A lo largo y ancho de la geografía española podemos encontras productos de altísima calidad, desde la huerta al mar, pero también en el sector de la carne. Prueba de ello es que contamos con las dos mejores carnes del mundo, el Buey Nacional y el Ibérico Manchado de Jabugo. Y para conocer sus bondades un selecto grupo de chefs, dirigidos por Joaquín Felipe de Atocha 107 –quien ya nos deleitó preparando el huevo frito perfecto–, se encargaron de elaborar un menú en el que homenajearon estas carnes con sus técnicas y elaboraciones. "Face 2 Face", cara a cara, el buey y el cerdo, un combate singular en el que sin duda el ganador es el comensal amante de la carne y del buen producto.
Y dos muestras de la excelencia de ese producto son el Buey Nacional de la finca Fisterra Bovine World de Discarlux de la que ya os hablé en Libertad Digital y el Ibérico Manchado de Jabugo de Don Mateo, dos empresas que colocaron sus carnes frente a más de 100 comensales y en manos de unos chefs de excepción en un marco incompareble, el MoM Culinary de El Pardo, ubicado en un monasterio recuperado para la enseñanza de cocina y para el disfrute de la gastronomía desde su restaurante Moscatel, del que pronto podréis leer sobre él en este periódico.
"Estas dos carnes españolas son patrimonio nacional, su calidad no es sino el resultado de un cuidado y una dedicación extrema en la cría de estos dos animales y estamos muy orgullosos del producto que tenemos", afirmó Jose Portas, dueño de la empresa cárnica Discarlux, quien añadió que "las mejores carnes del mundo se crían en los más bellos entornos del mundo. No se pueden replicar, por mucho que lo hayan intentado, las dehesas centenarias de la Sierra de Aracena en Huelva, es allí donde solamente se puede criar la maravillosa raza de Cerdo Ibérico Manchado, al igual que las vacas y bueyes necesitan de los pastos y el entorno natural que les ofrece Galicia".
Por su parte, José Sud, gerente de Don Mateo, señaló que "lo que hemos pretendido con este evento es encontrar estas dos carnes españolas, para reconocerlas como las dos mejores del mundo a través de las técnicas y recetas de un panel de chefs expecional que les han sabido sacar todo el partido".
El Buey y el Manchado
El Buey Nacional está considerado como la mejor carne de vacuno mayor del mundo por todos los grandes especialistas cárnicos, y es que es un animal casi mitológico. Su carne es puro terciopelo con un sabor profundo y delicado marcado por una alimentación basado en maíces autóctonos.
Carne de color entre el rojo y el rojo púrpura, con un marcado entreverado; grasa de color entre el blanco nacarado y el amarillo; olor intenso a manteca animal, jugosa en boca, y sabor amplio y persistente, típico del vacuno mayor.
La terneza y la jugosidad de su carne, así como el aroma y el sabor gozan de reconocido prestigio en todo el territorio español e, incluso, más allá de estas fronteras, siendo considerada como una de las mejores de todo el mundo.
Por su parte, a la carne del Manchado se le podría considerar un milagro. Este animal estuvo al borde de la extinción y hoy en día ha sido recuperado por un pequeño número de ganaderos que han visto en él la auténtica esencia del cerdo ibérico. En la actualidad su cabaña no supera los 300 animales por año, lo que le convierte en un producto muy exclusivo.
El Manchado vive libre desde el nacimiento, alimentándose de manera natural y en montanera, disfrutando de los manjares que encuentra recorriendo las 50 hectáreas de la propiedad situada en Galaroza, en pleno parque natural de la Sierra de Arachena y Picos de Aroche, en la provincia de Huelva, atestadas de bellotas, madroños y castañas.
El resultado de esta técnica de crianza es una carne con tanta infiltración de grasa que se parece al marmoleado de la carne de la raza bovina wagyu. Resulta increíblemente sabrosa y jugosa y más delicada que la del ibérico, excelente para elaborar jamones, paletillas y todo tipo de embutidos, además de los cortes clásicos.
El menú degustación
Acompañados por una copa de Champagne Geoffroy Expession Brut comenzamos a saborear estos dos maravillosos productos con un aperitivo a base de paletilla de 2022, lomito, coppa y chorizo. Del buey, una sobrasada de híbrida de txistorreo y cecina especial by Xesc Reina, el mejor artesano maestro charcutero del mundo.
De los primeros pases fríos se encargaron dos grandes como Ricardo Sanz y Hugo Muñoz, de Ricardo Sanz Wellington y Ugo Chan respectivamente, ambos con una estrella Michelin. Ricardo elaboró un estupendo niguiri con steak de buey, piparra y chip de lotto. Hugo se decanto por un buen tataki de "pepito" de solomillo ibérico.
Ya en caliente nos llega a la mesa la maravila de Javi Estévez, de La Tasquería (1 estrella Michelin), en forma de tartaleta de castañetas de ibérico, queso comté, cherrys y brotes de albahaca. Erlantz Gorostiza del Martín Berasategui Hotel Ritz Carlton Abama (1 estrella Michelin) probamos un tuétano de patata relleno con guiso de lengua de buey y trufa negra.
Berto Domínguez, de la marisquería D'Berto y José Gordón, del templo de carne El Capricho, elaboraron la moqueca de pata y morro de buey con palometa roja a la brasa y cigala de Marín, un increíble mar y carne difícil de olvidar. Javier Goya, de Triciclo, preparó un muy buen vitello tonnato de babette de buey. De Portugal llegó Luis Gaspar, de Sala de Corte, para preparar una buenísima pluma de ibérico, almejas y guisante lágrima con beurre blanc.
Mientras saboreamos un muy buen albariño Sketch de Raúl Pérez 2022 de Rias Baixas, Rafa Zafra, de Estimar y Rural, nos deleita con una albóndiga de buey con panceta ibérica & otra de cerdo con tuétano de vaca. Pepe Vieira, de Pepe Vieira, y Alfonso Castellano, de Seeds, prepararon sobre un jugo de berros, una papada confitada de cerdo ibérico, toques cítricos y lácteos y una falda de buey confitada, toques cítricos y lácteos.
Antes de pasar a las brasas propiamente dichas, Nacho Manzco, de Casa Marcial y el gran Sacha Hormaechea, de Sacha, maravillaron con un mogote de ibérico a la brasa, capuchina, mostaza encurtida y pesto de algas y una costilla de buey a la antigua.
Y con una copa del maravilloso vino tinto Marqués de Murrieta 2019 DO Rioja, llegan el increíble chuletón de buey maduración 80 días y la chuleta de cerdo ibérico madurada con su grasa elaborados por Gregorio Tolosa, de Bidea2, y Stephane Balluet, del francés Le Divil. El fin de fiesta corrió a cargo del director de orquesta Joaquín Felipe con un turrón de chocolate con chicharrones, compota de albaricoques, pasas y flores de calabacín.
Con un menú semejante queda claro que con productos así los ganadores de este singular reto fuimos los afortunados de probarlo.
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