Las lluvias primaverales sentaron de maravilla al campo, especialmente al sector oleícola. Así que con los olivares llenos de aceitunas, Finca La Torre comenzó su cosecha en octubre, una campaña que dura unos 40 días y presumiblemente terminará esta semana y que dará lugar a uno de los mejores AOVE de España y que se produce en esta almazara malagueña.
Víctor Pérez, ingeniero agrónomo y responsable de toda la producción, ya ha hecho las primeras estimaciones de la cosecha de este año. Según apuntan sus previsiones, se recolectarán unas 455 toneladas de aceituna (un 30% más que en la campaña anterior): 250 toneladas de la variedad hojiblanca —parte de estas proceden de árboles centenarios—, 150 de arbequina y las otras 55 correspondientes a cornicabra y picudo. En total, se prevé que la producción de los cuatro tipos de AOVE alcance las 78 toneladas. Una campaña de producción muy limitada y cuidada que da como resultado un aceite de oliva virgen extra exclusivo y de una calidad única en España.
Estas cifras son mayores que las del año pasado, cuando la mala climatología y la sequía dañó gran parte de la cosecha. "La aceituna de este año tiene un buen tamaño y dimensiones, en parte porque el olivar viene de varios años de descarga y la calidad es extraordinaria como cada campaña. Las altas temperaturas han hecho que las plagas no proliferen por lo que viene una aceituna muy sana. La climatología ha sido mejor que el año pasado y ese es el mejor aliado del campo y de los olivos", cuenta Pérez.
Legado milenario
Finca La Torre es una almazara con mucha historia. Su trayectoria como productora de ‘oro líquido’ se remonta a épocas romanas, como demuestran los restos que se exhiben en los jardines y que fueron encontrados en las inmediaciones de la finca, cuando los romanos la replantaron de olivos e instalaron el primer molino de piedra. Fue en torno al 1260 –año en que se construyó la torre vigía que le da nombre y que aún domina el paisaje sobre una de sus colinas– en que se reconociera como tal, convirtiéndose en una de las almazaras más antiguas que se conocen.
Con el paso de los años cayó en desuso, hasta que una comunidad de alemanes, el pasado siglo, retomó la actividad mediante la práctica de agricultura biodinámica, con una pequeña producción para consumo propio. Ya en los primeros años de nuestro milenio, la propiedad de la finca al completo pasó de forma casual –como parte de una transacción empresarial– a manos de Daniel S. Aegerter, célebre empresario, inversor y filántropo suizo –fundador y presidente de Armada Investment–. Aun desconociendo el mundo de los olivos, cuando descubrió la autenticidad de la finca y detectó el potencial del negocio, decidió explotarlo, contando para ello con los mejores profesionales.
Con 13 años de exitosa trayectoria, Finca La Torre tiene al ingeniero agrónomo Víctor Pérez como alma mater del proyecto, al frente de un modelo de producción y elaboración ecológico y biodinámico que consigue sacar el mayor partido al olivar de su finca propia. Situada en Bobadilla, a quince minutos del centro de Antequera, cuenta con 380 hectáreas, entre pastos, pinares y olivares, compuestos estos últimos por 1/3 de olivos centenarios de la variedad hojiblanca —es la estrella de la gama de AOVE— y 2/3 por olivos nuevos de las variedades arbequina, picudo y cornicabra, de intensísimos aroma y sabor. En Finca La Torre, consiguen, mediante un delicado tratamiento del fruto, extraerle todo el potencial a cada variedad. El proceso comienza por una recolección temprana y sigue con la extracción en frío para que el fruto mantenga intactas sus propiedades. El secreto está en recoger la cantidad que la almazara puede molturar en el día. Así, además de potenciar al máximo su aroma, su sabor y su textura, se garantizan sus propiedades saludables (antioxidantes como la vitamina E, los polifenoles, etc.).
Además, comprometidos con la sostenibilidad, Finca La Torre cuenta con placas solares para cubrir parte de sus necesidades mediante un sistema verde. Del mismo modo, la almazara forma parte de ‘Olivares Vivos’, un proyecto en torno a la olivicultura que busca revertir la degradación de los espacios dedicados a la producción de aceite. A su vez, también se encuentra inmersa en otros proyectos europeos como Soil Olive o Livings soils, fundamentados en el estudio y mejora del suelo y su biodiversidad.
De la aceituna al AOVE
En Finca La Torre el objetivo es producir sus aceites de la forma más pura y fresca, tratando el fruto de la manera más delicada posible para evitar lesiones, y extraer todo el potencial de cada varietal. Por eso Víctor apuesta, para empezar, por una recolección temprana que comienza, aproximadamente, la primera quincena de octubre y con la que se obtiene un 50% de rendimiento frente a las cosechas más tardías, lo que implica la obtención de unos zumos más frutados, verdes y frescos.
Para continuar, opta por la extracción en frío que se realiza tan solo unas pocas horas tras la recolección. Porque, explica Víctor, "uno de los secretos está en el proceso rápido y controlado para evitar el deterioro del fruto desde su recogida". De hecho, en Finca La Torre solo se recoge la cantidad que la almazara puede molturar en el día, para llevarla al molino lo más rápidamente posible –en recipientes aireados de 200 kg como máximo– y ni siquiera disponen de tolvas de almacenamiento para asegurar una molturación más rápida.
Además, realizan visitas guidas por su finca casi todos los días con el fin de informar a la gente sobre su proyecto. Durante la visita conocerás las diferentes zonas que componen la finca (campos, producción y entorno) y te ofrecerán una cata de sus Aceites de Oliva Virgen Extra recién elaborados. La visita tiene una duración aproximada de dos horas. Podrás desayunar o comer bajo petición.
Los aceites de Finca La Torre
En Finca La Torre apuestan por la elaboración de aceites de oliva virgen extra monovarietales que expresen todo el carácter y recorrido aromático de la aceituna de la que proceden. Y el responsable de dar salida a toda esta producción es Borja Adrián Sanz, director comercial de Finca La Torre.
A lo largo de su trayectoria, los aceites de Finca La Torre han obtenido algunos de los reconocimientos más importantes, como, por ejemplo, el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra, el máximo reconocimiento del sector que otorga el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, durante cinco campañas –algo inédito hasta la fecha–. Este impresionante palmarés se completó, en tres ocasiones consecutivas, con la obtención de 100 puntos sobre 100 en la prestigiosa revista Flos Olei –referente mundial en materia oleícola–, la máxima calificación otorgada hasta el momento por dicha publicación.
De sus AOVE, destacan los monivarietales One Organic Hojiblanca y One Organic Arbequina. Estos dos aceites se elaboran con una minuciosa selección de las mejores olivas recogidas durante el primer día de cosecha –antes del envero, cuando la oliva aún está verde–, con el fin de obtener zumos mucho más frutados, verdes y frescos.
One Organic Hojiblanca ofrece un aroma frutado intenso con recuerdos a hierba recién cortada y hoja de olivo y, en boca, un ligero amargor a la entrada y un picor progresivo, persistente y equilibrado con toques de almendra verde, manzana y cáscara de plátano. Por su parte, One Organic Arbequina es un AOVE frutado de intensidad media con notas a hierba recién cortada, manzana y plátano. En boca es dulce y ligeramente picante, muy fluido y de persistencia media.
Finca La Torre Arbequina es un aceite de oliva virgen extra frutado medio cuyo aroma evoca la hierba recién cortada, con notas a plátano y manzana. Su entrada en boca es dulce y ligeramente picante con un sabor complejo, equilibrado y muy fluido. Por su parte, el Hojiblanca, la estrella de la casa y que procede de olivos de entre 100 y 130 años, es un aceite de oliva virgen extra que ofrece una gran complejidad y armonía tanto en nariz como en boca. Su aroma es frutado intenso, con recuerdos a hierba recién cortada, hoja de olivo y tomatera, mientras que en boca se percibe un ligero amargor a la entrada y un picor progresivo, persistente y equilibrado con toques de almendra verde, manzana y cáscara de plátano. Ambos se comercializan en una elegante y original botella de cristal (de 250 ml y de 500 ml) que recuerda a la de un perfume de lujo, y en latas de 250 ml, 500 ml y 2 l.
El monovarietal de Picudo es un excepcional frutado intenso a hierba recién cortada, tomatera y plátano verde. En boca es dulce, clorofílico, amargo, poco astringente y de picante persistente, con notas de almendra verde, manzana y cáscara de plátano en el retrogusto. Y, fiel a su varietal, el de Cornicabra es dulce en su entrada en boca tornándose enseguida muy amargo y picante.
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