¿Funcionan las dietas milagro? ¿Existen los superalimentos? ¿Qué falsos mitos de la alimentación nos han colado las redes sociales? Son algunas de las preguntas que plantea (y responde) el libro Las moléculas que comemos (CSIC-Catarata) escrito por las investigadoras Inmaculada Yruela Guerrero e Isabel Varela Nieto. Además, este libro propone aprender sobre la bioquímica presente en los alimentos, así como en la manera de cocinarlos, a través de experimentos y recetas sencillas.
La idea del libro es acercar a la gente, en especial a los niños, a las ciencias de la vida, porque "en un acto tan habitual como es alimentarse o cocinar hay mucha mucha ciencia", señala Inmaculada Yruela. Además, el libro recoge distintas inquietudes de la sociedad con respecto a la dieta y la alimentación, con atención a los "bulos que ahora mismo se expanden como la pólvora por las redes sociales".
El libro también destaca un dato importante: el Homo sapiens es la única especie que cocina sus alimentos, y este hecho le ha proporcionado una gran ventaja evolutiva. "Ha sido fundamental para la evolución del ser humano porque es lo que nos ha permitido utilizar una gama de alimentos que ninguna otra especie puede y también nos ha permitido adaptarnos a todos los ecosistemas que hay en el planeta", destaca Isabel Varela.
"Los primeros cazadores constataron que cuando asaban la carne en el fuego había una mejor asimilación", señala Yruela. Cuando asamos carne, las proteínas se desnaturalizan y esto es como quitarle trabajo a nuestro organismo, porque aprovecha mejor los nutrientes "Los chimpancés dedican cada día un 60% de su tiempo a masticar la comida, mientras que los seres humanos un 5%. ¿Alguien se ve empleando 14 horas del día en masticar su menú?", ilustran las investigadoras.
El sabor está en los cinco sentidos
Si bien las papilas gustativas son las encargadas de transmitir el sabor de los alimentos a nuestro cerebro y el olfato comunica información sobre los olores, los otros sentidos son igualmente relevantes a la hora de degustar lo que ingerimos. Según las científicas, "la vista nos ayuda a reconocer la comida. El sentido del tacto nos permite detectar su temperatura, averiguar si es picante a través de los receptores de temperatura de la boca o los receptores del dolor, o experimentar qué tipo de textura tiene. Hasta el oído es importante: solo hay que imaginar comerse unas patatas fritas de bolsa que no sean crujientes o morder una zanahoria cruda de forma silenciosa". Así, el cerebro "procesa toda esa información y crea una experiencia sensorial", añaden.
El libro incluye experimentos curiosos que ponen de manifiesto lo relacionados que están el sentido del gusto y del olfato: "Con la nariz tapada no distingues una patata de una manzana porque la textura es muy similar. Cuando ocultas uno de los sentidos, aprendes a diferenciar mejor cómo cada uno de ellos contribuye a la percepción de los alimentos y a hacerlos atractivos".
No existen las dietas milagro ni los ‘superalimentos’
Las dietas milagro no existen. Las investigadoras destacan que "son los médicos endocrinos y los nutricionistas los que deben opinar sobre las dietas" a través de "un estudio detallado del estatus metabólico, del estilo de vida o incluso de la edad". A pesar de ello, "se ha puesto de moda que cualquiera opine sobre las dietas y las comparta. Eso es peligroso", destacan.
El libro también desmonta los mitos de los conocidos como superalimentos. Las investigadoras atribuyen a una estrategia de "promoción" el hecho de que de repente se pongan de moda ciertos alimentos como las bayas de goji, la kale o la quinoa. "Esos alimentos no son mejores o peores que otros que ya consumíamos antes", señalan. "Se han puesto cosas de moda que de otra forma jamás comeríamos. Por ejemplo, la kale es una col que se usaba para alimentar a los animales, pero ahora está de moda. O la quinoa, que es igual que las lentejas, ni mejor ni peor. Pero las lentejas son más baratas."
Desmontando bulos: los alimentos ecológicos
Las autoras también desmontan algunos mitos sobre la alimentación extendidos a lo largo del tiempo y también otros más recientes. Por ejemplo: el pan no necesariamente engorda. Depende de las calorías diarias que se ingieren. Y no, al zumo no se le van las vitaminas si uno tarda en bebérselo.
Lo mismo sucede con el gluten. "Se ha puesto de moda que parece que es mejor no tomar gluten y que la población en general debe evitarlo. Esta es una tendencia errónea. Si eres celiáco evidentemente tu médico te aconsejará la dieta adecuada. Pero considerar el gluten malo por norma universal es erróneo", señalan.
Otro de los mitos tiene que ver con los huevos. "La calidad de vida de la gallina es importante, pero la realidad es que a nivel nutricional no hay ninguna diferencia" entre el huevo que pone una gallina campera, una criada en el suelo y otra en jaula, destacan.
Lo mismo sucede con los alimentos denominados ecológicos. Las investigadoras aseguran que con respecto a este tipo de alimentos, al igual que sucede con las gallinas, "no hay una evidencia científica en que la calidad nutricional cambie o merme" dependiendo del uso de fitosanitarios y abonos orgánicos. "Es más bien una cuestión de modo de vida del agricultor o causas medioambientales y sociales".
Sobre las editoras
Inmaculada Yruela Guerrero es doctora en Química por la Universidad de Sevilla. Es investigadora científica del CSIC en la Estación Experimental de Aula Dei. Experta en el estudio de la estructura y función de proteínas fotosintéticas y proteínas redox, y en el análisis de las proteínas dúctiles y su evolución.
Isabel Varela Nieto es doctora en Ciencias Químicas, sección Bioquímica, por la Universidad Complutense de Madrid. Es profesora de investigación en el CSIC y jefa de unidad en el Centro de Investigación Biomédica en Red (CIBER) de enfermedades raras, como experta en audición y mielinopatías.