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Madrid

Jesús Fernández Úbeda

Elogio del buen camarero

Padre, perdona a quienes piden más fábricas de coches y más médicos ciscándose en la hostelería y diciendo que "España es un país de camareros".

Padre, perdona a quienes piden más fábricas de coches y más médicos ciscándose en la hostelería y diciendo que "España es un país de camareros".
Felicitación navideña antigua. La BNE no especifica su fecha. | Biblioteca Nacional de España

Hace siglos, el camarero del latín medieval camararius– era el "criado de cámara" de la tropa que hoy metería a sus hijos en el Colegio Mayor Elías Ahuja. Cuando, en nombre de la libertad, la igualdad y la fraternidad, los revolucionarios franceses comenzaron a engrasar la máquina de Guillotin con la sangre de los reyes, de los nobles y de los disidentes, los camareros pasaron de ganarse el pan en los palacios a hacerlo en los restaurantes, un ecosistema patentado pocas décadas antes por un tal Dossier Boulanger que instaba a los hombres "de estómago cansado" a acudir a su garito para ser restaurados –"Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos"–.

Me cuenta el maestro Vicent, que acaba de parir una novela fantástica sobre Concha Piquer, que Bogart dividía a las personas en "profesionales y no profesionales". Un camarero diligente, amén de despachar pitanza y bebercio con educación y presteza, puede ser también un testigo de la Historia, un escritor en potencia, una fuente periodística cojonuda, un psicólogo encubierto y/o, doy fe de ello, un buen amigo. El tipo de camarero del que hablo ejecuta, en ocasiones, por cuatro perras, durante jornadas laborales dickensianas y soportando a individuos insufribles –limpiar una pota y expulsar al borracho del local sin emplear la violencia es una tarea que conduce al Cielo sin transbordos–, aquel mandamiento que Jesucristo, según san Mateo, dejó dicho a los suyos: "El que quiera llegar a ser grande entre vosotros será vuestro servidor, y el que quiera ser el primero entre vosotros será vuestro esclavo; de la misma manera que el Hijo del hombre no ha venido a ser servido, sino a servir". Por algo a los habituales de los establecimientos hosteleros se les llama parroquianos.

Acude uno, que lleva ya más de quince años viviendo en Madrid, a los mismos bares de copas, a los mismos cafés y a los mismos restaurantes desde hace un tiempo. Por lo que ingiere, por cuánto paga y por quienes le ponen el escalope o el tercio de Alhambra sobre la mesa. El empirismo forja la costumbre: quien lo probó lo sabe. Lo que José María Bulart fue para Carmen Polo lo son para mí Paco Pravia del Varela o Víctor, Luque, Saúl o Jerry del Ocean. En realidad, contar con un camarero de confianza es una gozada al alcance de muchos: raro es no conseguirlo con una micra de amabilidad y, es evidente, una propina adecuada –que, por otra parte, suele metamorfosear en la invitación de alguna ronda o de un aperitivo–. El compadre Javi Romero me comenta que la cosa se complica fuera del Foro y apostilla: "Tú entras a un sitio en Córdoba y parece que el tío te está haciendo un favor. Es tremendo. Tremendo, de verdad". Chovinismos aparte, notifico que en La Mancha mía, en los pueblos sobre todo, el nivel de la atención supera el notable.

Así pues, Padre, perdona a quienes, desde la demagogia barata, mezclando churras con merinas, piden más fábricas de coches –ecosostenibles, claro– y más médicos ciscándose en la hostelería y diciendo, con un clasismo que atufa, eso de que "España es un país de camareros". Porque no saben lo que hacen ni lo que dicen. Ni lo que se pierden.

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