El Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro, CIGAC, un evento muy esperado y que ha causado mucha expectación tanto en el sector cinegético como en el gastrónomico, cerró sus puertas con muy buen sabor de boca entre los asistentes y pensando ya en la siguente edición que, en principio, tendrá lugar en el año 2026. Durante los dos días que ha durado el evento se ha hablado de las grandes posibilidades de la caza en la gastronomía tanto recuperando recetas tradicionales como reversionando y actualizando algunas de ellas, además de innovar y crear nuevas propuestas con la carne silvestre.
Chefs patrios estrellados como Toño Pérez, Iván Cerdeño, Carlos Maldonado o Alberto Lozano, entre otros, y cocineros internacionales como Sebastian Frank, Willem Hiele y Matteo Vergine, han mostrado a los asistentes en sus diferentes demostraciones de cocina cómo trabajan en sus establecimientos la carne de caza, una de las más sostenibles, sanas y sabrosas que existen pero aún desconocida no solo para el público general sino también para muchos profesionales de la restauración.
En este sentido más de 300 personas entre cocineros, periodistas, empresarios cárnicos, bodegueros y representantes de instituciones agroalimentarias de varias Comunidades Autónomas llenaron el aforo del Palacio de los Condes de Valdeparaíso de Almagro, sede de Venari –la primera escuela internacional de gastronomía cinegética–, totalmente expectantes ante este evento, el primero a nivel internacional que se realiza sobre cocina de caza y que abre las puertas para que esta localidad manchega sea la capital mundial de la gastronomía cinegética.
La inauguración del Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, CIGAC, fue a cargo del presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde, quien subrayó que "la caza, que ha configurado nuestros paisajes, nuestra naturaleza e incluso nuestras relaciones sociales, se debe convertir ahora en un elemento vertebrador e impulsor de nuestro territorio". Valverde añadió que "este congreso establece un puente entre la gastronomía de caza tradicional y nuestra innovación culinaria". Valverde remarcó que "la carne de caza es un producto muy natural y muy valorado pero que el 95% se exporta y no se consume aquí. Algo mal hemos estado haciendo pero algo bien vamos a realizar a partir de ahora".
Por su parte, José María Gallardo, presidente de la Asociación Interprofesional de Carne de Caza, Asiccaza, puso en valor el impacto de este congreso en la promoción de la carne de caza como un producto de excelencia gastronómica y sostenible. Gallardo ha resaltado que "la carne de caza es un producto natural y con huella de carbono cero" y ha incidido en la responsabilidad de fomentar su consumo interno. Ha recalcado que "apostar por la carne de caza es hacerlo por la conservación del medio ambiente y por el desarrollo de nuestras zonas rurales", además de añadir que "sin la caza sería imposible mantener el equilibrio en los cultivos y los ecosistemas".
Porque las cifras hablan por sí solas y, ciertamente, el nivel de consumo de carne de caza en España es realmente bajo (incluso nulo entre buena parte de la población), sobre todo en comparación con otros países de nuestro entorno. Revertir esta tendencia es uno de los grandes objetivos que desde hace años se plantea Asiccaza, entidad impulsora de Venari junto a la Diputación Provincial de Ciudad Real. Según las cifras que maneja Asiccaza sólo se comercializan y consumen en España en torno a medio millón de las cerca de 20 millones de piezas de caza menor abatidas (fundamentalmente perdiz, conejo y libre) y, tan solo el 10% de la caza mayor se consume a nivel nacional.
Ponentes al más alto nivel
La primera jornada del congreso presentado por los periodistas José Ribagorda y Cristina Medina, comenzó con una demostración de cocina de los jóvenes Juan Sahuquillo y Javier Sanz (*) titulada "La Belleza de Cocinar Caza". Los dos chefs están orgullosos de ser cazadores y cocineros y están dispuestos a poner en valor la gastronomía cinegética tradicional albaceteña de Casas Ibáñez. Sahuquillo y Sanz, además, están cambiando la forma de vender la gastronomía de caza en la carta de su restaurante OBA reversionándola con el objetivo de normalizar su consumo. En este sentido, estos chefs se fijan en conceptos y no en alimentos además de reutilizar al máximo algunos productos tradicionales como las castañuelas, la lengua de jabalí o los corazones de liebre con técnicas culinarias modernas.
A continuación intervino Alberto Lozano, el chef del restaurante Huset, ubicado en el archipiélago noruego de Svalbard. Su demo "Caza como única opción" despertó mucha expectación entre los allí presentes por el exotismo de la fauna que se puede cazar en ese territorio como la foca, el reno o la perdiz nival. En este sentido, la foca, según Lozano, es el cerdo del ártico y una de las proteínas fundamentales de la gastronomía en esa parte del mundo. Lozano se ha dedicado a innovar con carnes de caza del Ártico elaborando chorizos de reno puro o de reno con grasa de foca. Según Lozano "la carne de caza es el futuro, un futuro del que debemos estar orgullosos pero hay que evolucionar desde la tradición".
Por su parte, Iván Cerdeño (**) durante su demo "Caza Mayor y Menor en la Tradición Manchega" destacó el sabor auténtico y puro de la carne de caza, un elemento muy motivador para el chef toledado. Por esta razón Cerdeño destacó la importancia de cocinar con lo que se tiene en el entorno y por eso en su cocina "siempre tienen presencia la recetas de caza que hay que preservar pero con las que hay que innovar".
La ponencia de la historiadora gastronómica Ana Vega conocida como "Biscayenne" se basó en "La Caza en los Recetarios Históricos". Vega hizo un repaso por el arte de la caza a lo largo de los siglos y destacó que, en un inicio, la actividad cinegética sobre todo la caza mayor y la menor de volatería estaba reservada a la élite y que no es a mediados del siglo XIX que esta actividad se abre a todo el mundo.
Tras una breve pausa le tocó el turno al austríaco Sebatian Frank (**) que habló del "Tratamiento de la caza en Centroeuropa". Frank destacó que en su restaurante berlinés apuestan por los ingredientes naturales y, por este motivo, en muchas de sus preparaciones la carne de caza está presente. "En el mundo gastronómico se habla de sostenibilidad y de ingredientes naturales pero la carne más popular que se consume es la de bovino. Sin embargo hay otra carne más sostenible y saludable, la de caza, porque estos animales no necesitan que se les traiga la comida ya que la buscan por ellos mismos", resaltó Frank.
En la primera jornada del I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética también estuvo presente el asturiano Nacho Manzano (***) con su demo "Todo Caza el Menú al revés". Manzano subrayó su vínculo familiar con la caza ya que su padre y sus dos abuelos eran cazadores. "Cuando cocinas caza todo huele mejor, a fragancia, a aromas en definitiva, a casa", comentó Manzano. Su propuesta comenzó con los platos más potentes al principio y no al final del menú que es cuando llegas con menos apetito.
A continuación el chef italiano Mateo Vergine (*) destacó que en su restaurante sólo sirven caza tanto mayor como menor porque para ellos esta carne "representa el origen y es un producto natural y sostenible". Vergine mostró un gran respeto hacia la gastronomía cinegética ya que para el chef "la cocina es cultura y, si se pierde una receta, se olvidan los orígenes". También mostraron preparaciones tradicionales de Italia como una paletilla seca de venado para poder consumir durante todo el año o un salami a base de carne de ciervo.
Por la tarde de la primera jornada llegaron el chef Massimiliano delle Vedove (**) y el sumiller vasco Luis Baselga que ofrecieron un taller de cata con un maridaje de cuatro vinos con cuatro platos a base de carne de caza que sorprendió al público congregado en la sala. Baselga destacó las diferentes afinidades y armonías del vino con la comida y recordó que la caza presenta "mucho potencial" para ser maridada con distintos tipos de vinos, al indicar que "no hay una fórmula única para cada plato".
El punto final de la primera jornada lo puso Miguel Carretero (*) que realizó un taller bajo el título "Actualización del Recetario Cinegético Manchego" donde ofreció "una visión reimaginada de recetas tradicionales, muchas olvidadas". El chef, que está orgulloso de ser cazador, presentó una nueva fórmula de preparar el tradicional guiso de alubias con perdiz, que durante este taller se hizo en versión fría acompañado de revientalobos (un acompañamiento muy tradicional de la zona a base de pimiento seco, guindilla seca, tomate y aceite), y un escabeche, pero en esta ocasión elaborado como una sopa fría.
Nutrición, legislación y más gastronomía cinegética
La segunda jornada del I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética comenzó con una charla a cargo del presigioso médico endocrino y nutricionista, Antonio Escribano, que fue tajante a la hora de afirmar que "el hecho de bajarnos de los árboles hace millones de años para ponernos a cazar y conseguir proteína animal supuso una evolución en el cerebro que ha marcado la historia de la humanidad, modificando incluso la estructura del organismo". Escribano, que es catedrático extraordinario de Nutrición Deportiva por la Universidad de Murcia además de habitual de medios de comunicación y autor de varios libros, destacó que las virtudes nutricionales de la caza son superlativas.
A continuación le tocó el turno a José Antonio Medina (*) que realizó una demo de cocina titulada "Evolución de los Platos de Perdiz y otras Aves". Medina recordó que "la volatería es más sana y nutritiva que las que hay en el mercado siendo la perdiz roja la reina".
La tercera demo de cocina bajo el título "Cocineros cazadores" la llevó a cabo el chef andaluz Pedro Aguilera que destacó que en su restaurante, pese a estar especializado en verduras, preparan algunas de las piezas cazadas por uno de sus cocineros.
A continuación sorprendió la "Cocina salvaje" del chef belga Willem Hiele (*) que proviene de una familia de pescadores. En su restaurante sirven productos locales y de temporada, sobre todo pescado, pero desde que se instalaron en su nuevo local ubicado a las afueras de Ostende ha introducido la cocina de caza en su carta. Hiele se preocupa mucho de dónde vienen los animales, qué han comido y sobre todo destaca que "trabaja con cazadores locales durante tres meses donde sirve sobre todo gamo". Algunas de sus creaciones se inspiran en el artista bielorruso del siglo XIX Chaïm Soutine.
El momento más esperado de la segunda jornada del I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética fue la mesa redonda moderada por la periodista y crítica gastronómica Julia Pérez bajo el título "Retos de la Caza y la Cocina Cinegética" y en la que participaron el presidente de Asiccaza, José María Gallardo, los chefs José Antonio Medina y Luis Lera y el catedrático de sanidad animal en el Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos IREC de Ciudad Real, Christian Gortázar.
En este debate, que se centró en la legislación sobre todo de la caza menor, Gallardo reinvidicó la figura del "cazador formado" que ya existe en muchos países de la Unión Europea e incluso en la Comunidad Autónoma de Andalucía. Esta figura, afirma Gallardo, "agilizaría el faenado y la gestión de los subproductos, mejoraría la trazabilidad y permitiría detectar problemas incluso antes de que el animal fuera cazado". De la misma opinión es Christian Gortázar que además de catedrático de sanidad animal es veterinario. Gortázar comentó que "el animal que tiene que estar más controlado es el jabalí por la triquinosis" pero en lo que se refiere a aves la legislación tendría que ser revisada porque no es práctica. En este sentido el chef Luis Lera, una de las voces más respetadas del mundo rural fue contundente: "En el mundo de la caza hay que tener más sentido común y menos burocracia".
Medina, por su parte, mostró su preocupación con las nuevas generaciones ya que cree que no hay relevo generacional mientras que, por el contrario, Gallardo se mostró optimista gracias al trabajo que, según comentó el presidente de ASICCAZA, "se hace desde entidades como Fedexcaza para dar a conocer la carne silvestre en los colegios". También hubo un momento para la autocrítica ya que se reconoció que se debería comunicar mejor la función que realiza el cazador en el campo pero también se habló de establecer sinergias con los ecologistas y de crear una mesa nacional de la caza.
Tras la mesa redonda le toco el turno al extrovertido Carlos Maldonado (*), ganador de Masterchef, que recordó sus orígenes. "Mi abuelo era guardián de montes y cazador y nos traía a casa liebres y perdices", comentó Maldonado. El chef rindió un homenaje a la cerámica de Talavera de la Reina sirviendo sus creaciones a base de perdiz a la toledana y gamo en vajillas realizadas en esta localidad manchega.
Otro de los momentos culmen del I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética fue la intervención del gran chef triestrellado Toño Pérez. El cacereño destacó que "había realizado un viaje de diez horas de tren desde Cáceres para estar en este foro y defender la caza como un elememto cultural y transversal del territorio extremeño y, por extensión, del manchego". Durante su demo de cocina "Perdices al Modo de Alcántara y Otros Clásicos de Atrio" recordó que esta receta, que se realiza también con faisán, se hizo muy popular entre la realeza francesca después que el general Junot robara los recetarios del convento de Alcántara y los llevara a Francia a principios del siglo XIX. La cocina francesa actual tiene muchas influencias de esos libros de cocina.
Por último cabe resaltar que la gastronomía de caza tiene futuro entre las nuevas generaciones de cocineros. Y así lo demostraron tres chefs jóvenes Carlos Griffo, Juan Carlos Vandelvira (*) y Lucía Gutiérrez que participaron en una jam session donde la carne de caza tuvo también su protagonismo.
El I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética acabó con la entrega del premio a Luis Lera (*) por su trayectoria y su defensa del mundo rural. Le otorgó el galardón la vicepresidenta segunda de la Diputación de Ciudad Real, Sonia González.