La dieta mediterránea es considerada como una de las más saludables y variadas del mundo y los países bañados por el Mar Mediterráneo son protagonistas de ella. En Madrid, aunque no tenemos mar, sí tenemos uno de los puertos más importantes gracias a MercaMadrid y numerosos restaurantes dan fe de ello.
Es el caso de La Lonja del Mar, de la que ya os hablé en Libertad Digital para ensalzar su carta. Ahora, sus responsables, Fernando Negri como chef ejecutivo y Carlos Gutiérrez como director, han querido rendir homenaje al producto que viene de regiones como Turquía, Grecia, Croacia, Italia, la Costa Azul o las Islas Baleares con esta Oda al Mediterráneo que estará disponible solamente las noches del sábado 22 y 29 de marzo.
No dudes y reserva tu mesa para disfrutar de la experiencia que te voy a detallar a continuación desde uno de los restaurantes con más encanto y con vistas al Palacio Real, sin duda de las mejores de Madrid. Y con una copa de champán Cremant Trenel Mathilde Chapoutier de Burdeos degustamos sus aperitivos. Unas aceitunas cornicabra con sorbete de su aliño que te van a saber a mar y un espectacular humus de Kalamata especiado y canyuts a la brasa. La canyut es una navaja muy pequeña proveniente del Delta del Ebro y que le aporta un toque marino y de fuego espectacular a la crema de garbanzos de la ciudad griega.
El menú se les ocurrió a Fernando y a Carlos, junto a su equipo, después de sus viajes durante 10 años por las costas mediterráneas y de probar las maravillas que se cuecen en numerosos restaurantes de lugares tan increíbles. Un homenaje a todos esos viajes de los que han querido reseñar lo más importante y "traer el Mare Nostrum, que es la cuna de todos nosotros, a la mesa", cuenta el director de La Lonja. El menú está hecho "con nuestra cabeza, nuestro corazón y nuestro sentimiento", relata el chef.
La Lonja Restaurante está ubicado en la planta superior del edificio que alberga el proyecto gastronómico La Lonja. Ofrece, como te decía, desde sus ventanales espectaculares vistas al Palacio Real de Madrid. La panorámica también incluye al Teatro Real y a la Plaza de Oriente de Madrid, una de las plazas más bellas de Europa y que acompaña a la perfección a la propuesta de carta y a este viaje único por el Mar Mediterráneo.
Fondos espectaculares
Y de la isla de Creta traen a la Plaza de Oriente una espectacular ensalada souvlaki cretense con pan de pita, brotes y lascas de solomillo de ternera braseado con salsa de sus jugos. Un plato refrescante que te invita a visitar la ciudad croata de Split con un Split brodet de pescado de roca, setas de temporada y pan crujiente de ajo. En este plato, además del buen producto con el que siempre trabajan en esta casa, comprobamos la profundidad de sabores en sus fondos, en este caso elaborado con pescados de roca como el cabracho y salmonetes, acompañado con setas shimeji y enoki y unos crutons de pan frito de ajo para aportarle un poco de crujiente.
La ascendencia italiana de Fernando Negri le lleva a prearar un muy buen rissoto blanco de cigalas al estilo de Positano con una crema suave de ricci di mare, en español, erizos de mar que le aportan un sabor yodado fantástico.
Con el pescado volvemos a España, concretamente a Menorca con uno de sus platos más míticos, la caldereta de langosta Menorquina, pero en el menú Oda al Mediterráneo de La Lonja del Mar no vas a tomar el típico guiso caldoso. Aquí tendrás todo el sabor del fondo de la caldereta, con el marisco y unas patatas baby. Para el plato de carne, nos llevan de viaje a Francia con una deliciosa pularda a la marsellesa rellena de trufa negra, cremoso de salsifis y crosnes salteados.
Con los postres, un fantástico turrón alicantino de praliné acompañado de almendras, avellanas y nueces y unos petits de canele, que son pequeños bizcochitos de Mónaco y los clásicos baklava, dulces Turcos de pistacho, almendras y sesamo que estaban riquísimos.
En la mesa, perfectamente revestida con servilletas y mantel de tela blanca, te encontrarás además de con las copas para el maridaje, con numerosos cubiertos para cada pase. Como siempre, para empezar de fuera hacia adentro. Tiene la peculiaridad y el detalle de que los cubiertos están colocados boca abajo y, como cuenta, Carlos, es algo "casi mágico" que proviene de Francia porque dicen que "las puntas que miran al cielo ofenden a Dios". "A nosotros nos parece mucho más elegante el servicio francés en general que el que se puede ofrecer en otros países, sobre todo porque llevan muchos años dedicados en cuerpo y alma a esto", sentencia el director de La Lonja.
Y el menú cuenta con maridaje con vinos nacionales e internacionales. Además del champán con el que empezamos, continuamos con un vino Enemigo Mío de la tierra de Murcia y acabamos con un Moscato d'Asti Ceretto del Piamonte.
El menú Oda al Mediterráneo, que se podrá disfrutar sólo dos días: el sábado 22 y 29 de marzo en horario de cena reservando en su web o llamando al 915 41 33 33, cuesta 140€ con maridaje, una oportunidad única que merece mucho la pena.
La mejor gamba gabardina
Y al margen de este estupendo menú, te invito a que te acerques a La Lonja, también a la taberna o a la barra para disfrutar de un fantástico aperitivo. En ese espíritu continuo de recuperar la esencia de nuestra cocina, han traído una elaboración que surgió en los bares madrileños de los años 70 a 90.
"La Madrileña", que así llaman en La Lonja del Mar a su gamba gabardina, la elaboran con gamba roja bañada en un ligero y crujiente rebozado. La presentan con una vinagreta hecha como antes, con una yema triturada, vinagre y aceite para hacerla untuosa. Son tres bocados, exquisitos, eso sí. Untados en la vinagreta, te comerás la cola primero, crujiente y jugosa, y después disfrutarás con todo el sabor de su cabeza. Te recomiendan acompañarlo con el Vermut Hipocrático que elaboran ellos mismos y que marida a la perfección.
Además de La Lonja del Mar, puedes comer en La Lonja Taberna, un elegante espacio recién reformado y en el que podrás disfrutar de una carta muy parecida a la de su hermana mayor con una sección de arroces, como el negro con chipirones, su paella valenciana o el arroz de gamba roja. Además, ofrece una selección de pesca diaria como las kokotxas, los bocaditos de merluza en tempura o los boquerones abiertos y fritos al estilo de la abuela.
Para quienes quieran disfrutar de su propuesta gastronómica de una manera más relajada, destaca La Lonja Barra, el espacio perfecto para compartir las especialidades del restaurante como su salpicón de mariscos o la ensaladilla de gambla blanca y disfrutar desde sus grandes ventanas o su terraza, de unas impresionantes vistas al Palacio Real y al Teatro Real de Madrid, una joya del neoclasicismo.
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