El historiador y escritor Sergio Alejo ha estado en Es la Mañana de Fin de Semana de esRadio para hablar de olores y gastronomía en la antigua Roma, centrándose en uno muy particular: el garum. Esta salsa de pescado fermentada, explica Alejo, "lejos de ser un detalle anecdótico, fue una obsesión en el mundo romano" y marcaba la diferencia entre comidas ordinarias y platos de lujo.
El experto detalla su elaboración: "Se hacía a partir de vísceras y restos de pescados, sobre todo caballa, atún o anchoas, mezclados con sal y fermentados al sol durante semanas. Requería tiempo y conocimiento para perfeccionar la técnica". Alejo lo compara con el umami moderno, un potenciador de sabor universal que podía añadirse a carne, pescado, verduras o incluso mezclas dulces.
Una producción industrial y de gran escala
"En Hispania se crearon auténticos centros de producción en Cádiz, Cartago, Cartagena o Málaga. Había distintos niveles de calidad: el garum sociorum era el más prestigioso y se transportaba en ánforas etiquetadas, casi como un vino de lujo", afirma el historiador.
A pesar de su intensidad olfativa, el producto final era refinado y accesible a todos: "No todo el mundo podía permitirse el garum sociorum, pero la variante más sencilla, el licuamen, estaba al alcance de casi todos. Formaba parte de la dieta cotidiana".
Alejo también recuerda que tras la caída del Imperio Romano la industria del garum desapareció en gran parte, aunque sus herederos se conservan hoy en salsas de pescado del sudeste asiático y fermentados mediterráneos. "No murió, simplemente evolucionó y se perfeccionó para los paladares actuales", concluye.
Hoy, la recuperación histórica del garum permite degustarlo en experiencias gastronómicas, aunque como advierte Alejo con humor, "prefiero un baño de chocolate que ir a hacer garum".