan a lo que puede ser una carne a la brasa. Es la parpatana y se le conoce como el entrecot del mar. Corresponde al hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronto.
A la propia carne del hueso, magra y de un rojo intenso, se le añade una parte de carne de ventresca. Se puede cocinar a la plancha, muy tostado por fuera y muy jugoso por dentro. En Zuma prepararon como novedad, ya que nunca la habían hecho, una parpatana de atún con ponzu de polemo con un sabor cárnico increíble. La cocinan en la robata –parrilla japonesa– con carbón, lo que le aporta una buena caramelización por fuera y por dentro más tierno, acompañado con salsa ponzu con pomelo que le da un toque de amargor que va a cortar la grasa de la parpatana. También añaden una ensalada de hierbas japonesas con baby brócoli, barley miso y crujientes de ajo (11€) que ayuda a que esa parpatana quede más fresca.
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Otras partes del atún
Durante el kaitai pudimos ver cómo extraían del atún otras partes que son muy codiciadas en la gastronomía.
Ventresca. También conocida como sorra, ijada o otoro (en japonés, significa de melosidad superior), está situada en la parte ventral del atún. Máxima expresión del sushi y el sashimi, es la parte más apreciada por los chefs y el icono del auténtico atún rojo que lo diferencia de otras especies de inferior valor culinario. Al ser la parte con contenido más alto en grasas insaturadas (omega 3), es también el corte más rosado y meloso del atún. Estas dos cualidades la hacen idónea para las preparaciones en crudo, pero también a la brasa, a la plancha y en escabeche, entre muchas otras.
Galete. En el caso del atún, se trata de un hueso que, además de gelatina, ofrece una gran cantidad de carne. Ideal para preparar al horno, parrilla, guisado, estofado o confitado, hasta una cochinita pibil, ya que cuando se cocinan con estas técnicas las fibras y cartílagos se vuelven melosos. También se puede presentar dentro de arroces, deshilachado o en pieza entera. Le acompañan muy bien sabores de profundidad, con sabores de mar y montaña, en el caso de los guisos.
Corazón. Producto de moda dentro de la nueva gastronomía. Requiere de cocciones largas. Su sabor intenso es una recompensa para los sentidos. Se puede preparar curado en sal, estofado y guisado.
Morrillo. Tiene la particularidad de tener un porcentaje de grasa parecido al de la ventresca, aunque su carne es más firme. Presenta muchas opciones de cocina. Es ideal para acompañar con ácidos (le rebajan el alto porcentaje de grasa), con elaboraciones cocinadas como puede ser una crema de maracuyá o bien dentro de elaboraciones tradicionales como pueden ser los escabeches. Por esta gran cantidad de grasa que tiene, funciona muy bien a la plancha y a la brasa. A la plancha podría ir perfectamente con unos pimientos rojos, con una crema de patata trufada o con una patata panadera. Se recomienda cocinarlo al 100% o muy hecho.
Tripa. Considerados los callos del mar. Su textura es rugosa y es el estómago del atún. Debe lavarse bien y hervirse hasta que quede blanda. Se puede estofar con patatas y una buena picada, que puede incluir trozos del corazón. Se trata de un rancho de pescado típico de los días de invierno.
Carrillera. Es la parte interna de la cara del atún. Al ser bastante fibrosa queda muy bien a la plancha a baja temperatura para que quede tierna. A la brasa resulta deliciosa, pero también podemos enharinarla primero y, posteriormente, guisarla o estofarla.
Sangacho. Tiene una parte de silenio nunca vista en un alimento, 14 veces más que cualquier alimento que podemos encontrar en la naturaleza. Según Joan "sería ideal meterlo en cápsulas y venderlo en farmacias como anti oxidante y anti cancerígeno". Es la parte del músculo más cercana a la espina. Tiene características similares al resto de la carne del lomo, aunque su textura es más suave y su sabor tiene más potencia. Queda muy bien con una salsa de tomate, encebollado, con una salsa de membrillo, hecho en salazón o para realizar embutidos. También se puede preparar con escabeche, marinado en ácido, a la plancha, confitado, a la parrilla, estofado y guisado.
Secreto. Situado en la zona interna del atún, el secreto o paladar es una pieza que permite su consumo tanto en crudo como cocinado. Su sabor es intenso y suele combinar bien con agridulces o picantes. En crudo, puede usarse en nigiris o como carpaccio, siempre cortado muy fino. En caliente es ideal para hacer a la plancha o en guiso.
Punta de lomo. Este corte del final del lomo, habitualmente menospreciado, sorprende al mundo culinario por su versatilidad en la cocina. La punta de lomo puede ser de gran ayuda tanto para finalizar un tartar como para convertirlo en el protagonista de un encebollado. Es perfecta para hacer hamburguesas o albóndigas, ya sean a la plancha o estofadas.
Oreja. Parte hasta ahora desechada en el mercado español que, por su enclave, composición, tamaño y textura, resulta muy similar a las partes más gelatinosas del cerdo. Se trata de un ingrediente muy fino, con un delicado sabor a mar, que se puede preparar cocido, relleno, a la plancha o como carpaccio.
Osobuco. Significa hueso hueco en italiano. Es un corte que incluye el hueso de la espina y de los lomos adyacentes. Su alto nivel de colágeno hace que siempre quede meloso. Su imponente presencia hace que sea el centro de atención de cualquier plato. Sus múltiples texturas (la piel crujiente, la carne de hueso, melosa y gelatinosa a la vez) lo convierten en un producto único.
Armónica. Nos cuenta Joan Grau que acaban de empezar a trabajar con ella y que es una "parte nueva, sorprendente, en parrilla se deshace con sus espinas". Se llama armónica porque tiene la carne veteada y en cada medio centímetro, aproximadamente, aparece una pluma que ocupa toda la pieza horizontal y verticalmente. Se puede consumir bien con el hueso, que sería de la forma más tradicional o en terrina. El sabor de la armónica sorprende mucho ya que es un sabor muy cárnico que recuerda a la ternera.
Ojo. Aunque aquí aún es un ingrediente novedoso, los asiáticos hace mucho tiempo que lo utilizan en su cocina. En el mundo occidental, el avance y el desarrollo en el ámbito culinario hacen que cada vez se busquen nuevos ingredientes. Del ojo, por ejemplo, se aprovecha el tejido muscular y conjuntivo que hay a su alrededor por su alto contenido en colágeno y proteína.
Por si esto fuera poco, Balfegó te ofrece una experiencia exclusiva en la que te puedes bañar con los atunes. 20.000 personas al año acuden a nadar con atunes, niños de 4 años con escuelas y chefs. Como nos apunta Grau, "un evento más de transparencia, que la gente vea lo que se hace". Además, puedes comer en Tunateca, su restaurante en el que cocinan más de 40 platos sólo con atún.