Trifón Jorge Esteban, Trifón para los amigos, lleva más de 20 años dando de comer y haciendo disfrutar a los incondionales que acuden a El Fogón de Trifón –calle de Ayala, 144– para degustar platos con sabor, sinceros y con mucha verdad. Porque el secreto de esta casa es "dedicación y respeto", como reconoce a Libertad Digital el propio Trifón en una animada charla tras probar una exquisita comida.
La hostelería le llega desde el año 1965 cuando su padre abre en la localidad madrileña de Vicálvaro el Mesón del Águila. Allí, a los cinco años ya estaba detrás de la barra, como se puede ver en una foto colgada en la pared de El Fogón. Pero fue con 12 años cuando empezó a ayudar de verdad a sus padres. Fue en el año 1984 cuando se dijo: "tienes que tomar manos en el asunto".
Trifón, que calza ya 63 años con sus botas de motero, es un cocinero autodidacta que ha aprendido y llegado a lo que es sin tener más base que la aprendida de sus padres. Eso sí, "tenía mis trucos", nos reconoce, como contratar a grandes chefs para que fueran a cocinar los fines de semana, de quienes aprendió "la escuela de cocina de los años 80, cuando había productazo de verdad".
Porque la cocina de Trifón desde el año 2002 se basa en lo que sabe hacer como los callos, rabo de toro, perdiz, albóndigas, manitas de cordero con tomate, caracoles, mollejas u oreja de cochinillo. Pero también tiene producto del día, como gamba blanca, berberechos, o el bogavante al ajillo que lo sirve con un par de huevos, además de las alcachofas naturales, o la crema reina con gamba roja con fabes.
Precisamente el guiso del día son unos extraordinarios fideos con almejas (22€), un platazo con un sabor y un fondo que revela el trabajo a fuego lento que lleva detrás. Con una base de verduras como pimiento, tomate, zanahoria, que las dejas pochar hasta que quedan caramelizadas y deshidratada, se le añade para aportar melosidad a la salsa pan fritomojado con cognac o vino blanco y flambeado para quitarle el alcohol. Además, el fumet de pescado con cangrejo machacado, triturado y colado para que quede ese bisqué de marisco.
Si los callos (M 13,50€ / E 21€) de El Fogón de Trifón son famosos, hay que probarlos. Y puedo decir que su fama es bien merecida, con una salsa untuosa, melosa, de esa que te deja pegado los labios ya que recoge toda la gelatina de la casquería y con ese toque picante tan maravilloso. De la cazuela de barro no dejarás nada porque esa salsa es idónea para hacer barquitos con el pan.
Proveedores más allá del km. 0
Trifón buscó los mejores proveedores para satisfacer la demanda de sus clientes y para ello mira más lejos del tan de moda kilómetro cero. Aún así emplea productos de cercanía, pero también los que vienen del mar como los berberechos o la gamba blanca que lucen de lo más apetecible. "Los boletus son de la Sierra de la Morcuera, los tomates son de la Sierra de la Culebra, los espaguetis de judías verdes son de Galicia, las alcachofas son de Tudela", nos reconoce el cocinero.
Con tan buen producto lo mejor es seguir probando las elaboraciones de El Fogón de Trifón. Como su espectacular rabo de toro con patatas fritas (M 21€ / E 26€). Reconoce que el secreto, además de una buena materia prima, es el vino tinto que le echa al guiso, un líquido que se lo sirven unos amigos y que probamos en copa para comprobar su buen sabor. Del rabo de toro he de decir que es uno de los mejores que he comido, con la carne en su punto exacto y que el propio Trifón te lo desmiga para que lo puedas disfrutar en su totalidad acompañándolo de unas buenísimas patatas fritas. La salsa también tiene esa melosidad propia de la gelatina que suelta durante la cocción el propio rabo.
La bodega de Trifón tiene su punto, con referencias de todos los puntos de España y con algunas muy interesantes y alejadas de las tradicionales Ribera del Duero o Rioja. Así que maridamos todo el menú con un fantástico vino tinto Valverde, con DOP Cebrero, de la Sierra de Gredos.
También se borda la caza en esta casa, como con el ciervo con cebolla y patatas (37€) que nos recomienda Trifón y de nuevo un plato con un intenso sabor, con la carne en el punto perfecto para que se deshaga en la boca y con el toque dulzón que le aporta la cebolla y con unas patatas asadas que acompañan cada bocado. Para terminar este festival culinario, una muy buena tarta de queso (8€) con un peculiar toque de aceitunas negras.
La leyenda de Trifón
Tifón Jorge Esteban recuerda cuando estaba en Vicálvaro y se metía en el baño a leer el ABC o Metrópoli y veía lo que escribían de los mejores restaurantes y pensaba "yo quiero eso", y lo ha conseguido porque, como dice, ha pasado "de tocar en fiestas de pueblo a hacerlo con Bruce Springsteen". Y es algo que ha conseguido con trabajo, esfuerzo y sacrificio. Ahora, además, tiene la satisfacción de tener a su mujer Marisa y a sus hijos en el restaurante. Porque, como dice Marisa, "es una manera de vivir que es trabajo".
Lo que le gusta y le llena de orgullo es que vaya a cualquier sitio y que le llamen "¡la leyenda!". Porque así le dicen los antiguos y nuevos hosteleros que reconocen que lo suyo es puro. Porque, como nos cuenta, cuando le llegan jóvenes y le dicen que participe en un vídeo le hace emocionarse. Aún así reconoce que lo que más ilusión le haría es que le dieran un reconocimiento por su trayectoria profesional y lo aportado al sector. "De Vicálvaro a asaltar Madrid sin pegar un tiro", resume esos años de entrega a la cocina.
Trifón no se ha planteado ni ampliar el local ni cambiarlo de ubicación. Dice que hace feliz a sus amigos y lo que vende es para él y su familia, una máxima que le hace dormir a pierna suelta con la satisfacción del sueño de la infancia cumplido.
Porque, efectivamente, acudir a El Fogón de Trifón es entrar en un templo del producto y de la cocina hecha con cariño, con respeto, en un ambiente de lo más familiar, no en vano en el restaurante está su mujer Marisa y sus hijos, y con un trato tan cercano que serás uno más. Y todo con un ticket medio de 50€.
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