El chef José Carlos Fuentes vuelve al panorama gastronómico madrileño sin haberse marchado del todo con una apertura que va a desatar las pasiones de los más hedonistas en un localización conocida por todos, en el número 1 de la calle de Castelló, casi pegado al parque del Retiro. Cambia Don Dimas por Señor Pepe, cambia el zorro de Blas Infante por un Señor con el firme compromiso de "hacerte feliz", como rezan las camisetas de los camareros.
Y comer o cenar en Señor Pepe te va a hacer muy feliz porque aquí vas a encontrar platos sinceros y muy trabajados, lo que redunda en unos sabores excelsos que provienen del recetario tradicional, de una exquisita despensa y de una bodega diseñada para maridar los manjares que salen de su cocina.
Con una filosofía de ser "un lugar para disfrutones" y que se consigue gracias a una cocina en la que el producto es el protagonista y con un sello personal con el que "por fin puedo ser yo", comenta liberado el chef a Libertad Digital. "Este es mi proyecto más personal hasta la fecha; quiero que en mi regreso se vea mi faceta más volcada en la cocina tradicional, con fondos y cocciones durante horas y en la que la materia prima es la base de todo. Vamos a ir cambiando las recetas en función de lo que nos va llegando. He querido ser muy exigente con el producto: mariscos y pescados de las mejores costas, pequeños productores que nos surten de setas y vegetales de sus huertas y alianzas con marcas con una calidad imbatible. Señor Pepe es un lugar para disfrutones, porque a mi casa se viene a gozar", añade José Carlos.
En este establecimiento los detalles quieren marcar la diferencia. Para abrir boca nos ofrecen una degustación del AOVE de la casa, Lagarona, elaborado con aceitunas de la variedad arbequina seleccionadas de las fincas de Bodegas Piedra en el Valle del Guareña (Zamora) y Riberas de Castronuño (Valladolid). Se sirve con pan de masa madre y harinas 100% naturales, preparado para Señor Pepe por el panadero de confianza de José Carlos.
El cocinero, siempre deseoso de difundir la excelencia del patrimonio gourmet de España, cocina sólo con sal de Añana procedente del valle homónimo en Álava, un paraje de gran belleza en el que se explota este mineral desde hace siete milenios, lo que la convierte en la salina en activo más antigua del mundo.
Carta para hedonistas
La carta está pensada para el deleite del comensal, desde sus entrantes a sus pescados y carnes, pasando por lo mejor de la huerta y de la temporada. De esos entrantes puedes encontrar el jamón de bellota Montaraz –que les suministra también de carnes y embutidos– con pan de cristal con tomate, o las anchoas de Santoña o su ya clásica y buenísima ensaladilla de bonito con cebolleta (14€) con dos mayonesas distintas, una tradicional y por encima otra con aceitunas y piparras que le aportan ese toque fundamental de vinagreta. Para otra visita nos guardamos la croqueta de jamón 100& ibérico Montaraz de la que me hablan maravillas.
De la huerta y de temporada recibimos en la mesa una exquisita alcachofa de Tudela con crema de foie y polvo de cecina de León (24€) en la que la crema y la cecina compiten de tú a tú en sabor con la hortaliza. Y un platazo espectacular como el guisante lágrima del Maresme con yema de huevo, jugo de pollo y papada (29€). A este caviar de la tierra cada vez más apreciado hay que sumarle el increíble sabor de un caldo elaborado con tres gallinas y 15 kg de carcasas de pollo para obtener 12 litros de este sabrosísimo jugo después de estar de 6 a 8 horas cocinando. El huevo le aporta untuosidad al caldo y la papada remata esta maravilla. El propio chef nos reconce que no cree que "haya muchos que se compliquen tanto" ya que son cinco cocineros para 40 comensales. Pero está claro que el trabajo que hay detrás de cada plato con sus fondos y elaboraciones se ve recompensando en la felicidad del comensal.
El interiorismo de Señor Pepe permanece prácticamente inalterable respecto al anterior proyecto de Fuentes. En el comedor más pequeño del salón principal continúan los maravillosos papeles pintados de Pablo Peyra con alegóricos zorros y otros elementos de fauna y flora. El ala derecha, con espejos, lámparas y telas de garzas y materiales nobles, recrea un ambiente señorial, pero cómodo y nada encorsetado. Al fondo, su coqueto speak easy pensado para encuentros privados a puerta cerrada.
Mucho más que platos de cuchara
José Carlos Fuentes, que se crió bajo los fogones de Carme Ruscadella, única mujer en el mundo con siete estrellas Michelin, es un enamorado de los platos de cuchara, las etas y de la caza. Por eso en la carta de Señor Pepe te vas a encontrar unos suculentos platos para deleite de los amantes de la cocina de esta época del año. Pero también tienes propuestas más que interesantes para compartir y para disfrutar también de una más que notable cena.
Vamos por partes para no despistarnos. Para los amantes de los platos de cuchara que tan agradecidos son en estos días frío de invierno, el chef nos deleita con una espectacular cazuela de judiones con tendones y cigalas (26€). De nuevo el sabor que aportan los tendones es excelso, acompañado a la perfección por las cigalas y para contrarrestar esa melosidad le añade unos rabanitos osmotizados que le da un toque crujiente. También las hay de garbanzos con rabo de toro relleno de foie-gras, de alubia blanca con morro,oreja y butifarra negra, de arroz de campo silvestre y pollo de corral, de arroz de gamba roja caldoso con arroz Moli Roca o de arroz de calamar y langostinos caldoso con salmorreta.
Y de esos platos que se alejan del fuego lento pero que merecen mucho la pena es el majestuoso steak tartar de vaca madurada y tuétano asado (28€). Como nota destacada resalta el sabor poco habitual en este plato de una carne madurada y para el aliño cuenta con cola de caballo, que es parecido al jengibre, alcaparra frita y anguila que le da un toque ahumado especial, además del picante que le aporta el aceite de guindilla. Para disfrutar de esta delicia tienes que coger la regañá, añadir un poco de ensalada con cilantro que sirve para limpiar y refrescar el bocado, el steak tartar y un poco del tuétano para que no se apodere de todo el sabor.
José Carlos Fuentes ha trasladado su enfoque hedonista, también, hasta la bodega de Señor Pepe. El jefe de sala, Juan Lizarraga, custodia una cava con unas 150 referencias y un marcado protagonismo de los vinos españoles, con espacio para etiquetas de grandes firmas y también de pequeños productores. Destaca la alianza de Señor Pepe con Finca La Emperatriz, una bodega de Rioja Alta cuyas fincas pertenecieron hace más de cien años a Eugenia de Montijo, la emperatriz de Francia. Antes de este probamos un buen vino blanco Verdejo Piedra sobre lías, elaborado por Bodegas Piedra y con DO Rueda, que le da un poquito más de cuerpo y la acidez no la tiene tan subida
Los vinos espumosos tienen mucha presencia; además de los mejores champagnes de Perrier-Jouët y cavas catalanes, hay espacio para cremants de Borgoña y Alsacia, suaves y aromáticos. Hay referencias para todos los gustos y bolsillos, aunque se trata de una bodega de precios contenidos y muy pensada para maridar con los platos de la carta. También es posible hacer catas verticales de referencias que son auténticas rarezas o que son difíciles de conseguir.
Pasión por la caza
Hay que prestar también mucha atención a los fuera de carta ya que serán los platos más temporales, con predominio de las setas como los níscalos a la brasa con yema de huevo y lascas de panceta Montaraz o unos fundentes boletus a la brasa con salsa de pesto y yema. Pero como os decía, Fuentes es además un gran defensor de la carne silvestre de caza por lo que entre sus recetas cinegéticas nos podemos encontrar con un faisán salvaje en escabeche con chalotas glaseadas y puré fino de patatas o el conejo de monte guisado con vino y senderuelas.
El plato que probamos es una maravillosa liebre a la Royal y patata chafada al ajo negro. Como nos reconoce el chef, "esto sólo es habitual en la alta gastronómia, pero yo quiero tener esos platos en mi restaurante". La carne también se cocina durante cinco horas a fuego muy lento, se desmenuza para quitarle todos los huesos y la salsa se liga con la sangre y con un poquito de chocolate. Lo acompaña con una patata chafada al ajo negro que al ser dulce le viene muy bien.
También espectacular la carrillera de ternera al estilo Bourgignon (28€), una versión española de un plato que los franceses hacen con jarrete pero que el chef versiona con carrilleras que son más tiernas y más jugosas. Para su eleboración, deja la carne con las verduras marinando en vino tinto y al día siguiente se cocina durante 5 horas en un horno. Lo acompaña con setas de temporada y un puré de patata estilo Robuchón pero elaborado con un 40% de mantequilla. Otras propuestas que dependen de los caprichos del mar como la gamba roja de Santa Pola o los carabineros de Isla Cristina. De postre, un borracho con helado de vainilla (8,50€) que se termina de flambear en la mesa.
En definitiva, en Señor Pepe te vas a encontrar el mejor producto tratado con mucho cariño, mucha paciencia y horas de fuego lento para conseguir un resultado que en algunos platos no sólo disfrutarás al comerlos sino que permanecerán en tu memoria con un ticket medio de 60€ además de tener tres menús que se adaptan al nivel de exigencia del comensal y que van desde los 68 a los 98€. El horario del restaurante es de martes a sábado, de 13:30 a 16:00 h y de 20:00 a 23:30 h, los domingos, de 13:30 a 16:00 h y cierra los lunes.
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