La comida picante es famosa en muchos rincones del planeta, incluso en muchos países sus platos más conocidos son aquellos que más pican. Pero no a todo el mundo le gusta el picante ni todas las culturas cuentan con platos picantes en su gastronomía. ¿Cómo se puede saber el grado de picante de una comida? En 1912 un químico americano llamado Wilbur Scoville desarrolló una serie de protocolos y pruebas para medir el grado de picor de los alimentos. El resultado fue el Examen Organoléptico Scoville, que nos dice cuánto escuecen las guindillas, los chiles, la cayena y los pimientos más picantes del mundo de una forma muy fácil de interpretar.
El secreto está en la capsaicina
Si hablamos en términos genéticos o farmacológicos, la cantidad de picante de un chile depende de su mayor o menor contenido de capsaicina, sustancia que a los mamíferos nos produce picor y, por ejemplo, los pájaros pueden hincharse a capsaicina que no sienten ni padecen. Pero, para saber cuánta capsaicina tiene cada alimento existe la escala Scoville que empieza por las 0 unidades para los pimientos dulces y termina en las 15 que sería la capsaicina pura. Pero, ¿cómo se realizó la comprobación de picante? A través de una solución de agua y azúcar para diluir la capsaicina de cada pimiento. Cuanto más tarda en diluirse, más picante.
Lista de los platos más picantes del mundo
- Nduja (Italia): Este embutido típico de la ciudad calabresa de Spilsby, que fue introducido por los españoles en torno al año 1500, ostenta el honor de ser uno de los más picantes de la familia de los embutidos. Recordemos que este es el salami calabrés más famoso de Italia. Es suave, untable, picante y conocido por su autenticidad. La razón estriba en que, además de estar compuesto por cortes de carne de cerdo, trozos de grasa en pequeñas cantidades, incluye una buena dosis de picante, que oscila entre el 25% y el 30%. Después de la mezcla y el salazón, la nduja se conserva en el intestino natural y se ahúma con madera aromática y resinosa, como la del olivo y la robinia.
- Carolina Reaper Wings (Estados Unidos): Este plato son unas alitas de pollo bañadas en salsa hecha con el Carolina Reaper, el chile más picante del mundo según el Guinness World Records.
- Chiles rellenos (México): La mexicana es una de las gastronomías del mundo en donde el picante tiene un mayor protagonismo. Hablando de comidas picantes se encuentran los chiles rellenos. Para esta receta se suelen usar los llamados "chiles poblanos", que no son excesivamente picantes, ya que su picante se calcula entre unas 1.000 y unas 1.500 unidades de la escala Scoville.
- Cau Cau (Perú): El cau cau se elabora con una mezcla de mondongo cocido o pollo y papas blancas. Los ingredientes principales son cortados en forma de cubitos, que se cocinan en una base de ají amarillo, palillo, cebolla, ajo, hierbabuena y perejil picado. Además, como la mayoría de los guisos peruanos, se acompaña de arroz blanco.
- Picante de pollo (Bolivia): Aunque hay distintas recetas, evidentemente, todas ellas dan como resultado un plato a base de pollo, y picante. En su elaboración pueden usarse distintos tipos de chiles, como el "ají panca" o el "ají colorado". Suele servirse con arroz, o patatas cocidas.
- Jerk Chicken (Jamaica): Pollo marinado en una mezcla de especias con chile Scotch Bonnet, famoso por su picor extremo pero con un sabor ahumado delicioso.
- Phaal Curry (India): Considerado el curry más picante del mundo, está hecho con chiles Bhut Jolokia (Ghost Pepper) y otros aún más intensos. Solo los más valientes lo terminan.
- Vindaloo (India): Es uno de los curries más populares en la India y se elabora casi siempre con carne, especialmente de cordero o pollo. Curiosamente, hay que buscar su origen en Portugal, aunque los lusos que lo llevaron a la región de Goa, elaboraban este plato con cerdo. Una de las características más destacables de este curry es que es muy picante, ya que se elabora con gran cantidad de chiles, además de especias como la pimienta negra, la mostaza, el cardamomo, o el comino.
- Sichuan Hot Pot (China): Una olla hirviendo llena de especias, chiles secos y granos de pimienta de Sichuan que adormecen la lengua con su efecto "eléctrico".
- Huo Guo (China): La olla caliente o caldero mongol es toda una prueba de fuego. El motivo es que al puchero le meten de todo, sea carne, verduras, setas o marisco, pero lo importante es la temperatura ardiente y el aceite de pimienta que lo condimenta hasta alcanzar un nivel estratosférico de escozor en paladar humano.
- Mao xuw wang (China): Si hay una región china en la que el picante sea protagonista esa es, sin duda, Sichuán. Muchos de los platos de esa provincia, al suroeste del país, no son, de hecho, aptos para la mayoría de paladares occidentales, ya que se condimentan con una gran cantidad de chiles y, por supuesto, pimienta de Sichuán. Aunque de allí son platos bastante conocidos como el "pollo Kung Pao" (que se suele encontrar en una versión distinta a la original y, desde luego, muy suavizada), o el "mapo tofu", hay recetas mucho más auténticas y características como el "mao xuw wang", un guiso a base de sangre de pato cuajada, tripas de vaca, y otros productos de casquería con muchos, muchos chiles.
- Kimchi (Corea): Este "básico" de la gastronomía coreana se ha puesto de moda en los últimos años y es fácil encontrarlo en muchos restaurantes , pero, por desgracia, no todo lo que se ofrece se parece al original. En Corea, el kimchi (declarado por la Unesco Patrimonio de la Humanidad), se prepara en cada casa y acompaña prácticamente todas las comidas. El más habitual se elabora con col china, sal, ajo, jengibre, salsa de pescado y, por supuesto, chiles picantes secos en forma de copos. El nivel de picante, depende de la cantidad de copos de chile que añadamos a la preparación, pero el coreano suele ser muy generoso en ese aspecto.
- Sambal Oelek (Indonesia/Malasia): Una pasta de chile que acompaña platos de arroz o fideos y varía en intensidad, pero algunas versiones pueden dejarte sin aliento. ¿Qué lleva el plato, en realidad una salsa que hace palidecer al tabasco? Chiles habaneros, cayena, chiles de ojo de pájaro, pimientos españoles.
- Rawon setan (Indonesia): Los indonesos son grandes aficionados al picante y acompañan muchas de sus comidas con "sambal oelek", pero si hay un plato sólo apto para paladares muy entrenados, ese es el "rawon setan". En realidad, es una versión de otro plato que consiste en un guiso a base de carne de ternera y "nuez keluak", que le da un sabor que recuerda al del chocolate amargo, y un característico color oscuro. El "rawon setan" o rawon del diablo lleva, además, una gran cantidad de chiles y es típico de la ciudad de Surabaya, en la isla de Java.
- Kua Kling Phat Tha Lung (Tailandia): No es un plato cuyo nombre sea fácil de recordar pero quienes lo han probado jamás podrán olvidarlo. Relativamente sencillo de encontrar en restaurantes tailandeses, parece que se está exportando a lugares como Los Ángeles donde una clientela sin miedo al fuego sabe apreciar su carne mechada empapada en curry atómico.
- Neua pad prik (Tailandia): Otro país en donde hay que fijarse muy bien en el nivel de picante de los platos, especialmente de los curries, es Tailandia. Además, muchas otras recetas pueden resultar difíciles para los occidentales, porque los tailandeses utilizan con frecuencia un chile llamado "ojo de pájaro" que es extremadamente fuerte. Eso ocurre en el caso del "neua pad prik", un salteado de carne de ternera con cebollas, ajo, pimiento, hierbas aromáticas y, evidentemente, chiles.
- Sik Sik Wat (Etiopía): Para empezar fuertecito, un guiso de pollo o carne condimentado con pimientos rojos, pimentón, pimienta, fenogreco y lo que le quieran echar. La mezcla espesa y mareante se suele untar en crepes o pan.