El restaurante Quintoelemento presenta QE, un espacio dedicado en exclusiva a la alta gastronomía japonesa y lo hace desde su espectacular barra de sushi de ónix rojo en la que hasta 10 comensales –siempre bajo reserva– se pondrán en manos del chef Juan Suárez de Lezo y su sushiman o sushiwoman –Gloria en este caso– para disfrutar de esta nueva propuesta culinaria que es totalmente recomendable de principio a fin.
El chef ahonda y rinde homenaje a esta cocina de cultura milenaria con un producto de primera calidad, tratado con cuidado y en el que se aprecian técnicas precisas donde se combina la tradición y la vanguardia para llevar al comensal a una experiencia completa.
Además, el marco es incomparable, ya que la séptima planta del emblemático edificio del número 125 de la calle de Atocha, conocido por Teatro Kapital, tiene una bóveda 3D en la que se proyectan todo tipo de imágenes sugerentes acompañadas por suaves melodías. Un espacio vanguardista que sorprende al comensal en un sky restaurant de 800 metros cuadrados para una experiencia gastroaudiovisual envolvente gracias a una de las mayores pantallas cóncavas que cuando se abre deja ver el cielo de Madrid. Un diseño desarrollado por Carolina García en colaboración con el equipo creativo del Grupo Kapital.
Quintoelemento ya te ha conquistado por los ojos, ahora toca conquistarte por el paladar y tú que me estás leyendo y yo sabemos que lo va a hacer, porque de eso se encarga el chef, quien te va a lleva durante doce pases por un mundo de sabores y texturas que te van a acompañar durante todo el menú omakase en un diálgo íntimo entre el cocinero y el comensal.
Nuevo menú omakase
El primer pase comienza con un canoli de queso manchego con mousse de hierbas y cítricos, junto con una crema de aguacate y un poco de lima y va acompañado con un cóctel de huevas de trucha en el que vas a notar el maravilloso sabor del ají amarillo con aceite de finas hierbas. El siguiente bocado es un exquisito tartar de ostras en dos texturas. De primeras tenemos la ostra fresca cortada en tartar y por otro lado la parte de la barba de la ostra liofilizada, es decir, secada y que le da un toque dulce que conjuga muy bien con el caviar y el sabor ácido de la lima. El tercer pase es una refrescante ensalada de col braseada al Josper con granizado de yuzu y pepino encurtido.
Seguimos disfrutando con un fabuloso tomate de arbol relleno de ventresca de atún toro, que marinan con salsa kimchi y lo glasean con jamón ibérico y huevas de trucha, además del caviar verde en forma de guisante lágrima. Por último le añaden un caldo de calamares y jamón ibérico para que ya mueras en paz. Pero no te asustes porque después de la muerte viene el más allá o el más acá, siempre según las creencias, pero los que nos quedamos en la tierra vamos a seguir saboreando lo que Suárez de Lezo y su sushiwoman Gloria nos está preparando.
Como el quinto pase que es una deliciosa hoja de shiso en tempura con tartar de vieira y mousse trufada. Esto es una hoja japonesa mezcla entre menta y albahaca con la vieira picada y un poco de lima para comerlo de un bocado y literalmente... ¡revivir! Y para refrescar el ambiente un pedacito de sandía con vinagre de arroz, tartar de lubina y holandesa de yuzu.
Otro refrescante y maravilloso bocado es el del séptimo pase con un tartar de ventresca de toro, que tiene salsa kimchi, tempura, shichimi tōgarashi que es una mezcla de especias, aceite de finas hierbas y un helado cremoso de jamón ibérico. Otro buen pase con el sashimi de hamachi macerado en dashi y clarificado de vieira.
Niguiris y gunkan
El noveno pase es una selección de algunas de las especialidades más aclamadas de Quintoelemento: los niguiris y los gunkan:
- Duo de sukes –brutales–. Antes de ponerlos a marinar los precocinan en agua caliente y después los dejan marinando en salsa de soja durante 24 horas. Van con salsa de anguila, sal Maldon y con un poco de wasabi. El otro es un niguiri de atún toro, con salsa de anguila y caviar.
- Niguiri de wagyu premium A5 –una pasada–.
- Niguiri de carabinero –espectacular– terminado al Josper con aceite de bogavante, puedes poner el jugo de la cabeza del marisco sobre el niguiri o comértela directamente.
Niguiri de carabinero - Gunkan de tartar quisquilla –maravilloso– con la bolita de arroz con una frituta muy suave a la romana y el tartar tiene lima y aceite de oliva.
- Gunkan de anguila –la anguila, siempre en nuestas vidas– también con el arroz a la romana y alrededor tiene un velo de sake con un toque de lima y anguila.
- Fish and chips –divertida interpretación–
- Wagyu braseado con caviar –deliciosos minibocados– de los que te comerías más de media docena a pesar de estar terminando el menú.
Y de postre, la versión del chef de la tarta pavlova, que consiste, en este caso, con merengue, una mousse de frutos rojos, tienes mango, una gelificación a base de fruta de la pasión con helado de naranja y fresas.
Además del acertado maridaje de sakes, empezamos el menú con un Milesimé Chardonnay de Juve & Camps y lo continuamos con un albariño sobre lías Albanta con DO Rías Baixas. Además, tienes que disfrutar de su carta líquida porque cuenta con más de 300 referencias –entre ellas Flor, de Pingus; Valbuena 5º, Pintia y Alion, de Vega Sicilia; Macán; o Castillo Ygay, de Marqués de Murrieta– y en su sexta planta tiene una zona más reservada, especial para celebraciones privadas y que ocupa 300 metros cuadrados.
Por esto y por más, Quintoelemento es uno de esos restaurantes que siempre recomiendo y que nunca falla. Además del ambiente que tiene, la ubicación y su decoración merecen una visita, tanto si eres de Madrid como si vienes de paso. Eso sí, el menú omakase de la experiencia QE son 140€ con los tres sakes incluídos y el restaurante cuenta con servicio de aparcacoches, además de tener un par de aparcamientos públicos cercanos.
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