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El mito de la dieta mediterránea

Si conservamos lo positivo de la dieta mediterránea y eliminamos lo incorrecto, en realidad estaremos haciendo una dieta mediterránea corregida y mejorada. Esto es, una súper dieta mediterránea.

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Que la dieta mediterránea está de moda desde hace años es de sobra conocido. En 2010 fue de hecho declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, nada menos. Pero, ¿qué es la dieta mediterránea? Lo cierto es que la dieta mediterránea es notablemente distinta en el Líbano respecto a España o Italia, esto por no mencionar importantes variaciones regionales. El concepto de dieta mediterránea nació de la mano del médico norteamericano Ancel Keys, lo cual ya debe hacernos sospechar. Y es que Ancel Keys ha sido el mayor enemigo de las grasas, particularmente saturadas, que ha conocido la humanidad y uno de los mayores exponentes de la dieta alta en carbohidratos. En concreto, la idea de dieta mediterránea como dieta saludable arranca con el célebre estudio Seven Countries Study que Keys inició en 1956 y en el que se analizaba la dieta de unas 13.000 personas de siete países: Grecia, Italia, Yugoslavia, Holanda, Japón, Finlandia y Estados Unidos. ¿Adivina qué pretendía demostrar con este estudio? En efecto, que el elevado consumo de grasas se correlacionaba con una alta mortalidad cardiovascular. Publicados los primeros resultados en 1970, Keys se vio forzado a reformular su hipótesis y exonerar a las grasas monoinsaturadas (como la del aceite de oliva) a la luz del muy alto consumo de éstas en Creta y la muy baja tasa de enfermedad cardiovascular en la isla, por lo que a partir de entonces se centró en combatir el consumo de las saturadas.

Ni que decir tiene que, en consonancia con esto, la dieta mediterránea se ha idealizado como una muy baja en grasas saturadas. En primer lugar, la hipótesis de las grasas saturadas se habría perfectamente refutado poblacionalmente si Keys hubiera incluido en su estudio a países como Francia o Suiza, donde se consumen muchas grasas saturadas y hay poca enfermedad cardiovascular. Pero desde el comienzo Keys sabía que eso habría puesto patas arriba sus ideas, así que eligió selectiva y sesgadamente las regiones que estudiar. Y aún más importante, ¿realmente la dieta en las regiones mediterráneas es tan baja en grasas saturadas como nos han hecho creer? De acuerdo al epidemiólogo británico John Powles se puede observar no sólo en Francia sino también en Italia un descenso de la mortalidad cardiovascular en los años 90, a la par que hubo un aumento de consumo de grasas saturadas. Según un estudio publicado en 1995 por el American Journal of Clinical Nutrition, los españoles hemos aumentado nuestro consumo de grasas saturadas entre 1966 y 1990, a pesar de lo cual en dicho período se registra un descenso de mortalidad cardiovascular en nuestro país. De aquí que se haya hablado de la ‘paradoja española’. ¿Paradojas o ideas preconcebidas? Apueste por lo segundo.

Para los años 70, la idea contra las grasas y especialmente las saturadas ya se había convertido en lo dominante y políticamente correcto en nutrición. Un patrón en el que encajaba aquella idealización de lo que se vendió como dieta mediterránea. Pero si Keys y sus colaboradores hubieran sido honestos, habrían prestado mucha más atención al consumo de azúcar, algo que sí midió el Seven Countries Study. Y es que había una excelente correlación entre menor consumo de azúcar y menor enfermedad cardiovascular. Por ejemplo, en la famosa Creta con su muy baja enfermedad cardiovascular sólo se consumían 4 kilogramos al año por habitante de cualquier tipo de dulces según un estudio de la Rockefeller Foundation de mediados del siglo pasado. Por desgracia, las voces críticas con Keys en el mundo académico no tuvieron suficiente eco mediático. Fue especialmente el caso del británico John Yudkin, fundador del primer departamento universitario de nutrición en Europa. Yudkin, desde su cátedra en Nutrición en la Universidad de Londres, promulgaba que los almidones aportaban calorías sin interés nutricional, que el azúcar era un auténtico asesino, y que había que centrarse en restringir carbohidratos –y eliminar los refinados– de la dieta. Keys y Yudkin protagonizaron quizás la más importante polémica nutricional en los años 60, pero lamentablemente Yudkin parecía predicar en el desierto. Con su retirada como profesor universitario en 1971, su hipótesis contra los carbohidratos refinados en la práctica se fue con él. Y es que su universidad reemplazó su vacante con Stewart Truswell, un gran entusiasta de la hipótesis de Keys para derrotar a las grasas.

Aparte de las grasas, ¿cuáles son los alimentos más presentes en la dieta mediterránea? O dicho de otro modo, ¿cuál es la base de cualquier pirámide nutricional de la dieta mediterránea? Cereales y almidones, un tipo de alimentos ajeno a la dieta del homo sapiens durante la mayor parte de su existencia sobre la Tierra. Y es que alimentos como el omnipresente trigo, entre otros problemas, desatan una respuesta glucémica e insulínica alta en la gran mayoría de nosotros, y esto aunque sea en su forma integral. Un estudio publicado en 2007 por la universidad sueca de Lund fue el primero controlado en humanos con una dieta paleolítica (sin cereales ni almidones); en el mismo se comparó ésta con la dieta mediterránea en sujetos diabéticos. Mientras la dieta mediterránea apenas modificó sus elevados niveles de glucosa, la dieta paleolítica la redujo un 26% en dichos pacientes. No sólo eso, los participantes en la dieta paleolítica mejoraron más su sensibilidad a la insulina, y redujeron más su grasa corporal, particularmente su grasa visceral, el tipo de grasa corporal asociada con más problemas crónicos. Más recientemente, en noviembre de 2010, la revista británica Nutrition and Metabolism publicó otro estudio comparativo entre la dieta mediterránea y la paleolítica. ¿El resultado? Caloría por caloría, la dieta paleolítica es más saciante que la mediterránea.

En resumidas cuentas, si conservamos lo positivo de la dieta mediterránea (consumo de grasas Omega 3 antiinflamatorias, monoinsaturadas y saturadas; muy bajo consumo de Omega 6 proinflamatorio) y eliminamos lo incorrecto (convertimos su base de cereales y almidones en alimentos restringidos y los sustituimos por más vegetales) en realidad estaremos haciendo una dieta mediterránea corregida y mejorada. Esto es, una súper dieta mediterránea. Pero, un momento, ésta es la misma descripción de la dieta antiinflamatoria que recomiendo. Considere por ejemplo un estudio del prestigioso New England Journal of Medicine de 2003 que concluía que la dieta mediterránea puede reducir la mortalidad un increíble 25%. Pero si observamos mejor el estudio, esto se debe al consumo de vegetales, no al de cereales ni almidones, que no tienen tal impacto en la reducción de mortalidad. Si una dieta antiinflamatoria restringe los cereales y en su lugar aporta más vegetales, puede imaginar el gran impacto favorable que una antiinflamatoria puede tener en la longevidad. Entonces, ¿qué es mejor, una dieta mediterránea o una antiinflamatoria (súper mediterránea)? La respuesta es obvia.

Adolfo D. Lozano es consumer advocate en salud, nutrición clínica y dermatología cosmética y autor del blog Juventud y Belleza. Miembro de la fundación médica Life Extension. Puede contactar con el autor en david_europa@hotmail.com

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