En 1982, arqueólogos y antropólogos de todo el mundo se reunieron en Nueva York para evaluar el impacto de la revolución agrícola del Neolítico en el estatus general de salud de los humanos. Las conclusiones de aquel encuentro se recopilaron en la obra Paleopathology at the Origins of Agriculture, de los antropólogos George J. Armelagos y Mark Nathan Cohen. En uno de los pasajes, los autores afirman:
En el Paleolítico Superior la salud nutricional era excelente. La evidencia reporta una muy elevada estatura [...]; una elevada altura base craneal debido a abundancia de proteína, vitamina D y luz solar en la infancia; muy buenos dientes y una gran profundidad pélvica por la abundancia de vitaminas y proteína en la infancia tardía y la adolescencia. La longevidad adulta de la época, 35 años para los hombres y 30 para las mujeres, indica una buena salud general. No hay evidencia clara de enfermedades endémicas.
Según los autores, múltiples marcadores de salud que eran bastante buenos durante el período Paleolítico empezaron a deteriorarse claramente conforme avanzó la agricultura –a partir del Mesolítico y especialmente en el Neolítico– y con ella el consumo de cereales. Entre esos marcadores estaba la salud dental. En realidad, problemas dentales como la periodontitis, caries o caída de dientes llegaron a identificarse como enfermedades de la civilización según iban sumándose investigaciones de médicos en comunidades alejadas de las costumbres y alimentos de la moderna civilización.
Probablemente uno de los mejores trabajos al respecto es el del Dr. Weston Price, médico dentista apasionado de la nutrición que se dedicó en los años 20 y 30 del siglo pasado a viajar por el mundo para estudiar comunidades ancestrales. Entre otras, estudió por ejemplo a los habitantes de las islas de Tokelau, en el Pacífico Sur. Su dieta basada esencialmente en pescado y grasas saturadas de coco –aparte de alguna fruta tropical local o pollo– les proveía según Price de una alta resistencia contra la caries así como un perfecto alineamiento dental. Sin embargo, la dieta de los habitantes de Tokelau empezó a cambiar significativamente a partir de los años 60. Alimentos de la moderna civilización como harina y azúcar pasaron a ocupar una parte importante de su dieta. El mayor consumo de carbohidratos fue uno de los cambios principales. Si nos preguntamos qué impacto tuvo esto en su salud dental, no tenemos que elucubrar. En 2001 un estudio publicaba los datos del impacto dental en la comunidad de Tokelau de la transición nutricional entre 1963 y 1999. Por ejemplo, la caries dental se había multiplicado por 8 en adolescentes y casi por 4 en adultos en este período. Es fascinante comprobar cómo ya en los años 30, el propio Price diferenciaba las caries entre los que subsistían con la dieta tradicional y los que vivían en el puerto y tenían acceso a productos industriales: un 0,6% de incidencia de caries entre los primeros y un 33% entre los segundos. Pero Price también estudió esqueletos de cazadores-recolectores de la era paleolítica, sobre los que corresponde el siguiente fragmento de su obra cumbre, Nutrition and Physical Degeneration:
En el estudio de varios cientos de calaveras tomadas de lugares funerarios en Florida del Sur, la incidencia de caries dental era tan baja que prácticamente había una inmunidad de aparentemente el cien por cien, en tanto en centenares de calaveras no se halló un solo diente atacado por caries dental. La deformidad del arco dental y el típico cambio en la forma facial debida a nutrición inadecuada estuvo completamente ausente, y todos los arcos dentales tenían una relación y forma interdental que los clasifica como normales.
Aparte de Weston Price, el británico Sir Edward Mellanby merece una mención especial. Trabajó junto con su mujer la Dra May Mellanby y fue el descubridor de la vitamina D, así como de su importancia para evitar el raquitismo y fortalecer huesos y dientes. En su trayectoria investigadora, entre los años 10 y 40 del siglo XX, llegó a demostrar la correlación entre la fortaleza del esmalte dental y la formación de caries. Lo más revelador fue que tanto Mellanby en estudios animales con perros como Price con seres humanos llegaron a diseñar en la misma época una dieta casi idéntica para no sólo prevenir sino incluso revertir la caries dental. Si unimos las conclusiones de ambos autores, semejante dieta se basaría en:
- Alto contenido de minerales como calcio o fósforo
- Presencia importante de vitaminas solubles en grasa como las vitaminas D y K2. Para ello se utilizaba mantequilla orgánica, yemas de huevo o aceite de hígado de bacalao.
- Uso de vegetales y de productos animales como los mencionados, aparte de carne y órganos.
- Baja presencia o ausencia de cereales ya que son ricos en ácido fítico, que impide la absorción de minerales. Se solían usar en su defecto cereales fermentados, con muy bajo contenido en ácido fítico.
- Ausencia de alimentos industriales como azúcar y harinas.
En 1937, un estudio publicado en el Journal of Dental Research demostraba cómo el refinamiento de los carbohidratos aumentaba exponencialmente la probabilidad de sufrir caries dental. Concordaba perfectamente con lo que Price ya había observado en culturas primitivas paulatinamente expuestas a estos alimentos de la civilización. Por último, recordemos que hoy también sabemos que los ácidos grasos Omega 3 juegan un papel muy importante en la mineralización ósea y combaten la enfermedad periodontal.
Gigantes de la nutrición como Price y Mellanby siguen hoy, por desgracia, durmiendo el eterno sueño de los justos. ¿Por qué? Porque proponían reducir drásticamente el consumo de carbohidratos, y creían que grasas como la mantequilla o el aceite de pescado y productos animales como huevos o incluso algunas vísceras formaban parte de una dieta que no sólo combatía la caries dental sino que proporcionaba una salud superior. Es la misma filosofía de paleodieta antiinflamatoria de la que siempre he hablado. Hoy sus trabajos son el lugar perfecto en el que mirarse y ante los que las autoridades públicas deberían sentir vergüenza de su tan cacareada y ridícula dieta rica en carbohidratos y baja en grasas.