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Los bueyes de El Riscal, en el campo y en el plato

El restaurante El Riscal nos abre sus puertas para que podamos conocer cómo se cuida y se sirve una de las mejores carnes que podemos comer en España.

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Los bueyes pasan un mínimo de tres años en la propiedad, alimentándose abundantemente con el pasto natural de la propia finca, grano como el que vemos en la imagen...

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Y ensilado de maiz, un producto elaborado a partir de la fermentación de este cereal y que desprende un curioso y muy agradable aroma.

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Una amplia finca en las cercanías de Carbonero el Mayor guarda la ganadería que los propietarios de El Riscal mantienen para proveer de carne de buey su restaurante.

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Con los tres años de alimentación y descanso los bueyes alcanzan pesos muy superiores a 1.000 kilos antes de ser sacrificados.

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Animales mayores que están al final de su vida laboral y cuyo valor está en la carne y no en la estética -como sí ocurre, por ejemplo, con el toro bravo-, por lo que es no es extraño que tengan curiosas malformaciones en sus cornamentas. 

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Los bueyes que llegan hasta este "geriátrico" son, sobre todo, de ganaderías bravas de España y Portugal.

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Los animales, por tanto, suelen ser razas españolas como estos dos ejemplares: berrendo colorao el que está en primer plano y de raza rubia gallega el que está en segundo.

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Otro de los ejemplares con una curiosa malformación en uno de sus cuernos que parece estar a punto de introducirse en su propia cara.

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Una vez sacrificados los bueyes la carne se conserva en las cámaras frigoríficas del restaurante El Riscal durante 45 días.

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Las carnes se conservan en cámaras con ozono, un gas que evita la aparición de microorganismos.

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El carpaccio de buey es una forma inmejorable de empezar una comida basada en la carne que es la especialidad de El Riscal.

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El tuétano de buey, uno de los platos de moda de la gastronomía española 

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Carne cruda; vemos un lomo alto de buey para ser preparado a la piedra.

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