Tres años lleva Papúa Colón invitando a madrileños y turistas a adentrarse en su jungla particular de buen rollo y mejor comida. Y en este tiempo su cocina ha ido mejorando hasta llegar a un punto notable gracias a los chefs Daniel Díez y Víctor Reina, a quienes se acaba de incorporar el maestro pastelero Carlos López Navarro.
Para esta nueva temporada han incorporado hasta doce platos a su carta con la misma idea de mantener un muy buen producto y darle el toque exótico y divertido que protagoniza toda la propuesta gastronómica de Papúa. "El concepto de Papúa es tradición y diversión. Estamos muy contentos de habernos posicionado con un concepto gastronómico que quiere llegar a todos los públicos con una cocina que guste, divertida, con un punto atrevido, pero siempre marcando la tradición de la comida mediterránea fusionada con toques mexicanos o de otros países latinoamericanos. Ahora buscamos darle un apretón de tuercas a nuestra oferta y subir un escalón, arriesgar un poco más. Al final creemos que nos va la marcha", cuentan sus dueños Jorge Rivero Prados y Noel Duque Martínez.
La decoración de Papúa te adentra en la selva, con sus plantas y animales, y con varios ambientes para atender a todas las necesidades. Restaurante, barra cóctel y reservado, son las tres opciones pensadas para el disfrute del comensal.
Y si quieres disfriutar tienes que pedir sí o sí una de las novedades que están en la carta. Un pimiento chocolate a la brasa (7€ unidad) glaseado con sus jugos y boquerón en vinagre rebozado . Una auténtica maravilla, producto, sabor y una combinación fantástica con el vinagre del boquerón y el toque crujiente. Muy buena también la ensaladilla rusa de pulpo al ajillo, (18,60€) con salsa de aceituna manzanilla, tomillo y mayo-ajillo.
Parrilla y bodega
Daniel Díez, al frente de los fogones, cuenta con una brillante trayectoria tras pasar por restaurantes como El Club Allard –con 2 estrellas Michelin–; Heart Ibiza, el proyecto ideado por los hermanos Adrià en Ibiza o Tahini, en Marbella. Además, su recorrido le ha hecho cocinar en algunos de los mejores hoteles del país como el Ibiza Gran Hotel, el Jumeirah Port Sóller Hotel en Mallorca o El Palacio de los Duques Gran Meliá.
Una trayectoria que se ve reflejada en sus platos y que se suma a la pasión por la gastronomía y los viajes de sus fundadores. "Desde muy jóvenes hemos gastado nuestros ahorros en comer en todo tipo de restaurantes con estrella Michelin o sin ella, viajando por muchos países, probando comidas autóctonas desde Estados Unidos a Tanzania. Disfrutamos viendo a la gente comer y pasárselo bien, un verdadero placer", aseguran Jorge y Noel.
Por eso la carta es tan variada, desde la croqueta de cecina semilíquida y queso San Simón o los huevos rotos de gallina ecológica con espuma de boletus y trufa, pasando por los pescados como un black cod marinado en miso y vino de Jerez o merluza a baja temperatura con guisantes lágrima a la brasa. Para los más carnívoros, Daniel Díez y Víctor Reina han introducido las albóndigas de ternera madurada sobre crema de zanahoria o las costillas de ternera ahumada acompañadas de ensalada de papaya.
Nosotros nos decantamos por otra novedad cada vez más de moda como el arroz socarrat de gamba roja (27,90€) con emulsión de alioli de ajo negro y salicornia. De nuevo buen producto y una perfecta elaboración con el punto del arroz. Maraviloso el magret de pato con milhojas de apionabo (34,50€) al que le añaden manzana, yogurt y una demiglace de frutos rojos.
Como os contaba al principio, la otra novedad es la incorporación de Carlos López Navarro como jefe de pastelería del grupo Papúa. Tras pasar por algunas de las cocinas más importantes del país como las de los restaurantes Coque (Mario Sandoval, 2 estrellas Michelin), Dstage (Diego Guerrero, 2 estrellas Michelin) o el emblemático Corral de la Morería (David García, 1 estrella Michelin), decidió dar el salto y unirse al grupo de restauración Papúa. De los postres que ha incorporado probamos una espectacular y contundente torrija caramelizada de pan brioche con crema de almendras y helado de vainilla (11,80€), una opción perfecta para estas fechas de Semana Santa.
La bodega de Papúa, además de su coctelería, también merece mucho la pena. Guiados por Fran Torres probamos una representación de la misma, comenzando con un tinto El Sequé de Alicante, siguiendo por otro tinto DO Ribera del Duero Valdrinal Entrega, otro amontillado Don Gonzalo de Williams & Humbert, un rosado Artazuri de Bodegas Artazu y un txacolí Hirutza de Fuenterrabía.
Además, han diseñado un menú gastronómico por 75€ con platos como el tartar de gamba roja, jugo de sus interiores y ají panca; el brioche con picaña madurada 100 días y queso Conté; o la lubina salvaje a la brasa acompañada de galasace cítrica, crema de apio nabo e hinojo a baja temperatura. Y comer a la carta en este restaurante ubicado en plena plaza de Colón cuesta unos 40-50€.
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