Son numerosos los chefs que deciden volar solos después de haber estado bajo las chaquetillas de los mejores cocineros. Es el caso de quien dirige el restaurante del que te hablo. Se llama Contrastes by Diego Ferreira, curtido en fogones tan reconocidos como los de los hermanos Adriá, de Dabiz Muñoz o Jordi Cruz, entre otros.
¿Y en qué consisten esos contrastes? En la mezcla entre lo castizo y la innovación o como dice el propio chef: "Le puse ese nombre por lo que se plasma en los platos, pero también por los contrastes que vivimos en nuestro día a día, como en la forma de pensar, de vestir, etc. En cuanto a la parte gastronómica, mi propuesta junta la cocina creativa con aires mediterráneos, toques vanguardistas, además de pinceladas que se pueden ver que provienen de Japón y Perú".
Y aquí, en pleno barrio de Salamanca –calle de Jorge Juan, 56–, encontrarás una cocina creativa con una carta abierta que te permite volver con asiduidad o en dos menús degustación –corto de 60€ y largo de 98,50€– que van cambiando según la creatividad del chef y sus invenciones culinarias. El ticket medio de la carta está en unos 50€.
Creativo menú degustación
Esos contrastes los aprecias nada más comenzar el menú, con una armonización perfecta de diferentes sabores, técnicas y culturas que te entregan una experiencia gastronómica única.
Comenzamos con un sorprendente y divertido niguiri de merengue de lima con salmón y salsa ponzu en el que cambia el típico arroz por la clara de huevo y una salsa ligeramente cítrica que combina a la perfección con el pescado. El siguiente pase es una absoluta delicia. Una gamba a la brasa con foie y ralladura de limón, con el toque justo del fuego, perfectamente asada y lista para saborear.
Como nos cuenta el atento servicio de sala, el siguiente plato es uno de los que más éxito está teniendo y al probarlo entendemos por qué. El pan bao frito con cochinillo a baja temperatura, velo de soja y sala hoisin es una auténtica maravilla. El punto crujiente del pan con el sabor del cerdo y la mezcla de salsas hace que cada bocado sea una explosión de sabores que no quieres que acabe.
El interior de Contrastas by Diego Ferreira es elegante pero alejado del clasicismo. Cuenta con unas mesas de mármol, butacas rosas aterciopeladas y paredes azules, creando contrastes no sólo de estilos, sino de colores. Como complemento y para introducir al comensal en la experiencia, la cocina es en concepto abierto y se puede observar más de cerca cómo se crean esas obras que se plasman sobre el plato. Todo ello incorporado en un exclusivo espacio en el que sólo se admiten 38 comensales.
Las presentaciones también se cuidan en este restaurante, como en el caso del sahsimi de salmonete y trufa que aparece con la cabeza del pescado y la cola con el sashimi laminado, flambeado y trufado para saborearlo aunque te esté mirando con cara de 'dame un beso y no me comas'. Además, te sirven unas pinzas así que los poco hábiles con los palillos no van a tener problemas en usarlas.
La berenjena a la llama embarrada en miso y foie y terminada con un caramelo de ají panca te deja un regusto demasiado ahumado al principio, aunque luego te acostumbras y descubres todo su sabor.
Un chef sobradamente preparado
La historia de Diego comienza en Barcelona cuando su pasión por la cocina le lleva a formarse en la prestigiosa Escuela Hoffman, un referente en los estudios de hostelería. Posteriormente se incorporó al codiciado equipo de los hermanos Adrià en los restaurantes Pakta y Tickets, ambos con una estrella Michelin. También ha trabajado en el triestrellado ABaC de Jordi Cruz. Después dio el salto a la sede londinense de StreetXo, de Dabiz Muñoz, terminando su recorrido en Nápoles. "Fue una época en la que aprendí mucho, pero también me enseñó lo que quiero y no en la cocina", asegura el chef.
Así que con las ganas de crear algo que fuera suyo volvió a casa para dar vida a su restaurante. Contrastes by Diego Ferreira abrió sus puertas por primera vez en el municipio catalán de Villanueva y Geltrú, donde su carta reproducía lo aprendido, con ese punto propio. El éxito fue tan grande que, tras una visita a la capital y comprobar su vitalidad, decidió abrir una nueva sede en plena milla de oro gastronómica.
Diego trabaja con maestría el producto de temporada y de gran calidad para elaborar unas creaciones que te van a sorprender y encantar por partes iguales. Su afán por democratizar la alta cocina se funde con platos traídos de su amplia experiencia y de países remotos como Japón o Perú, como es el caso de los dos siguientes pasos.
La causa limeña rebozada en panko con pollo a baja temperatura y salsa de mayonesa de albahaca y menta, un plato cuya novedad le aporta ese rebozado y su toque crunchy. Mucho mejor el ceviche de corvina con leche de tigre con granada, con el punto ácido tradicional pero en este caso rebajado por la dulzura de la fruta. Para terminar el pase salado, un buenísimo pichón a la brasa.
La parte dulce la disfrutamos con un lemon pie Contrastes a base de merengue de lima, crema inglesa de yuzu, gel de limón, helado de vainilla y ralladura de limón. La carta líquida también se cuida en esta casa y nosotros maridamos todo el menú con un buen vino tinto Alegre Valgañón, elaborado por la bodega del mismo nombre con unas Tempranillo y Garnacha bajo la DOCa Rioja.
Con Contrastas, Diego Ferreira quiere que los madrileños y turistas disfruten de su cocina y aunque no es algo que le quite el sueño, su restaurante barcelonés ya cuenta con tres recomendaciones consecutivas por la prestigiosa Guía Michelin, así que no creo que en Madrid le vaya a costar mucho llegar como poco al mismo nivel.
Me puedes seguir también en mi Instagram si no te quieres perder ninguna de mis recomendaciones.