La cocina fusión está tan de moda que puede resultar cargante, hasta que encuentras algún restaurante en el que esa mezcla de sabores y de culturas cobra sentido en cada elaboración. Es el caso del restaurante Hueso, ubicado a las espaldas de la Puerta de Alcalá y de la Plaza de Cibeles –calle del Marqués del Duero, 5–.
Creado por y para amantes de la gastronomía, con un producto de calidad y unas elaboraciones que van de lo más tradicional a lo más canalla. "Tenemos nuestro apartado clásico con productos de toda la vida y nuestro apartado canalla que es lo que más divertido que suele ser de picoteo", cuenta a Libertad Digital Stefano Bertolucci, jefe de cocina y alma mater del restaurante. Porque Stefano es italiano y su mano derecha, Alonso Guzmán, es peruano, así que han juntado sus raíces y han "añadido toques japoneses, coreanos, mexicanos, un poco de todo el mundo" con el objetivo de "encontrar esa explosión de sabor en cada plato diferente a la tradición".
Porque, además, Hueso está pensado para que la gente coma, disfrute y se sienta como en casa. Eso es lo que quieren los dueños y por eso tienes todas las opciones para ello. Desde un picoteo o almuerzo informal a una comida tranquila para disfrutar de la sobremesa, sin olvidar el afterwork tan de moda o para la primera copa de la noche en un ambiente desenfadado.
Y la carta, que es lo que de verdad importa en un restaurante, está pensada para compartir y gozar, con raciones generosas, opción de medias y también adaptadas al número de comensales. Porque tanto Stefano como Alonso le dan ese toque canalla a los platos clásicos, que también los hay, y que harán que tu comida sea divertida, sorprendente y muy placentera. De los clásicos, croquetas de jamón, anchoas con mantequilla, jamón ibérico o tabla de quesos. Y un clásico de temporada pero con un toque maravilloso, las alcachofas al carbón en salsa de trufa y palo cortado (16€). Si la alcachofa en sí está muy buena, la salsa con un sutil sabor a trufa y un extraordinario toque del palo cortado hace que este plato sea redondo.
En Hueso vas a ver esa cocina viajera, así que te recomiendo probar el sabrosísimo saam de cabracho en sisho con salsa tártara asiática (8€). Un delicioso bocado que preparan sobre una hoja de sisho, que aporta el toque cítrico, un cabracho cocinado a baja temperatura y pasado por parrilla, con una vinagreta de miso, una salsa tártara asiática y por encima huricate. recomendamos cerrarlo y comerlo con la mano. Plato típico coreano versionado.
Del aperitivo a las copas
El espacio del restaurante Hueso está adaptado a ese objetivo del disfrute en el que cobra protagonismo su barra, con la que te topas nada más atravesar su puerta roja. Un ambiente informal acompañado por mesas altas y otra barra bajo el ventanal. Una opción más que interesante para ese picoteo informal antes de comer o después de trabajar, con carta propia de bar en la que también te encontrarás con sus clásicos canallas. Subiendo las escaleras, te das con el salón acristalado, con vistas a la planta baja y a la calle.
Y también tendrás la opción de tener tu velada en el salón chimenea, el más elegante del restaurante, con sus mesas vestidas con manteles blancos y en el que además se puede usar como reservado para tus celebraciones familiares o de empresa. Allí podrás comprobar que se le da más protagonismo al producto de mercado y con sugerencias fuera de carta.
Y si hablamos de fusión no podía faltar la japonesa. En este caso con un buen niguiri de atún con emulsión de cítricos y wasabi (M 8, 25€ / E 15€). Primero cocinan el arroz, lo prensan durante 24 horas para después freírlo y que tenga ese punto crujiente, le ponen un atún con una emulsión de cítrico y wasabi, además de alga wakame y un boniato para seguir aportando crujiente al plato.
También la bodega de Hueso es viajera sobre todo por territorio nacional, pero también con alguna interesante incorporación extranjera, además de una interesante opción de coctelería. Para acompañar los platos tomamos un buen vino blanco Enate Chardonnay, elaborado por Bodeha Enate y con DO Somontano y otro vino tinto chileno Primus, elaborado por Viñedos Veramente y con IG Valle de Colchagua.
Raspa y hueso
Antes de pasar a la parte principal de la carta te recomiendo que puebes un plato que es puro umami, el taco de maíz morado con carrilleras al cacao (M 8, 25€ / E 15€). Metértelo en la boca es descubrir unos sabores que llenan tus papilas gustativas de contrastes, entre el dulce y picante de la base de piña picante, o el saborazo de la carrillera al chocolate y el toque del pico de gallo con aceituna gordal. Para comerlo con la mano y gozar con este particular viaje a México.
Raspa y Hueso es como llaman en la carta a la parte de los platos principales. En ella encuentras percados, carnes y alguna que otra agradable sorpresa. Puedes pedirte un magret de pato que, como nos explica Stefano, lo hacen a baja temperatura, con un guiso de papa seca que es una papa típica peruana deshidratada de forma natural al sol, hacen un guiso con cacao, le aportan una crema de remolacha y tomatillo de árbol y añaden un caldo oriental que al incorporar jamón lo transforman en ibérico. Apuntado queda para una próxima visita.
Y esa fusión italo-peruana llega con el perfecto raviolo abierto con ají de gallina (15€). Al raviolo abierto lo rellenan de ají de gallina, con una delicada bechamel y con un toquecito de yema y emulsión de estragón y alrededor maíz para añadir una textura crujiente al plato.
También han versionado la tradicional parmigiana, con una crema de parmigiano, una bechamel de queso de oveja ahumado, le han puesto una coliflor a baja temperatura que la han pasado por parrilla y luego guanciale y airbags de parmesano. Pintón.
Para terminar, lo hacemos con el plato más icónico de Hueso, que seguro que lo has visto en Instagram y que es el único hueso que te vas a encontrar en la carta, aunque sirva como fuente. Se trata del espectacular lomo madurado con salsa de maíz, foie y chipotle (25€). El lomo tiene una maduracion de 45 días, lo que resulta perfecto para encontrarte una parte de sabor a maduración en la cámara y otro tanto de la frescura de la carne. La sirven sobre el hueso, del que extraen el tuétano para usarlo en otros platos y lo rellenan con una brutal salsa de maíz, foie y chile chipotle, sin olvidar la cama de panko kimchi casero que querrás comerte a cucharadas. Para saborearlo en su plenitud tienes que coger la carne, pasarla por la salsa y rebozarla al gusto en el panko. Una maravilla que da paso al títpico y sin versiones tiramisú de la nonna (7€) servido sobre la cafetera moka italiana.
Hueso es el restaurante perfecto para llenarte de sabores y gozar con ellos, con una cocina bien ejecutada y en un ambiente agradable en pleno barrio de Salamanca. Abre ininterrumpidamente su zona de barra con snacks en cada bebida de martes a sábado de 13:00 a 00:00h. La cocina del restaurante funciona de 13:30 a 16:00h y de 20:30 a 00:00h. Cerrado los domingos y lunes. El precio medio es de 20 € para un picoteo en la barra –las copas desde 7 €–, y en los salones de unos 45 €.
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