El chef Ricardo Sanz es el maestro de maestros y eso es lo que significa Kyoshi, que da nombre al restaurante japonés que está ubicado en el hotel DoubleTree by Hilton Madrid, en la calle de San Agustín, 3, frente al Congreso de los Diputados. Y de maestro a maestro, porque el chef Juan Quirós, como jefe de cocina, también deja su huella gallega en este restaurante que nació con la idea de acercar al público más joven lo que también puedes disfrutar en el restaurante Ricardo Sanz Wellington, del que ya os hablé en Libertad Digital.
En Kyoshi Las Cortes volvemos a ver esa fusión "japo-cañí" de la que el chef Ricardo Sanz fue pionero en España y que tanto se ha imitado. Con un producto de primera calidad adaptado a una carta en constante evolución y con platos que te van a sorprender y emocionar.
Y la primera emoción llega en forma de ostra en tempura con aceite habanero y una hoja de kale frita. Una forma de hacer que conserve el sabor a mar pero eliminando la viscosidad del marisco al tempurizarlo. Y como no, platos sorprendentes que reinterpretan la cocina tradicional mediterránea como el usuzukuri de lubina a la bilbaína, un plato que podrías estar comiendo perfectamente en un asador vasco.
Y del País Vasco volamos a Galicia para comprobar el arte de Juan y Ricardo, enamorarnos y emocionarnos con una espectacular empanada de vieira, con el asadillo en la parte superior y espolvoreado por encima la masa de la empanada. Si cierras los ojos notarás en tu boca todos los sabores y texturas de este plato tan típico gallego.
Fue en diciembre de 2021 cuando el chef Ricardo Sanz lanzó su propio grupo gastronómico y cambió el nombre de sus restaurantes después de que su socio se llevara la marca Kabuki, restaurtante que volvió a abrir recientemente en Madrid y del que también os he hablado en LD. Ahora el objetivo es claro, su independencia, recuperar el control de sus restaurantes y elevar en ellos el nivel de excelencia. El fundador de Kabuki está al frente de su grupo gastronómico con los restaurantes Ricardo Sanz Wellington y Kyoshi Las Cortes.
Este restaurtante pertenece al Grupo Ricardo Sanz, de hecho es el chef quien da nombre a su grupo desde el año 2021 tras la separación de Kabuki, y sigue contando con el reconocimiento nacional e internacional. Kyoshi es restaurante recomendado por la prestigiosa Guía Michelin y además cuenta con una estrella Michelin y tres soles de Repsol en el Ricardo Sanz Wellington. Además, fue el primer chef estrella Michelin de cocina internacional en España. En el año 2006 fue nombrado mejor restaurador por la Real Academia de Gastronomía y fue reconocido en 2016 por el Gobierno japonés por su labor como promotor de la cultura nipona en todo el mundo.
El amor por el producto y el dominio del corte le viene a Ricardo Sanz desde hace años, cuando empezó a comer en el japonés Tokio Taro y se hizo amigo del chef Masao Kikuchi, uno de los grandes chefs japoneses a nivel mundial y el responsable de la introducción del sushi en España. Cuenta Ricardo a LD que allí "alucinaba porque en un mismo plato nos ofrecía una gran variedad de pescado y de marisco crudo. Más adelante me ofreció trabajar con él como ayudante y lo vi claro".
Abrió su primer restaurante en la Avenida del Presidente Carmona, con el que tuvo una espectacular reconocimiento por la innovación de sus propuestas gastronómicas lo que le permitió abrir nuevos restaurantes hasta formar un afamado grupo internacional.
Alta cocina japonesa para jóvenes
Lo que diferencia al restaurante del Hotel Wellington del Double Tree es que este último es más contenido, más económico porque tiene menos gasto y como nos recuerda el chef está "enfocado a gente más joven". Pero los que no somos tan jóvenes también nos gusta disfrutar de las creaciones de Ricardo y de Juan. Porque el siguiente pase es otra maravilla. La ventresca de atún con pan con tomate es como si te estuvieras comiendo un bocadillo de jamón y el tataki de atún con almendras emula al clásico aperitivo de mojama con almendras.
Y ahora que estamos en temporada, qué mejor que calentar el cuerpo con una sopa de miso con sopa castellana a la que le añaden una yema de huevo de codorniz. Buenas también las croquetas de atún y katshobushi y las verduras en tempura con salsa.
Y con todo su arte y conocimiento aprendido durante años nos deleita con un plato que también puedes probar en su restaurante con estrella Michelin y que es su particular versión de los emblemáticos huevos rotos de Casa Lucio con un espectacular atún picante con huevos rotos y papa canaria frita.
El local de Kyoshi, ubicado en un lateral de la recepción del hotel, también tiene barra de sushi para comer mientras compruebas la maestría de los chefs, además de un espacio minimalista y una mesa redonda en la entrada presidida por un bonsai. El artista Abraham Lacalle, uno de los principales representantes de la pintura española contemporánea, ha sido el encargado de diseñar la nueva identidad corporativa de la marca Ricardo Sanz quien, mediante un sutil trazo que recuerda a un niguiri clásico ha unificado los restaurantes además de haber creado una identidad corporativa transversal a todo el grupo gastronómico con una caricatura minimalista de Ricardo Sanz.
Y no te puedes ir de Kyoshi sin probar sus niguiris, que son puro sabor, con un arroz en perfecto punto de cocción y con el tamaño justo para saborear el producto por encima del grano. Muy bueno el niguiri de vieira con yuzu, y el de ventresca de atún, pero el niguiri de salmón kimochi y lima tostada es una maravilla que al entrar en la boca te deslumbra con su toque picante, ácido y cítrico. Aunque los puedes tomar con soja, el chef te recomienda que no lo hagas, además, van todos aderezados con un poquito de wasabi. También increíble el niguiri de toro flambeado con azúcar mascabado.
Y como no podía ser de otra forma, terminamos este pase con el niguiri de huevo de codorniz y paté de trufa blanca, la creación de Ricardo Sanz más imitada en todos los restaurantes japoneses o de fusión. Simplemente espectacular, para comerlo con las manos antes de que se enfríe y de un bocado para no mancharte con la yema del huevo. Y al menú salado le damos fin con un muy buen temaki de toro picante y otro delicioso gunkan de atún. Para refrescar la boca y darle el toque dulce, un buen postre de stracciatella y mousse de limón.
Así que si eres fan del sushi y quieres enamorarte del arte de Ricardo Sanz y Juan Quirós tienes que probar Kyoshi, porque en pocos restaurantes japoneses se come tan bien con un ticket medio de menos de 70€. Además, su ubicación en pleno centro de Madrid, en el barrio de Las Letras, lo convierte en un local de referencia para turistas y madrileños.
Me puedes seguir también en mi Instagram si no te quieres perder ninguna de mis recomendaciones.