Epílogo es, según recoge la RAE en una de sus dos acepciones, la "última parte de una obra, en la que se refieren hechos posteriores a los recogidos en ella o reflexiones relacionadas con su tema central". Y Epílogo es un restaurante en el que su chef, Rubén Sánchez-Camacho, ha recorrido durante tres años de exploración e investigación muchos de los 818 kilómetros del Río Guadiana para elaborar un interesantísimo y extenso menú monográfico del río bajo el nombre "Historias del Guadiana". En él te encontrarás sorprendentes y deliciosos bocados de Castilla-La Mancha, Extremadura, Andalucía y Portugal.
Para Rubén Sánchez-Camacho, "Historias del Guadiana es un ejercicio de exploración gastronómica, pero, sobre todo, de reivindicación del hermanamiento y el acercamiento de culturas que hace posible el río. Pasear por Mértola, en el Alentejo portugués, es casi como hacerlo por muchos parajes manchegos. Desde Ciudad Real a Huelva, compartimos muchas materias primas, una pasión por la caza y una manera de entender la cocina. También queremos dar el lugar que merecen nuestros proveedores, muchos de ellos pequeños empresarios que generan riqueza y ponen en el mapa la excelencia del territorio".
17 platos y 2 postres son la carta de presentación en este homenaje a sus orígenes y a un río que llegó a ser un potente motor económico de la comarca sobre la que se levanta este restaurante –Paseo de Ramón Ugena, 15, Tomelloso (Ciudad Real)–. Desde Ciudad Real a Badajoz y de ahí a Huelva, pasando por la comarca portuguesa del Alentejo y Algarve en un recorrido en el que te prometo que saborearás en casa plato lo mejor de cada región, elaborado con técnicas innovadoras pero también con otras de antaño.
El dominio de la técnica es indudable en el chef, tanto es así que Rubén ha obtenido esta semana el primer premio de la quinta edición del Concurso Nacional de Escabeches celebrado en el congreso gastronómico de Madrid Fusión con su receta de escabeche de mandarina con velouté de cecina y níscalos encurtidos. Un plato que no está en ese recorrido del Guadiana pero seguro que bien merece su espacio y total, de 19 pases a 20 la diferencia es mínima.
Pequeño, vergonzoso y altanero
Una técnica que vemos de principio a fin durante ese extenso kilometraje de un río que el chef lo divide en tres actos: pequeño, vergonzoso y altanero. Es vergonzoso y pequeño porque nace casi de un charco que discurre hasta las Lagunas de Ruidera y se esconde casi por toda Castilla-La Mancha. Y es Altanero porque desmuesta su grandeza cuando se fusiona con el mar.
Un viaje que comienza con varios bocados, a cada cual mejor, pero como en todo menú degustación siempre hay alguno que destaca sobre el resto. Para coger fuerza nos reciben con una degustación de tres aceites y diferentes panes de J. Sánchez, panadero de Tomelloso considerado uno de los grandes maestros del oficio en España. Y ya en recorrido, la primera parada es una buena hoja de ciervo inspirado en el Valle del Guadiana. El siguiente pase es un espectáculo y un recuerdo a la infancia del chef y los bocadillos de entrecot con mantequilla y anchoas machacadas que le preparaba su madre. Así probamos la brutal mantequilla de txuleta, con mantequilla de la zona portuguesa de Mértola que la mezcla con la grasa de vaca madurada para darle ese sabor y la pone sobre un pan de brioche, todo coronado por una anchoa.
El torrezno de cangrejo es una maravilla, tanto por el sabor como por la técnica. Un snack delicioso de un crustáceo que se encuentra fácilmente en Las Tablas de Daimiel y en las famosas lagunas de la localidad y que gracias a la técnica empleada lo convierte en un crujiente y sabroso aperitivo. También muy delicado y rico es el bocata de boletus, patata y trufa, con un pan de boletus y trufa y dentro la mantequilla de patata. De la huerta de Bolaños, un trampantojo de cereza que es un asadillo de pimientos, receta manchega emblemática. De La solana, la esfera de queso manchego, sin duda el producto estrella de la región y de la que te comerías un millón.
El ibérico y pimentón es una suave presa ahumada por ellos mismos, secada y cocinada a baja temperatura acompañada de lo que podría ser una causa limeña pero con el toque de pimentó de la zona de la Vera. Seguimos con el viaje por el Río Guadiana para llegar a la desembocadura y a Ayamonte, con un royal de mejillones de esta zona, que son más pequeños que los que conocemos pero con mucho sabor como el que apreciamos en esta especie de cuajada marina.
De vuelta por Tomelloso, una versión única de los galianos, el más famoso de los cárnicos gazpachos manchegos y que el chef sirve en un sándwich junto a una salsa del guiso de fondo muy potente pero del que seguirás untando pan. Para terminar este primer recorrido, un exquisito buñuelo de sopa de ajo con trufa, con el que Rubén versiona una receta materna y fuera del menú nos saca su croqueta de jamón que está para incluirla en él.
Viva el mar y la caza
Como os decía al principio, Rubén Sánchez-Camacho emplea técnicas vanguardistas con otras antiguas pero a las que le da un uso totalmente innovador para sorprender al comensal y aportarle algo totalmente nuevo. Es el caso de la orza que, como nos cuenta el chef, es una forma de mantenimiento de los alimentos en Castilla-La Mancha que se suele emplear con el lomo de cerdo pero que en Epílogo lo han hecho con atún rojo en orza. Esta mezcla de tradición manchega y producto andaluz da como resultado un bocado sublime que le aporta el sellado del atún en las brasas y después la maceración en el aceite aromatizado.
Puro monte es el velouté de cecina, castaña asada, angula de monte y trufa que le da un ligero toque refrescante con lima. Inspirado en el Parque Natural Valle del Guadiana, del Bajo Alentejo portugués, llega lo que el chef llama homenaje a la biodiversidad y así aparece en el plato la coliflor, panceta, ventresca de lubina, albahaca y curry. Emplea una coliflor muy pequeñita que hay en la zona, con panceta ibérica asada, la ventresca de la lubina en salazón y bañado por una crema de coliflor que ligan con leche de coco. Por encima, un divertido crujiente de curry.
Si no existiera la gamba habría que inventarla, pero por suerte en Huelva la tienen muy buena y para más dicha el Río Guadiana desemboca en esta zona de Andalucía, así que entra dentro del recorrido que Rubén nos está enseñando. Y de allí y de Ciudad Real nos llega un plato maravilloso de gamba, escabeche de tomillo, sisho y zanahoria, un maravilloso mar y montaña y con el que comprobamos la destreza del chef con los escabeches y que le han reportado el triunfo en el concurso de Madrid Fusión, como os comenté al inicio.
También de Ayamonte y del Algarve traen este producto para una deliciosa caballa y cebolla. Este pescado azul lo meten en sal y después a la brasa, lo acompañan de un pequeño niguiri de boniat y lo unen con La Mancha a través de su debolla IGP con la que hacen un jugo muy tostado y mezclado con nata. El sashimi de jabalí es de esas maravillas que se descubren en un descuido ya que lo dejaron madurando en vinos manchegos y al pasarse de tiempo se quedaron con el corazón que era lo que no estaba oxidado, con el resto hacen un jugo del propio jabalí para majarlo como si fuese la soja del sushi.
Y empezamos con caza con la hoja de ciervo y terminamos con el mismo animal. El ciervo de La Puebla de Don Rodrigo (Ciudad Real) lo presentan asado con un jugo del propio animal y membrillos con boniato.
Dos buenos postres culminan este recorrido sentimental y gustativo por el cuarto río más extenso de la península. El primero, los arándanos con cardamomo y pistachos, un cultivo de reciente (y rentable) irrupción en La Mancha. El último, uno de los postres clásicos de Rubén: el risotto de piñones procedentes de los pinares de la frontera entre España y Portugal. Este plato, insiste el chef, es un símbolo de la conexión cultural y paisajística de estos dos países.
De la dirección de sala y de la bodega se encarga Ramón Sánchez-Camacho, hermano del chef y presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha. Propone dos maridajes (uno para el menú largo, por 85€, y otro para el corto, por 45€) con referencias selectas, de diferentes puntos de España, si bien muestra una gran querencia por los vinos manchegos, con etiquetas como La Doncella de Las Viñas, de Pago Guijoso –del que ya os he hablado en Libertad Digital– (El Bonillo, Albacete), chardonnay sedoso y afrutado; el rosado de Montalvo Wilmot (Argamasilla de Alba, Ciudad Real), equilibrado y untuoso; o Lienzo, de Virgen de Las Viñas (Tomelloso), un coupage de merlot, cabernet y tempranillo perfecto para guisos y carnes.
En Epílogo te encuentras con 19 pases en total en este fantástico recorrido por el cauce del Río Guadiana, con un servicio de sala maravilloso y una bodega espectacular. Un restaurante que cuenta con el reconocimiento de un Sol Repsol y de estar recomendado por la Guía Michelin aunque bien merece una estrella, veremos y esperemos que la consiga con este menú. Historias del Guadiana cuesta 85€ y el menú corto Inicios del Guadiana, 50€. Se encuentra el la localidad de Tomelloso –a dos horas de Madrid– por lo que puedes aprovechar el viaje para visitar una zona que tiene mucha naturaleza que ver como el Parque Natural de las Lagunas de Ruidera o hacer la Ruta del Quijote.
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