En primera línea de la paradisíaca playa de Zahara de los Atunes, donde la arena blanca se funde con la luz infinita del Atlántico y el Estrecho de Gibraltar, late una de las propuestas gastronómicas más ilusionantes y singulares de la costa gaditana.
Se trata de Clandestino, un restaurante alojado en un singular edificio propiedad de Pucho —un financiero extremeño enamorado del enclave desde 1973— y su esposa Guadalupe. El espacio rinde homenaje a un mítico establecimiento homónimo que, hace quince años, fue pionero en servir atún crudo en la Costa de la Luz. Sin embargo, hoy Clandestino escribe una nueva y brillante página gracias al genio culinario del chef Siabou Ture.
A sus 30 años, Ture ha asumido la condición de chef y socio del proyecto, aportando una solidez técnica impecable pulida en plazas de gran envergadura. Su cocina respeta escrupulosamente el producto local —el atún de la almadraba capturado frente a la propia costa, los pescados de roca y la huerta de Conil—, pero lo reinterpreta con matices franceses, ligereza refinada y guiños personales que convierten la mesa en un festival de elegancia a precios del todo asequibles.
Un paseo por el mar y la memoria
Comer en Clandestino permite disfrutar de dos atmósferas diferenciadas: un interior gastronómico y pausado, o bien su sensacional terraza sobre la arena para comer de manera desenfadada con los pies prácticamente sobre el Atlántico. Durante nuestra visita pudimos constatar el tremendo trabajo de cocina de fondo que abandera el equipo de Siabou Ture.
Comenzamos con una petición que el propio Pucho le hizo al chef, una croqueta de oliva y mahonesa de atún ahumado. Como nos cuenta el dueño de Clandestino, fue petición suya para evocar un bocado que durante años disfrutó de la madre de un amigo suyo de Bilbao. Pucho se la pidió, Siabou la elaboró y hasta el amigo dijo que la había clavado.
Seguimos con el ajoblanco Clandestino (16 €), una sopa fría tradicional revisitada con atún de almadraba crudo macerado, un contrapunto refrescante de granizado de pepino y uva. La esencia de tomate (12 €) es un gazpacho transparente de tomate cherry macerado en gelatina con aceite de albahaca, soja, huevas de trucha y láminas de parmesano. Una maravilla son los puerros al borde del mar (12 €), unos puerros confitados en alga nori, acompañados de un sabayón elaborado con el propio aceite del puerro, yema de huevo y un fino toque cítrico.
Y la madre de todas las croquetas la hace el chef de Mali con esta croqueta casera de atún de almadraba (2,50 € unidad / ración 15 €), sencillamente memorable. Una bechamel trabajada durante más de tres horas infusionando la leche con atún y utilizando mantequilla clarificada con el propio pescado. Textura casi líquida, mantecosa y sedosa como la mantequilla misma. Si la consigue replicar con jamón de Sánchez Romero Carvajal, es firme candidata a la mejor croqueta en la próxima edición de Madrid Fusión. Terminamos los entrantes con unos deliciosos boquerones albardados al estilo del norte (15 €), abiertos en mariposa, fritos al punto crujiente tradicional con harina y huevo y acompañados de una mahonesa de adobo, que recomendaría ponerla al margen para que la acompañara quien quisiera, porque la fritura por sí sola es excelsa.
Los arroces y el atún de almadraba
En Clandestino también puedes comprobar el buen hacer del chef con los arroces. De las tres elaboraciones probamos dos y pudimos comprobar el buen fondo de los mismos y el punto perfecto del arroz. El arroz cremoso de atún de almadraba (20 €) es un prodigio de técnica, emulsionado con mantequilla clarificada y aceite de atún, rematado con una fina lámina de atún crudo por encima. Espectacular también el arroz seco con presa ibérica (20 €), con el grano perfecto y un socarrat equilibrado, servido con la presa ibérica trinchada por encima.
El atún de almadraba es otro de los grandes protagonistas de la carta, en la que puedes disfrutar de la barriga de atún con gazpachuelo de palo cortado o las albóndigas de atún con sopa de cebolla y trompetas de la muerte. Muy recomendable el atún satay (28 €), descargamento de atún de almadraba macerado durante 72 horas en satay —especias, cacahuete, comino, cúrcuma— pasado por la brasa de carbón, servido con espuma de atún, marisco ahumado y una vinagreta fresca de tomate y chía.
Por petición popular y recomendación de Pucho, Siabou se saca de los fogones unos espectaculares callos a la madrileña, el guiño a su etapa capitalina; melosos y un picante reconfortante.
De los postres probamos la panna cotta de chocolate blanco (6 €), el broche dulce italiano, cremoso, escoltado por un crumble de té matcha y una elegante teja de chocolate negro.
Armonía con el viento y el mar
La propuesta líquida de Clandestino no se queda atrás. Diseñada en perfecta sinergia con la cocina marinera y la potencia grasa del atún rojo, la bodega, que está en desarrollo, rinde un merecido homenaje a los vinos de la Tierra de Cádiz. Destaca su cuidada selección de blancos gaditanos —Palomino Fino, Pedro Ximénez en seco, Tintilla de Rota en vinificaciones blancas—, ideales para hacer frente al frescor de los maridados crudos y a las frituras refinadas. Asimismo, la carta incluye finos, manzanillas y generosos amontillados que potencian el umami del atún macerado.
Para quienes buscan alternativas interregionales, la selección abarca denominaciones de origen españolas —con especial hincapié en Rías Baixas, Rueda, Rioja y Ribera del Duero— buscando siempre una diversidad de pequeños elaboradores, varietales autóctonos y perfiles frescos que mariden con el aire atlántico.
La resiliencia, el instinto y la hospitalidad
La historia de Siabou Ture (Mali, 30 años) no se parece a la de casi ningún cocinero de su generación. Él no aprendió a cocinar de niño viendo a su abuela, ni soñaba de pequeño con estrellas Michelin. En su Mali natal estudiaba Economía y Administración de Empresas cuando la realidad del país y la necesidad familiar le llevaron a emigrar en 2018 y, tras un periplo por Marruecos, terminó en España.
Al llegar y solicitar la Protección Internacional, Siabou se volcó por completo en independizarse y ganarse la vida con dignidad. Se mudó a Madrid, donde comenzó a trabajar en la cocina para no depender de nadie. Sus comienzos estuvieron marcados por un sacrificio feroz: vivía en Villaverde Bajo, estudiaba por la mañana en Fuencarral y viajaba en tren hasta Coslada para trabajar de tarde en un restaurante. "Me levantaba a las 7 de la mañana, salía disparado de un sitio a otro y a veces me quedaba dormido en el metro de puro cansancio, pasándome de parada", recuerda con humildad.
Aquel joven que el primer día de prueba en Coslada sufría pensando que le iban a despedir por la lentitud con la que boleaba sus primeras croquetas, terminó demostrando una memoria fotográfica brutal y un talento innato para la combinación de sabores y grasas. Tras esa etapa fundacional, Ture pasó por restaurantes de referencia como Papúa, donde coincidió con Carlos Monje y Néstor López (de quienes guarda profunda gratitud), Abya con Aurelio Morales, El Rincón de Esteban, el entorno de Javier Goya (Grupo Triciclo) y una estancia técnica clave en el tres estrellas Michelin Le Gabriel de París.
Su idilio con Zahara de los Atunes llegó cuando el propietario de Clandestino, Pucho, descubrió el talento, la disciplina y el alma de los platos de Siabou. Un auténtico "flechazo culinario". Hoy, Ture concibe Clandestino no solo como su restaurante, sino como su auténtico refugio: "Clandestino es un sitio donde me siento cómodo. Ver a mi alrededor a la gente contenta y feliz es lo que me trae la felicidad". Un cocinero autodidacta en sus sensaciones pero refinado en la técnica, que sigue escuchando las críticas constructivas con humildad para volcar, en sus próximas cartas, no solo la despensa gaditana, sino también la memoria y las historias de su propio viaje.
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Datos de interés
Clandestino
Página web: www.restauranteclandestinozahara.es
Dirección: Calle Pajares, 21. Zahara de los Atunes (Cádiz)
Teléfono: 956 43 97 30
Horario: Todos los días de 13:00 h a 15:30 h y de 20:30 h a 22:30 h.
Precio medio: 45 €
Instagram: @clandestinozahara
Valoración: 8 fogones