Si una gran capital se distingue desde hace mucho tiempo por sus grandes hoteles o, cada vez más, por una oferta de restaurantes de alta calidad con una buena lista de estrellas Michelin, de unos años a esta parte también parece una deliciosa obligación contar con una colección de cafeterías que eleven el café a ese estatus gourmet.
Madrid no es la excepción en ninguna de estas tres categorías y en todas los últimos años han supuesto un cambio cualitativo, aunque quizá el salto más llamativo haya sido en la tercera, gracias a la aparición de multitud de "cafés de especialidad" que han supuesto una revolución en la forma de tomar, y disfrutar, del café.
Muy atrás queda el tiempo en el que el torrefacto –tostado con azúcar y de mucha peor calidad– era el café por excelencia en las cafeterías madrileñas, que también han superado los tuestes naturales anodinos, sin personalidad, en máquinas manejadas de forma rutinaria, sin prestar la atención necesaria para sacar de ellas el mejor café.
En lugar de ello, ahora cada vez se encuentran más locales en los que se eligen con cuidado las mejores variedades y baristas expertos sacan de ellas lo mejor, conociendo cómo se cultivan, su fermentación e incluso cómo se han tostado.
Y a partir de ahí se diseñan recetas propias en las que se mide al gramo la dosis de café, se decide con esmero el punto de molienda para la variedad concreta y la máquina que se está usando; mezclas en las que se sabe la temperatura exacta hasta la que debe calentarse el agua y el tiempo concreto de extracción que garantizarán que esa taza de café tenga el sabor perfecto.
Baristas y locales que transmiten todo lo que hay detrás de un buen café y que se preocupan de que todos los pasos de la cadena reciban su compensación justa: empezando por el agricultor que lo cultiva con esmero en algún punto de África o América y terminando en el cliente que busca un lugar en el que disfrutar de ese placer de un buen café que acaba en el paladar, pero pasa también por el olfato y por el ambiente en el que se experimenta.
Madrid Barista
Dentro de esta realidad cambiante nació el proyecto Madrid Barista, impulsado desde Hostelería de Madrid y la Comunidad de Madrid, con la idea de que la región sea cada vez más un referente del café de especializad y de estas nuevas tendencias de consumo o, dicho de otro modo, un punto de referencia para los amantes del buen café.
Madrid Barista pretende dar visibilidad a estos locales que ofrecen café de especialidad en toda la Comunidad de Madrid, haciéndolos más accesibles a los aficionados. Además, quiere ser una guía que ayude tanto a los hosteleros como al cliente, fomentando el conocimiento del café de especialidad y mejorando la experiencia gastronómica en los locales.
En este sentido, José Antonio Aparicio, Presidente de Hostelería Madrid, apuntaba en unas declaraciones recientes que "la Comunidad de Madrid vive un momento de creatividad en materia gastronómica que está generando espacios alternativos, novedosos y vanguardistas". Para él, el café de especialidad es un ejemplo perfecto de esta tendencia "que surge de la inquietud de los hosteleros por avanzar en la cultura del café y proporcionar a los clientes una experiencia única".
Aparicio recordaba que se trata de "un producto que requiere formación y capacitación específica para su servicio y que eleva el nivel de profesionalidad del personal de hostelería", señalando que este es un campo perfecto en el que jóvenes profesionales "encuentran una especialidad para crecer y desarrollar su talento" como baristas. Además, destacaba que se trata de "un sector en plena reestructuración con clientes con una cultura gastronómica cada vez mayor que buscan experiencias diferenciales".
"Madrid Barista pretende convertir a la región en un referente del café de especialidad dando visibilidad a una selección de locales de hostelería que se están convirtiendo en espacios de referencia para los amantes del buen café", explicaba, recordando que al objetivo de la promoción "se une el de la difusión del conocimiento de la cultura del café entre los consumidores, enseñándoles a catar a identificar los diferentes orígenes y matices de este producto y a comprender mejor su proceso de cultivo, recolección, servicio y degustación".
Algunos ejemplos
Cada día son más locales los que ofrecen buen café de especialidad en Madrid, se encuentran si ningún problema en muchas zonas y todavía es más fácil y placentero pasar un tiempo disfrutando de su ambiente relajante y sus recetas personales. Además, les vamos a proponer unos pocos que son perfectos para iniciarse o, simplemente, para tomar un café excelente.
Toma Café, en la calle de La Palma en pleno Malasaña, fue uno de los pioneros, ahora se ha desdoblado con otro establecimiento en la calle Santa Feliciana, junto a la plaza de Olavide. Son locales amplios en los que pasar un buen rato entre plantas, con revistas de papel y unas curiosas sillas de colegio.
Hola Coffee, por su parte, no sólo es uno de los tostadores que suministra a muchos baristas de Madrid, sino que tiene sus propios locales en la calles Doctor Fouquet y Lagasca, además de una academia en las que un equipo con muchos años de experiencia ofrece cursos y talleres.
Renovando y renovándose
También hay locales de toda la vida que se han sabido sumar los cafés de especialidad, como el Gran Café Santander, en la Plaza de Santa Bárbara. Allí el café selecto y perfectamente extraído y servido se puede acompañar de la forma más madrileña posible: con porras o con un delicioso pincho de tortilla.
O Cafés Novell, que lleva ya casi 70 años tostando y vendiendo café y en Madrid lo hace en su tienda en la Avenida Ciudad de Barcelona, en la que también tienen una escuela para baristas y para aficionados.
Más que café
Mür Café, en la plaza Cristino Martos, añade a sus deliciosos cafés un brunch de éxito notable. Su local tiene un estilo rústico-industrial con vigas de madera y chimenea, que invita a pasar tiempo en un ese ambiente especial en el que destacan los sillones chester, las butacas antiguas, los grandes sofás y los balcones con vistas a la plaza.
También en Pum Pum Café, en la calle Tribulete, se une a los excelentes cafés de especialidad una decoración muy cuidada y un ambiente especial, con detalles como que sólo se puede usar el ordenador en algunas mesas, además de un delicioso brunch para los fines de semana.