El pollo a la brasa es uno de los platos icónicos del Perú y por eso el chef Jhosef Arias nos trae una de las recetas con más historia de su país natal. Por lo que un año después de abrir y triunfar con HUMO Goya, abre HUMO Cuzco, en el número 5 de la calle del Pintor Juan Gris. Un local lleno de colorido, informal, con una capacidad de hasta 90 comensales y más de 500 metros cuadrados. Perfecto para traer a los madrileños y visitantes la tradición de las pollerías peruanas.
Cuenta la leyenda de la zona de Nazca sobre la cocina en Perú que un día los dioses que crearon este país decidieron hacer un alto en el trabajo y pensaron que los hombres necesitaban alimentarse, por lo que mandaron a su mensajero Chiwake para que les entregara una olla mágica de la que saldrían los guisos más suculentos y delicados que se puedan imaginar.
Pero este semidiós con forma de colibrí acabó perdiendo la olla por el camino y para evitar el castigo por el estravío decidió enseñar a los peruanos a preparar por sí mismos los alimentos, instruyéndoles en la forma de seleccionar los ingredientes, el arte de la combinación de aromas y sabores, los secretos de la administración del fuego, los misterios de las distintas cocciones, la alquimia de los condimentos o la armonía de las presentaciones.
Algo de razón tenía la leyenda no sólo porque los dioses conviertan el objeto de su creación en el centro del universo, sino también porque la cocina peruana es una de las más sugestivas e interesantes que podemos encontrar en el continente americano y que se ha extendido por todo el mundo.
Y mucha razón tiene Jhosef Arias, porque Humo es parrilla, es carbón y es brasa, pero no sólo para los pollos ya que está presente en casi toda la carta que amplía el concepto de cocina callejera peruana para que los comensales puedan disfrutar de todas las deliciosas opciones de street food que ofrece su gastronomía, ya sea para comer en el local o en casa a través del servicio de delivery.
En esta pollería peruana, la carta está pensada para compartir y disfrutar, por eso puedes empezar con un ceviche de pescado con leche de tigre o con una espectacular causa pollera colorada (10€), con toque de ají amarillo y zumo de lima. Es, como dice el chef, una "causa reciclada" porque aprovechan el pollo cuando merma, lo deshuesan y lo integran en la causa con guisantes, zanahoria y un poco de huevo roto. Es el típico timbal de papas que se come en Perú y cuyo origen se remonta a la guerra que libraron contra Chile. Cuando los hombres volvían del frente y las mujeres salían con un plato de comida de papa prensada con ají y como muestra de ánimo para la guerra decían: "¡Para la causa!".
Otra buenísima opción para ir impregnándote del sabor de la cocina de Jhosef es degustar el chorizo criollo (6,90€ unidad) y acompañado por salsa chumichurri, de origen argentino pero a la que le añaden huacatay –hierba peruana aromática– y rocoto que le da el toque picantón a la salsa.
El origen del pollo a la brasa
El origen de este plato tan títpico y aparentemente tan sencillo se remonta al año 1950 cuando un inmigrante suizo llamado Roger Schuler, a 30 kilómetros de Lima, en Chaclacayo, se percató de las técnicas que su cocinera ponía en práctica a la hora de preparar el pollo. Marinado con sal y cocinado al carbón, preparó un pollo de carne jugosa, dorada y con piel crujiente, dando lugar a una receta tan exquisita que, junto a Franz Ulrich, especialista en metalmecánica, idearon lo que hoy en día se conoce en Perú como rotombo: un horno especial con barras de hierro giratorias, donde se colocan varios pollos en fila para cocinarse a la vez al calor del carbón.
Desde ese momento, el pollo a la brasa se popularizó y se convirtió en uno de los platillos favoritos de los peruanos hasta el punto de que, en 2004, el Ministerio de Cultura condecoró al plato como Patrimonio Cultural de la Nación. La receta, además, suele acompañarse con ensalada, patatas fritas y crema de ají amarillo, y se marida con chicha morada, elaborada a base de maíz morado y especias, o refresco casero de maracuyá.
Como nos cuenta el chef, el pollo de Humo lo pasan previamente por sal muera durante una hora, después lo limpian muy bien y lo secan en frío para que coja la sal y los condimientos. "Cada maestro pollero tiene una receta distinta" y para llegar al pollo que sirven han llegado a elaborar hasta catorce pruebas. Así que sí o sí tienes que probar el pollo a la brasa (M 14,90€ / E 27,90€), que lo acompañan con papas y ensalada criolla. Tienes la opción también de pedir un cuarto de pollo, bien pechuga (8,70€) o pierna (8,20€).
Para acompañar el pollo, Jhosef Arias ha creado unas salsas que se elaboran de manera artesanal en el restaurante y que son una auténtica maravilla. Además de la de chumichurri, tienes la salsa Uchu, una crema de ají hecha a base de ají amarillo ahumado y huacatay; la salsa Qhari, que viene de cariño, para valientes hecha a base de rocoto; la Rocoto, un ají picante que se sirve con cilantro y que es apta para los bravos; la Olivo, una salsa de aceituna peruana de botija traída directamente del departamento de Moquegua; y la Vinagreta, perfecta para la ensalada.
También tienes una selección de alitas de pollo preparadas de cuatro formas distintas para los amantes de esta parte del pollo. Las tienes fritas con una chutney de mango y ají limo, o fritas terminadas con una salsa oriental con aceite de sésamo o terminadas con salsa acevichada o bañadas con salsa nikkei casera.
Y con el pollo va a la perfección el fantástico arroz chaufa (La Tía Veneno) (15,50€), salteado con pollo con salsa de soja y aromatizado con sésamo. De origen asiático y típico de la cocina callejera peruana, es uno de los mejores que he probado en Madrid y lleva de apellido La Tía Veneno porque el estomago del español turista no está preparado para este tipo de comida que se sirve en las calles del Perú. "¡La Tía Veneno te puede matar!", nos confiesa el chef.
Anticuchos y casquería
Otra de las pasiones que borda el chef peruano es la de los anticuchos y la casquería. "Mi cocina no es la mejor, sólo pretendo que sea auténtica", nos cuenta el que ha sido nombrado embajador de la gastronomía peruana en Madrid. Y de esa autenticidad salen platos como el anticucho de corazón de ternera con patatas y choclo o unas buenas mollejitas de pollo (12,90€). Pero sin duda, lo mejor es el rachi (13,90€), el librillo cocinado a baja temperatura terminado en la parrilla con salsa anticuchera. Es el callo madrileño, con el mismo sabor pero sin la salsa. No me extraña que este platillo tenga mucho apego en el Perú.
De postre, tienes para elegir o la tarta 3 leches (5,50€) o la mousse de lúcuma. Eso sí, no te pierdas sus cócteles de pisco sour (10€) o chilcanos (10€). Además, elabora artesanalmente la cerveza Incomprendido, con cilantro, macerado de pisco y zumo de lima.
Humo es una magnífica opción para probar este tipo de cocina callejera peruana con un ticket medio de 20€, en un local amplio con una decoración muy vistosa que recuerda la tradicional peruana. Además, tienes la opción de poder saborearla a domicilio ya que ha creado una serie de combos especiales para recoger en los locales o enviar a casa por Glovo, UberEats y Just Eat. Todos tienen en común el plato estrella de la casa, el pollo a la brasa y están pensados para 2 a 6 personas.
El Grupo Jhosef Arias lleva afincado en España más de diez años y se compone de cinco locales centrados cada uno de ellos en diferentes conceptos de la gastronomía peruana: Piscomar, cevichería peruana; Callao24, cocina criolla; Humo, pollos a la brasa y parrillas; Hasaku, nikkei; y ADN Origen Perú, cocina peruana tradicional. Además, cuenta con un Laboratorio I+D+i bajo el nombre Bold Kitchen, un catering de cocina peruana y realizan consultoría gastronómica.
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