No es lo mismo vegano que vegetariano. Estos últimos suelen hacer algunas pocas concesiones a la ingestión de productos que no procedan exclusivamente del reino vegetal, como por ejemplo los ovo-lacto vegetarianos, que admiten añadir huevos, leche y sus derivados a los vegetales básicos en su dieta.
Los veganos puros sólo comen vegetales, así de drástico y también así de complicado, ya que la opción vegana debe ser sometida al menos a dos filtros: el nutricional y el social, y no pasa ninguno de los dos sin tener que responder a preguntas de muy compleja contestación.
Comencemos por el problema del aporte adecuado de proteínas. Hay proteínas tanto en los alimentos vegetales como en los animales, pero no todas las fuentes surten por igual de las llamadas "proteínas de alto valor biológico", especialmente presentes en los alimentos de origen animal: carne, pescado, leche y huevos.
La cuestión nutricional
Una célula de mamífero puede contener hasta 10.000 proteínas diferentes. En las plantas, debido entre otras cosas al elevado contenido en celulosa de sus células, la proporción proteica es mucho menor. Tanto en animales como en vegetales las proteínas están formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno; algunas contienen además azufre y elementos adicionales, como fósforo, hierro, cobre, magnesio, cinc o iodo.
Las unidades de las proteínas son los aminoácidos, que se caracterizan por poseer en su molécula un grupo ácido (COOH) y otro amino (NH2), además de una cadena orgánica de diferente naturaleza en función de la cual aparecen 20 aminoácidos proteicos que son los constituyentes básicos de las proteínas.
A riesgo de que algún vegano radical enfurecido por estas explicaciones vuelva a acusarme de dictar lecciones "de colegio", recurriré a la tradicional comparación entre las letras del alfabeto y la escritura. Si con 28 signos podemos escribir cuantas palabras y frases deseemos, con 20 aminoácidos proteicos podrán formarse todas las proteínas que necesite el organismo según la clave genética de sus células.
Ya vamos llegando al fondo de la cuestión. Las proteínas sólo pueden asimilarse por vía digestiva y una vez en el estómago e intestino nuestras enzimas las descomponen en aminoácidos, que son absorbidos y conducidos por la sangre hasta los tejidos, donde las células formarán sus proteínas propias incorporándolos de uno en uno. Mucho más sencillo de lo que pudiera parecer.
Si la dieta no aporta todos los veinte aminoácidos proteicos, el organismo es capaz de fabricar alguno de ellos con los restos de los sobrantes, pero no puede hacer con todos este reciclado, ya que hay algunos que deben ser ingeridos como tales en la dieta. Estos aminoácidos especialmente caros de conseguir son ocho en la especie humana: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina.
Los aminoácidos citados, que no se encuentran en todos los alimentos, se llaman aminoácidos esenciales. Los alimentos animales contienen todos ellos; los vegetales también, pero repartidos entre plantas o sus derivados (como frutos o semillas) muy diferentes.
En definitiva la opción vegana es fisiológicamente posible, pero no se trata de comer legumbres, frutas y ensaladas, sino de combinar estos productos utilizando una gran diversidad de plantas, lo cual no es siempre asequible, especialmente en latitudes y culturas deficientemente desarrolladas.
En España la sabiduría popular acude en auxilio de los veganos, especialmente en la alimentación en el medio rural. Nos referimos a la costumbre, muy extendida en los pueblos desde tiempos remotos, de combinar en los guisos las legumbres con los cereales, como los famosos "empedrados" de garbanzos o judías con arroz, con su paralelismo en las "frijoladas" de judías y arroz en los países centroamericanos.
Leguminosas y cereales poseen por separado la totalidad de los aminoácidos esenciales para el hombre, de manera que su combinación evita en buena parte el déficit que acarrean otras variantes del veganismo, al menos en parte.
Los aspectos sociales
Pero si pensamos con la famosa "mentalidad planetaria", no es difícil deducir que no todas las poblaciones humanas habitantes de los diferentes ecosistemas y miembros de las diferentes culturas y religiones tienen la posibilidad de ser veganos. Limitar las fuentes de alimentación para las poblaciones más desfavorecidas sería un crimen de lesa humanidad, de manera que la europea opción vegana queda reducida a un lujoso capricho, desde luego muy caro para el resto de los ciudadanos.
Entramos en la cuestión social del veganismo. Reconozcamos una paradoja consistente en que la alimentación sólo de vegetales permite comer a más personas, dado que en el paso del vegetal al animal en forma de piensos se pierde parte de la energía que las plantas habían tomado del sol.
En poblaciones supernumerosas y económicamente no desarrolladas, como algunas asiáticas y especialmente la de la India, la carne llegará a ser tabú y se sacralizará a la vaca, madre del buey que tirará del arado. Son opciones de emergencia de gran valor espiritual, pero aceptables sólo hasta conseguir las urgentes mejoras sociales imprescindibles en estos casos.
No se podría entender el apoyo institucional dado por algunas partidos, como Podemos y sus diferentes marcas a la opción nutricional vegana en nuestro país, sin unir tal promoción al radicalismo animalista que tanto parece gustarles. Los animalistas radicales, especialmente los antitaurinos, deben haberse cansado de escuchar aquello de: -"Pero, es que usted no come pollo o corderito", -"Soy vegano" es la respuesta de moda, pero ¿verdaderamente hablamos en serio?
¿Tratarían seriamente estos políticos en sus programas temas como la abolición de la ganadería y la pesca? Porque los veganos no acabarían solamente con los toros o la caza en caso de que triunfara su opción nutricional, sino también con la crianza de ganado y con la pesca, sea en su forma extractiva o de piscifactoría.
Sería curioso que Podemos investigara en este sentido la opinión de sus aliados gallegos de "Las Mareas". ¿Mandamos a los pescadores de Galicia, percebeiros incluidos, al paro? Por favor, no jueguen con el pueblo al que quieren representar.
Como pasatiempo de verano podemos elucubrar sobre las consecuencias de la extensión del veganismo al resto de las culturas y economías del planeta. Es un tema demasiado complejo y grave como para que señoritos mimados de la Europa rica jueguen a "progres" para entretener sus elucubraciones con aspiraciones políticas.
Si me perdonan la autocita, reconoceré que no como carne, sí pescado y ovo-lácteos, desde los cuatro años, en que me negué rotundamente. Dijeron los psicólogos que debía ser por mi atracción por los animales, la misma que me condujo después profesionalmente hacia la Biología, pero aclaro que no lo considero una opción ejemplar de la que me sienta orgulloso, sino de un exceso de sentimentalismo que no he sabido superar.