Bistronómika es un templo de los pescados y de las brasas, una de las mejores lonjas y puerto de mar de Madrid que ha sido reconocido con un sol de Repsol gracias a la constancia y el manejo de los tesoros marinos por parte del chef Carlos del Portillo. "En Bistronómika somos, respiramos y cocinamos mar. Nos gustan los clásicos (el atún rojo, la ostra, el carabinero o los boquerones) pero nos apasiona la búsqueda de especies marinas singulares. Así, dependiendo de la temporada, en Bistronómika encontrarás pescados y mariscos como escorpa, borriquete, pargo, xargo negro, coruxo, pinto, maragota, gamba roja de Garrucha, chicharro, rubio o bolos, entre muchos otros", cuenta el chef.
La cocina de Bistronómika en esta temporada se completa con dos propuestas que se adaptan al tiempo del que disponga cada comensal. Así, el restaurante estrena Bajamar (68€/persona) una opción ideada por Carlos del Portillo que permite conocer la esencia más pura de Bistronómika en cinco pases.
Además, el cocinero ofrece Pleamar (105€/persona), el menú gastronómico de diez pases que se sirve también a mesa completa. "El diccionario marino define la pleamar como ‘el nivel máximo alcanzado por una marea creciente. Es el momento donde aparecen los tesoros marinos que en Bistronómika convertimos en culinarios", explica Carlos del Portillo.
Así que empapados en ese mayor nivel de la marea comenzamos degustando un fantástico aperitivo a base de salmón curado por ellos mismos con algas y sal acompañado de pan real a la brasa. Y seguimos con el único plato que no cambia en la carta, la gilda de atún rojo Bistronómika (9,5€ unidad) compuesta de atún rojo, cebolleta, aceituna, piparra y una mayonesa de aceituna y anchoa para que tenga todos los ingredientes de la gilda y para que, como dice el chef, la hayan "sacado de la barra para sentarla en la mesa", como nos explica su jefa de sala, Silvia Manzano, quien atiende y asesora a cada cliente con mimo y profesionalidad. Al igual que también asesora la bodega del restaurante, con una selección de vinos atrevida y muy centrada en pequeños productores que aportan singularidad, diferenciación y dinamismo a una oferta líquida que sigue el compás de la gastronómica.
Como queríamos vino tinto a pesar de que el menú fuese a base de pescados, nos recomendaron acertadamente un Julieta de Josep Foraster, elaborada 100% con variedad Trepat bajo la DO Conca de Barberà y otro Regina Viarum elaborado por la bodega homónima con 100% Mencía bajo la DO Ribeira Sacra.
Fondos marinos
El amplio conocimiento del producto del mar del chef, como te detallaré más adelante, convierte a Bistronómika en lugar de peregrinaje para los amantes de los pescados y los mariscos. Desde su nacimiento ha ido evolucionando para trabajar con el producto de temporada, aportando más fondos y más trabajados.
Lo comprobamos con una espectacular sopa donostiarra, para cuya elaboración utilizan la receta de los pescadores de San Sebastián con el pescado y el marisco, la acompañan de cachete de merluza. Mejor aún está el guiso marinero (40€ para 2 personas), un judión fresco de Coristanco acompañado de una caldeirada de salmonete y taquitos el mismo pescado. Tiene la peculiaridad de que el judión al ser fresco no es una legumbre, es una verdura y por eso el guiso es mucho más ligero. De ese dominio del fuego llega a la mesas unas muy buenas alcachofas a la brasa con gamba blanca de Huelva y salsa verde de codium. Un platazo descomunal es el de las kokotxas de merluza a la brasa (22€ para 2 personas)con demi-galce de manitas de ternera y pilpil de su cabeza, con un saborazo y tanto colágeno que los labios se te quedan pegados.
Carlos del Portillo se ha ganado así el título de cocinero de los pescados reposados, sabe de temporadas y de las necesidades específicas de cada especie, desde dónde se crían, cómo se pescan, los tamaños óptimos que deben alcanzar los mejores ejemplares hasta de qué se han alimentado y cuál es la textura de cada uno de ellos, "no es lo mismo un pescado pequeño que uno grande, aunque sean de la misma especie". Un conocimiento tan amplio que le permite jugar, seleccionar minuciosamente cada ejemplar que llega al joyero marino de Bistronómika y adaptar el tratamiento a cada uno de ellos antes de cocinarlos. Un método que ha logrado y desarrollado a lo largo de su bagaje profesional.
De ese escaparate marino y del tratamiento formidable que hace el chef del pescado, probamos un delicioso borriquete de Conil a la brasa con bilbaína (8-17€ / 100 gr) y lo acompaña con unos espectaculares pimientos de La Rioja asados en brasa (12€).
Los postres también los bordan en Bistronómika, como con la buenísima tarta de chocolate Manjári y Guanaja (13€) que terminan con sal y aceite o el fantástico flan de leche de cabra y yemas de corral (10€), cocinado a baja temperatura con más cantidad de yemas que de claras.
Dominio del pescado
La formación de Carlos en la prestigiosa Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid le sirvió para aprender las bases de cocina, allí compartió aula con cocineros como Alberto Chicote o Paco Roncero, después inició su carrera en las cocinas del hotel Ritz y se curtió en los fogones de varios restaurantes de Madrid.
Pero sin duda, fue en el Casino, con Paco Roncero, dónde Carlos desarrolló el interés por la técnica. Cuando llegaban las merluzas grandes, tiesas como garrotes, empezó a detectar que no todos los pescados frescos eran aptos para el consumo en cuánto son capturados, sobre todo los que son grandes. Ahí empezó a investigar y descubrió a Josh Niland, cocinero australiano que fue pionero en la aplicación de esta técnica de maduración en los pescados y del que asegura ha aprendido mucho.
El chef madrileño apuesta en Bistronómika siempre por una cocina elaborada a partir de un producto de altísima calidad, cuya combinación con las mejores técnicas de cocina, con especial atención a la brasa, y un gran respeto por el oficio, dan como resultado una oferta muy característica, -sin duda, de autor- y de sabores que no dejan indiferente a nadie.
Ante todo, sobresale su mano con los pescados. Llegan a Bistronómika siempre de una pieza, aquí los abren, los evisceran y desescaman, raspan bien la espina para poder eliminar toda la sangre, que es la que provoca la putrefacción, también el agua, por eso los meten en la cámara y empiezan a secar. Arranca aquí su técnica de maduración o reposo de los pescados para secar las piezas y que pierdan el agua, romper las fibras y obtener así la textura óptima y el sabor que busca con precisión en cada ejemplar que trabaja. Lo hace siempre con piezas grandes de especies como el mero, el mero amarillo de Conil, el rodaballo y la lubina.
"Convertimos un pez bueno en uno muy bueno y aparece el sabor real del pescado", cuenta el chef. Así el cocinero primero selecciona los pescados que va a trabajar en Bistronómika, cuando los recibe en el restaurante, en función de los kilos y el tipo de pescado, lo desescama y limpia y lo deja en la cámara, aproximadamente, tantos días como kilos tenga el ejemplar. Y hace un inciso, "esta técnica la reservamos sólo para pescados grandes, los pequeños, como el salmonete lo servimos lo más fresco posible".
El siguiente paso es cocinarlo, en Bistronómika lo pasan por la brasa, solo por la parte de la piel o el hueso, en la parte de carne el calor solo lo utiliza durante el tiempo más que justo para separarla bien de la espina y que quede jugoso, en su punto óptimo de cocción.
Los pescados llegan de Malpica de Bergantiños, Coruña o Conil. Cuando el tiempo es malo en el norte y no se puede salir a faenar, Bistronómika se convierte en lonja de sur. Desde Cádiz llegan urta, pargo, dentón, borriquete y mero amarillo, desde Galicia llegan salmonetes, lenguados, lubinas, rodaballos y meros, pero no cualquiera, siempre escogidos al gusto de Carlos, que sabe muy bien qué es lo que busca quien visita Bistronómika.
En definitiva, Bistronómika es uno de esos restaurantes que hay que visitar, pero te advierto que no lo vas a hacer sólo una vez porque en cuanto lo hagas querrás repetir para probar todo lo que Carlos del Portillo te ofrece con ese dominio único de los pescados, mariscos y brasas con un ticket medio de 95€. Además, su ubicación en Bulbiza –calle de Ibiza, 44– una de las zonas más de moda y ambiente de la capital, lo convierte en uno de esos destinos que están en todas las listas de los amantes de la buena cocina.
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