A pocos minutos del centro de la localidad segoviana de Cuéllar se encuentra Terrabuey, la mayor finca para bueyes de la península ibérica donde viven unos 100 huéspedes de distintas razas, sin horarios, ni estrés y con un gran espacio donde pastar a sus anchas. Un oasis de hierba verde en medio de la Castilla más seca, que además es posible visitar de forma particular casi todos los fines de semana.
En este "hotel de cinco estrellas para bueyes" tiene un lugar destacado Potxolo, el orgullo más caro de la casa que vive entre algodones en una nave casi para él sólo, con su correspondiente parcela propia para salir a tomar el aire o segar el pasto a su paso con sus enormes tragaderas, como si de una enorme máquina cortacésped se tratase. Un exceso fuera de lo común que la empresa ha construido por su enorme tamaño —el animal no puede pasar por el circuito del abrevadero—, dedicado especialmente para cuidarlo y tratarlo a cuerpo de rey.
Como guía inicial se presenta Jorge Guijarro, uno de los dos hermanos dueños de la finca con el que comienza la visita a las instalaciones. Alberto Guijarro, el segundo de los dos hermanos, se incorporará después.
Primera parada: un vistazo fugaz a la estancia de lujo de Potxolo. Un pequeño anticipo antes de ver el resto de las instalaciones y finalmente conocer a la estrella del equipo, el buey más grande y caro de España. Según sus dueños, Terrabuey es "la mejor finca de bueyes de toda Europa, por accesibilidad, pastoreo rotativo, limpieza y bienestar animal".
A los animales les gustan tanto los servicios de este lugar con una dieta basada en hierba en abundancia, maíz, combinada con cebada y el centeno que se comen hasta 20 Kg a su antojo, sin temer ser molestados. El caso de Potxolo se sale de todas las marcas conocidas por el hombre con sus más de 2.000 kilos de peso actual y sus casi 2 metros de altura. Un portento de la naturaleza que traga más de 50 kilos de comida al día en una dieta especialmente pensada para él y en la que tienen cabida sus antojos en forma de hogazas de pan, que engulle enteras relamiéndose al masticar. Su tamaño es realmente impresionante en comparación con un humano de estatura media. "Ahora mismo le tenemos racionada la comida, con unos 50 kilogramos al día" comenta Jorge. No se conocen los límites de la capacidad del animal para alimentarse, "podría comer más, hasta que se canse. El animal tiene que engordar un poco más y debería llegar hasta los 2.400 kilos" (antes de ser sacrificado), confirma Jorge como si la cifra fuera una más en su rutina diaria. Nada más lejos de la realidad. Potxolo es una inversión y un golpe sobre la mesa del sector ganadero. La familia Guijarro desembolsó 50.000 euros por Potxolo, criado en tierras vascas de Tolosa. Fue comprado de ternero, con apenas 6 meses y según sus dueños ya apuntaba para destacar como el buey de récord en el que se va a convertir.
Cuál es el secreto de un buen buey
Para Alberto Gujarro está claro: "El secreto del buey está en venderlo al 100%". Los animales cuestan de origen entre 3.000 o 4.000 euros y los chuletones que se pueden sacar pueden amortizar un 80% del coste inicial, a lo que hay que sumar otros productos como la cecina, hamburguesas, babilla, steak tartar, carpaccio, morcillas o incluso pastas hechas con carne de buey. Según Alberto "lo que hemos conseguido hacer con la Brasería de Cuéllar y la finca es ese binomio. Esta no es una producción de carne como las demás, es una producción artesanal" afirma con ganas. "Hay otras producciones de animales que son industriales, esta es totalmente artesanal" se reafirma uno de los dos hermanos. Esta vocación de negocio artesanal se nota en cada detalle del recinto. A cada animal se le mima como si fuera el único y a muchos se les llama por su nombre.
Pero el caso de Potxolo sobrepasa esa dedicación particular que se les da a los bueyes de este paraíso de la carne porque se trata de la verdadera estrella del lugar. "Es como cuando compras un Chevrolet del año 1950 por un millón de euros. ¿Cuesta ese coche ese dinero? Se pregunta Alberto para explicar el enorme desembolso por el magnífico animal. "Pagas la exclusiva. Potxolo no hay otro igual en el mundo". Y la realidad es que se ha pagado por una mezcla entre volumen de carne y fama, casi más lo segundo. "Cuando vendamos a Potxolo en carne no creo que cubramos el coste ni de broma" finaliza Alberto.
Las razas de bueyes que pastan en Terrabuey
La raza "Rubia Gallega", originaria de Galicia, típica de la zona de montaña media y valles fértiles del interior.
La raza "Berrendo Negro" se distingue del colorado por su bella capa negra. Tiene también buena disposición para la doma y el aprendizaje, rapidez de respuesta y excelente sentido de orientación, lo que explica el hecho de que sea la raza preferida para el cabestraje de los toros de lidia.
La raza "Barroso" se caracteriza por su aparatosa cornamenta, se remontan al tronco mauritano, que habría llegado a través de los contactos establecidos con los pueblos del norte de África.
Los animales de la raza "Berrendo Colorado" poseen un pelaje blanco y colorado de desigual distribución. Típica raza de las provincias occidentales andaluzas.
El homenaje final a Potxolo
Después de conocer el proceso de elaboración de la carne en Terrabuey, desde la cría del animal llega el proceso de sacrificio y maduración, que en este lugar no tiene un ritmo fijo como si de una producción industrial fuera el caso, el final del camino se encuentra en el restaurante, también de la misma familia, La Brasería de Cuéllar, local que se abrió en mayo de 2012 y se ubica en el centro del pueblo segoviano, a pocos minutos en coche de la finca Terrabuey. Por sus casi siempre encendidas parrillas pasan unos 25 bueyes al año. Potxolo será homenajeado en sus fuegos el próximo año 2021, según sus dueños, fecha que deja algo de margen para aumentar aún más sus grandiosa anchura y elevarlo a la categoría de mito.