Su primer restaurante data de octubre de 1972 y sus benditos culpables fueron Raúl Ramírez Degollado –ya fallecido– y su mujer, la chef Carmen Ramírez Degollado, más conocida como Titita Ramírez y reconocida en México y en todo el mundo como una de las grandes chefs de cocina tradicional mexicana.
Desde aquellos inicios siempre han defendido las tradiciones culinarias de una gastronomía declarada por la UNESCO como Patrimonio Invaluable de la Humanidad. Un empeño que les llevó al éxito y a contar en la actualidad con 19 restaurantes El Bajío sólo en la Ciudad de México y su área metropolitana. Además, en el año 2021 abrieron con gran éxito Casa Carmen en Nueva York y ya tienen dos locales en la Gran Manzana.
Hasta los hermanos Adriá han caído rendidos a sus pies. El propio Ferrán Adriá lo calificó como el mejor restaurante de cocina tradicional mexicana del mundo. Fue cliente habitual mientras estaba al frente de El Bulli y llegó a reconocer que le hubiese encantado traerlo a Madrid. Un anhelo que han cumplido con la apertura a finales de 2023 del primer local en Madrid de El Bajío, en el número 10 de la calle de El Españoleto, una de las zonas con más ambiente de la capital.
Y en la carta de El Bajío no te vas a encontrar fusiones de moda. Aquí es todo tradicional, incluso con platos arriesgados como lengua a la veracruzana. Pero Madrid ya hace tiempo que ha superado las fobias con la comida y madrileños y turistas están ávidos de conocer nuevos restaurantes y nuevos sabores o de rememorarlos.
En la barra, ubicada en la parte baja del restaurante se podrán disfrutar cócteles como margaritas, mezcalitas y una selección de tequilas, mezcales y cervezas mexicanas. Pero también puedes disfrutar de estas bebidas en la mesa. En mi caso con un magnífico y picante cóctel Silla de Villa (16€), perfecto para acompañar los totopos que sirven de entrante con distintas salsas, unas más picantes que otras.
La carta te recibe con una docena de "Antojitos" para abrir boca entre los que te puedes encontrar o el tradicional guacamole a unas manitas de cerdo en escabeche –que tendré que probar en otra visita sí o sí–. Así que de esos Antojitos nos sirven el aguachile Bajío (20€), una buenísima corvina acompañada de cebolla, chile, pepino, lima verde, aceite y salsa negra. Espectaculares las quesadillas carnitas-queso (6€ unidad), con su tortilla que envuelve una sabrosísima carne de cerdo y el toque maravilloso del queso Oaxaca.
En El Bajío también destaca la decoración y los espacios amplios en un ambiente de estilo mexicano moderno. En la parte de abajo, un sótano abovedado de ladrillo de doble altura en donde los comensales podrán disfrutar de la barra y mesas altas para un ambiente más informal.
El restaurante tiene capacidad para 80 comensales y el encargado nos cuenta que el Pollo en mole de Xico está teniendo mucho éxito, pero como ese día no lo tenían en carta probamos el pollo en mole (22€), similar al otro pero sin cacao. En éste te encuentras el mole a base de cebolla, chiles y frutos secos y un pollo muy jugoso. Además tiene el punto extra de que te lo puedes comer acompañado de arroz o con tortillas en taco. Y sí, es un restaurante de comida tradicional mexicana y sí, tiene tacos y sopes, tres de cada. Así que disfrutamos con los tacos de langostinos (13€ / 2 unidades), con salsa chipotle, col morada y pico de gallo para acompañar a unos más que generosos langostinos. Los dulces también destacan en El Bajío, como el flan de cajeta y dulce de leche (10€), entre otros.
Lamentamos que Ferrán y Albert Adriá no lo trajeran a Madrid en su momento, pero celebramos que el hijo de Raúl y Titita, Raúl Ramírez haya dado el salto al charco y haya abierto el primer El Bajío en Europa para deleite, de momento, de los que pasan por Madrid y por el barrio de Almagro. El Bajío abre todos los días y tiene un ticket medio de 40-50€.
Sígueme en mi Instagram para más recomendaciones.