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Miguel del Pino

La rosa del azafrán y la antropología

La flor del azafrán no es una verdadera rosa, se parece más a la del tulipán, pero sus tres estigmas encierran ese "oro manchego" que se recolecta a mano.

La flor del azafrán no es una verdadera rosa, se parece más a la del tulipán, pero sus tres estigmas encierran ese "oro manchego" que se recolecta a mano.
Concurso de la monda de la rosa del azafrán en Consuegra (Toledo) | Europa Press

El Teatro Nacional de la Zarzuela repone a partir del próximo jueves La rosa del azafrán, inmortal zarzuela de Federico Romero y Guillermo Fernández Shaw con música de Jacinto Guerrero, quienes quisieron hacer un verdadero homenaje a las tierras manchegas y a la entonces llamada Castilla la Nueva. La rosa del azafrán fue estrenada en el teatro Calderón de Madrid el 14 de marzo de 1930.

Las flores del azafrán contienen un pigmento llamado crocetina que pertenece al grupo de los carotenoides; son sustancias vegetales coloreadas con diferentes funciones naturales, como dar color a diversos tejidos de las plantas, y tienen además funciones vitamínicas cuando son ingeridas por los animales.

Por favor, no le digan nunca a un manchego que el azafrán es caro, porque se indignará con razón. Es cierto que se paga a precio de oro cuando se vende como condimento y que las mocitas manchegas del pasado siglo guardaban azafrán en arcones para su futura dote al llegar a casaderas, pero…

Este "oro de La Mancha" se emplea en cantidades tan mínimas que no resulta caro y su inigualable sabor justifica su presencia en guisos tan exquisitos como los escabeches y, sobre todo, las paellas.

Porque de la flor del azafrán se extrae la crocetina exclusivamente a partir de los estigmas, que constituyen la parte superior del aparato femenino floral. Tal extracción se hace a mano, rosa a rosa, delicada labor que tradicionalmente llevaban a cabo las mujeres del pueblo extendiendo la cosecha sobre grandes mesas ubicadas en las plazas de los pueblos manchegos cuyos campos cultivaban el Crocus sativum.

Algunos de aquellos pueblos, como Consuegra (Toledo) o La Solana (Ciudad Real), todavía conservan en sus fiestas estas tradiciones, y desde luego los autores de la zarzuela que comentamos las elevaron a la categoría de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Los carotenoides en Biología

Los carotenoides son sustancias de síntesis vegetal en exclusiva, que los animales adquirimos cuando nos alimentamos de productos vegetales. Pongamos algunos ejemplos: El caroteno, de color naranja y concentrado en la raíz pivotante de la zanahoria, la astacina, que confiere los tonos anaranjados de los caparazones de los crustáceos, como gambas y cangrejos, la xantofila de la yema del huevo, o la cantaxantina, colorante industrial sintetizado por hongos.

La industria alimentaria puede conseguir que algunos alimentos adquieran colores más agradables para el consumidor añadiendo carotenoides a ciertos alimentos. No está lejana la polémica generada por el intento de añadir al arroz un gen procedente de la zanahoria para conseguir un "arroz naranja", que fue boicoteada por el fundamentalismo anti-transgénicos.

La polémica tenía bases biológicas de importancia, ya que aquel arroz, que hubiera incorporado el caroteno de la zanahoria a su constitución, habría permitido a las poblaciones asiáticas que se alimentan de este cereal casi en exclusiva, adquirir la famosa vitamina A, contenida como provitamina en el caroteno.

El mecanismo biológico es bien sencillo: la molécula del caroteno, de cuarenta átomos de carbono situados en línea y en zigzag, se convierte en dos moléculas de vitamina A cuando llega al hígado del animal que lo ingiere. El caroteno, por tanto, tiene carácter de pro-vitamina A, ya que basta una transformación química tan sencilla como su rotura en dos partes para obtener la vitamina.

En definitiva, la función biológica de los carotenoides es su fijación en los cloroplastos de la célula vegetal como complemento de la clorofila. La clorofila es verde, mientras los carotenoides muestras coloraciones que oscilan entre el amarillo y el rojo intenso, pasando por la gama intermedia de los anaranjados.

Todos estos pigmentos colaboran con la clorofila en la fijación de la energía solar, pero lo hacen actuando sobre gamas de longitudes de onda a las que la clorofila no llega; por esta actuación amplificadora de la señal luminosa reciben el nombre de "pigmentos antena".

Mientras en los vegetales su actuación es sobre todo energética, los animales, como los pájaros, que los asimilan al ingerirlos como parte de su dieta, utilizan estos pigmentos como parte de su camuflaje: en la naturaleza el arte del camuflaje con el entorno forma parte importante de las posibilidades de supervivencia.

Volvamos a la rosa del azafrán

La flor del azafrán no es una verdadera rosa, se parece más a la del tulipán, pero sus tres estigmas encierran ese "oro manchego" que se recolecta a mano todavía en una verdadera ceremonia, "la monda de la rosa"; hasta hace pocos años corría a cargo de las mujeres, mientras los mozos tenían la posibilidad de insinuar su amor a las que cortejaba, ofreciéndose para ayudarlas, costumbre a la que se llamaba "echar el clavo".

Por suerte para nuestro acerbo artístico y cultural, los eminentes libretistas Guillermo Fernández Shaw y Federico Romero, acompañados por el maestro Jacinto Guerrero, visitaron allá por los años veinte la localidad manchega de La Solana, donde algunos creen localizar el "lugar de La Mancha" que Cervantes no quiso recordar. De su visita nació una de las mayores joyas de nuestra zarzuela: La rosa del azafrán, que en estos momentos podemos disfrutar en nuestro Teatro Nacional de la Zarzuela en una versión escénica y con una interpretación verdaderamente brillantes.

¿Cuándo conseguiremos que la Zarzuela sea declarada "patrimonio inmaterial de la humanidad" ? Ya estamos tardando demasiado.

Miguel del Pino, catedrático de Ciencias Naturales.

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