Comenzaron a elaborar sus platos con las técnicas tradicionales de Japón y con los ingredientes que se encuentran en el Nuevo Mundo. Poco a poco va surgiendo una cocina nueva con personalidad propia, ni japonesa ni peruana, que comienza a denominarse con el nombre con el que se conoce a los descendientes de esos primeros japoneses, Nikkei.
Sus señas de identidad, además de la omnipresente soja, son el acortamiento del tiempo de maceración de los ceviches y técnicas de corte evolucionadas desde el tradicional sashimi nipón. Así surge el famoso tiradito o recetas canónicas como el pulpo al olivo.
En la actualidad la cocina Nikkei vive su momento de gloria gracias a personajes como el cocinero japonés Nobu Matsuhisa, que en los ochenta comenzó a introducir en sus recetas ingredientes originales de Perú como el ají amarillo o el rocoto.
Por el momento, el único representante en España de esta corriente es el peruano Luis Arévalo, chef del restaurante Nikkei 225, un cocinero en estado de gracia que no se limita a la ortodoxia nikkei (si es que algo así existe) y que elabora recetas de inspiración propia, fusionando sus orígenes con lo aprendido en templos de la cocina japonesa en nuestro país como Kabuki o Sushi 99.
Nikkei 225 es también el nombre del índice de referencia de la bolsa de Tokio, un guiño al origen laboral de alguno de los socios del local y un buen indicador del tipo de clientela que frecuenta el restaurante situado en el corazón financiero de Madrid, ejecutivos trajeados y gente guapa que se reparte entre la barra y el fastuoso salón interior.
Lo ideal allí es dejarse aconsejar por el amable personal de la casa. Y atención a su carta de vinos, con más de trescientas referencias para todos los bolsillos y una buena selección de Borgoñas, la región preferida por los aficionados más "fashion", de momento.