La Gran Tasca abrió sus puertas en 1942 en la calle de la Ballesta, motivo por el cual La Tasquita de Enfrente de Juanjo López adoptó su nombre. Pero cambió de ubicación, calle de Santa Engracia, 161, y desde que entras por la puerta aprecia la solera típica de un restaurante que va camino de ser centenario. De hecho acaba de ser reconocido por la Guía Repsol con un Solete con Solera y la Real Academia de Gastronomía Española seleccionó a La Gran Tasca dentro de los restaurantes míticos que forman parte de la Historia culinaria de Madrid.
Porque antes de entrar lees en su cartel de bienvenida que el cocido "es un manjar español, pero sobre todo madrileño, histórico como este lugar y típico del invierno". Así que aprovechando que el frío comienza a apretar, es el momento perfecto para acudir a La Gran Tasca y dar cuenta de este suculento plato que se elabora durante dos días.
Y aunque la gran mayoría de clientes acuden para tomar este plato, aquí también se puede comer a la carta su cocina tradicional española elaborada con el mejor producto, como pude comprobar en una visita anterior y de la que ya os conté en Libertad Digital.
Sus paredes reflejan el paso del tiempo en forma de retratos de todos los personajes ilustres que se han sentado en sus mesas revestidas de impolutos manteles blancos. Desde Margarita de Borbón, Lola Flores, Carmen Sevilla, Miguel Ríos, Alfredo Landa o Paco Martínez Soria, hasta Hombres G, Florentino Pérez, Miguel Indurain, Ana Torroja, Andrés Buenafuente o el Gran Wyoming.
Todos han dado cuenta de uno o varios de los 20.000 cocidos que el director y propietario actual del restaurante Luis Álvarez sirve cada año. Un sello de identidad que le ha llevado a ser considerado como el mejor cocido de la capital, o del mundo, como dicen ellos mismos.
"Cada día nos levantamos con la intención de hacer el mejor cocido posible. El cocido es un guiso que une y reúne; que da pie a juntarse con familiares, amigos o compañeros de trabajo y a disfrutarlo alrededor de una mesa. El cocido tiene la característica del compartir porque, al servir todo en medio, estás compartiendo alrededor del plato", explica Luis.
Cocido al gusto del cliente
Y cuánta razón tiene su director, porque aquí cada comensal se come el cocido a su gusto. Se comienza con la sopa, cuya sopera se deja en la mesa para repetir, porque vas a repetir y seguramente más de una vez aunque vengas sin hambre, y en el centro está la gran bandeja con los 15 ingredientes con los que lo elaboran.
Su sopa se prepara durante dos días para que el caldo adquiera toda la intensidad de sabor de la carne y las verduras. Además, se desgrasa por completo y se reduce para potenciar ese extraordinario sabor.
Y los ingredientes con los que lo elaboran son de la mejor calidad. Los garbanzos son castellanos, de Fuente Saúco (Zamora), la gallina campera y el chorizo ahumado casero viene de Asturias, igual que la morcilla. La costilla, el tocino y la panceta es de cerdo ibérico y el morcillo especial de añojo. A esto se le suma la punta de jamón y las verduras como repollo, zanahoria, patata o pimiento rojo, además de otro bocado muy especial, su pelota de carne picada mixta rebozada y cocida en el propio caldo. A parte, una salsa de tomate casera para acompañarlo.
Y aunque es difícil acabarse el cocido, hay gente que lo hace, como nos cuentan Beatriz y Sandra, dos ejemplos de su amabilísimo y atento servicio. Pero si no puedes con todo, desde hace años ofrecen la posibilidad de llevarte a casa lo que sobre.
En la carta líquida, unas 50 referencias con las mejores DO de España y con un trío de espumosos para quienes se decanten por esta opción. Nosotros maridamos con producto madrileño como el vino tinto El Hombre Bala elaborado 100% con Garnacha por Comando G Viticultores.
Historia familiar
Cuando en los años 90, La Gran Tasca pasó a manos de Luis Álvarez, primera generación de la segunda familia que lo ha regentado, esta casa de comidas evolucionó. "Al principio el cocido se realizaba tres días a la semana, pero desde hace más de 40 años, se prepara todos los días", explica su hijo Luis, director y propietario actual del restaurante.
"Mi padre ha sido una figura crucial en el desarrollo del restaurante. De él he aprendido una hostelería que ya no existe. La responsabilidad, la seriedad, el sentido del trabajo y la organización que nos enseñó ha hecho posible que a día de hoy La Gran Tasca sea un restaurante que ofrece un servicio en donde la gente se siente como en casa", añade.
Su hijo Luis, quién ahora dirige esta casa, entró hace 15 años para conocer de cerca cada una de sus áreas: "He pasado cinco años en la cocina, seis años en la sala y ahora me encuentro llevando la parte de administración y marketing. Mi aprendizaje ha sido desde abajo, como en la vieja escuela, estando al lado de mi padre, mi tío y mi jefe de cocina".
En La Gran Tasca te vas a encontrar un local con aire cañí, con dos plantas, terraza, tres reservados y una capacidad total de 120 comensales. Y vas a disfrutar de su cocido o de su carta, porque este emblemático plato lo sirven por 33,50€ por persona y el ticket medio de la carta está en 40-50€, con servicio de párking incluido.
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