Si por algo se caracteriza el País Vasco es por su gastronomía y poder disfrutar de ella desde el madrileño barrio de Legazpi es una maravilla. Es el caso de Latxaska Etxea, que no es un trabalenguas sino, por definición y por convicción, una casa en la que se desborda entusiamo y pasión, en este caso por la comida bien hecha, por el buen servicio y por los acertados vinos.
Carlos Pérez y Máximo Alesanco son los artífices de que desde un barrio tan castizo te puedas sentir como en un txoko en el que el chef Iñaki Rodaballo te va a deleitar con una amplia carta apetecible de principio a fin. Para ello se sirven de productos de primera calidad tanto de la huerta como del mar y la montaña, que aportan el punto imprescindible a esta casa de cocina vasca con aires mediterráneos.
De hecho, Iñaki ha obtenido durante su amplia trayectoria numerosos premios. El último ha sido en la séptima ruta gastronómica de Pulpo Pasión, organizada por Nacho Sandoval para potenciar el turismo gastronómico en nuestro país, y que ha otorgado el primer premio al mejor pulpo de vanguardia de Madrid a Latxaska Etxea. Un merecido reconocimiento a su propuesta de pulpo a la brasa, muselina de patata, mojo picón y aire de Albariño.
Así que en este viaje por el País Vasco vamos a poder degustar elaboraciones tradicionales con otras que tienen un toque de vanguardia y que sorprenden al paladar. Muy destacable también la bodega y lo bien que la lleva el joven sumiller Miguel Ángel Martiáñez, quien nos hizo un estupendo y sorprendente –sobre todo en el postre– maridaje con cada plato que probamos.
Sentados en la mesa, con la ría de Bilbao detrás –en un cuadro–, el jefe de sala Walter Filiu nos da acertado consejo sobre qué pedir. Y tras un aperitivo de mortadela trufada comenzamos a saborear una estupenda tapa de pimiento asado con sardina ahumada. El pimiento lo pasan por la parrilla y le incorporan un escabeche de atún elaborado también por ellos y unas huevas de atún. Para acompañar el inicio, el sumiller nos sirve un vino Manzanilla Origen Callejuela, DO Manzanilla, elaborado por la Bodega Callejuela con uva Palomino fino de Sanlúcar de Barrameda, que tiene un toque salino que le va perfecto a la sardina.
Pintxos y tapas con premios
Un notable comienzo que da paso a ese toque innovador que le ha valido al chef numerosos reconocimientos y premios. Es el caso de los estupendos candy crunchs (18€), ganadores de Palencia Brava 2021. Una adaptación de la tradicional patata brava con forma de caramelo y con un relleno que te llena la boca con ese toque picantito característico de esta tapa tan mítica. Continuamos maridando las bravas con un rosado Martínez Lacuesta, DO Rioja, que se ha sumado a la moda de los rosados con uva Garnacha.
Latxaska Etxea esta dividido en dos zona, una más informal de bar con su barra y mesas para disfrutar de un aperitivo, comida o cena con su carta de barra y de donde te puedes ir más que servido por unos 20€. La otra zona es la más formal, con mesas revestidas por manteles blancos y con un interiorismo diseñado por Luis Miguel Valderas, de Estudio Valderas, que hace que el espacio diáfano del comedor resulte de lo más acogedor.
Y regado con un cava reserva especial Codorníu Ars Collecta Grand Rosé Reserva 2020 que ayudará a limpiar el paladar en cada bocado, probamos un fantástico porky (9€) que fue campeón del País Vasco en 2009. Se trata de una costilla y panceta de euskal txerri –una raza de cerdo originaria del País Vasco– a baja temperatura que posteriormente lo prensan, le dan un toque de plancha, lo acompañan con una demi-glace y coronado con una crema de garbanzos y chips de patatas. Aunque el aspecto del plato da la impresión de que va a resultar seco, pasa todo lo contrario, tiene un sabor y una jugosidad que te va a hacer disfrutar cada pedazo que te lleves a la boca.
La carne, como no podía ser de otra manera, forma parte del recetario de todo buen restaurante vasco, por eso tienen varios cortes y elaboraciones además de carrillera estofada o rabo de toro. Pero también es seña de identidad el pescado y al ser cena nos decantamos por un extraordinario lomo de merluza con pilpil de sus kokotxas (50€ 2 pax). Un corte en el que se aprecia la frescura del producto y la untuosa salsa hecha con el incesante vaivén de sus cocochas. Y esta maravilla la disfrutamos cruzando la frontera con un Domaine Les Fumées Blanches, de Domaines François Lurton, variedad Sauvignon blanc.
Terminamos la experiencia con una tembladera de huevo casera (7€), un fantástico flan con una textura magnífica y lo maridamos de una forma sorprendente con un whisky single japonés The Chita, para darle un sorbo entre bocado y bocado ya que el dulce del flan hará que se rebaje el sabor alcohólico del whisky.
Si te quieres sentir partícipe del sentimiento de pertenecer a una sociedad gastronómica vasca, Latxaska Etxea es el sitio idóneo para ello porque con un ticket medio de 50€ vas a disfrutar de su magnífica cocina, del buen servicio y de una estupenda bodega apta para todos los gustos y bolsillos. Además, tienes la opción de un menú Sidrería con lo mejor de la cocina vasca con tortilla de bacalao, txistorra a la brasa, txuleta de vaca madurada, queso con nueces y crema de membrillo y una botella de sidra por 80€ para dos personas.
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