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Adolfo D. Lozano

La grasa saturada no es mala para el corazón

Keys y sus acólitos no tuvieron problema en silenciar, marginar y aun difamar la hipótesis alternativa y que creo correcta para entender enfermedades crónicas como la cardiovascular: la de los hidratos de carbono.

Adolfo D. Lozano
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Que la grasa saturada es perjudicial para el corazón es una de las ideas más fuertemente asentadas no sólo en la población sino incluso entre la mayoría de la comunidad médica. Desde 1977, cuando el Gobierno norteamericano definió los Objetivos Dietéticos para los EEU", esta presunción forma parte de la dieta políticamente correcta. Alta en carbohidratos y baja en grasas, especialmente saturadas y animales. Si comes así, decían, no tendrás problemas cardiovasculares. El gran problema es que la hipótesis de las grasas saturadas en la enfermedad cardiovascular ha generado una evidencia que cuanto menos resulta dudosa, cuando no inexistente.

Fue Ancel Keys quien a finales de los años 40 inició su particular guerra contra las grasas de todo tipo, una batalla que finalmente quedó reducida en esencia a demoler a cualquier precio el papel de las grasas saturadas y animales específicamente. El precio parece haber sido la devaluación de la ciencia para demostrar lo que él y sus seguidores querían que se demostrara de antemano. En los años 50, Keys había configurado la denominada hipótesis de la grasa y el colesterol con seguidores como Thomas Dawber o Jeremiah Stamler. Esta corriente de científicos supondría un antes y un después en lo referente a la definición de dieta adecuada.

El hecho de que los hombres japoneses que vivían en Japón tenían bajo colesterol y bajo índice de ataques cardíacos mientras los hombres japoneses que vivían en California tenían elevado colesterol y elevada incidencia cardiovascular era tomado como una confirmación de tal hipótesis. Que los japoneses de California con bajo colesterol tenían más problemas cardíacos que los japoneses californianos con alto colesterol era, sin embargo, considerado irrelevante. Keys, Stamler y todos los seguidores de la hipótesis del colesterol y las grasas no tenían problema ninguno en rechazar de plano como sin valor, irrelevante o malinterpretado todo dato que contradecía sus creencias. Los estudios de los indios navajos, de los inmigrantes irlandeses a Boston, los nómadas africanos, los granjeros de la Suiza alpina o de los monjes trapistas y benedictinos sugerían claramente que el colesterol no tenía relación con la enfermedad cardiovascular. Keys, por supuesto, negaba valor a esos estudios y repetidamente remarcaba que no se podían extraer conclusiones con poblaciones tan pequeñas. En 1964, el Journal American of Medical Association reportaba que la comunidad italiana de Roseto, en Pensilvania, consumía elevadas cantidades de grasa animal, por ejemplo cocinaban básicamente con manteca de cerdo, y tenían un "sorprendentemente bajo" nivel de problemas cardiovasculares. Por supuesto, Keys siguió aplicando su rechazo debido a lo pequeño de aquella población.

Los defensores de la hipótesis de las grasas y el colesterol pusieron todas sus esperanzas en el Framingham Heart Study, iniciado en 1950, uno de los más importantes estudios en medicina cardiovascular, y que hoy sigue generando datos ya que nació como estudio permanente. En octubre de 1961 se añadió el colesterol como uno de los factores de riesgo que estudiar. El riesgo de enfermedad cardiovascular entre los hombres con un colesterol superior a 260 mg/dl era cinco veces superior al de los hombres con colesterol por debajo de 200 mg/dl. Éste suele considerarse como uno de los descubrimientos con mayor impacto en la medicina cardiovascular y, por supuesto, un completo espaldarazo a las teorías de Keys. Por desgracia, la realidad subsiguiente no ha gozado, parece ser, del mismo impacto en la formación de médicos. Y es que ese descubrimiento con el tiempo sufrió muy graves reveses en el mismo estudio. Conforme los hombres envejecían, era más probable la enfermedad cardiovascular con el colesterol bajo que con el alto. En las mujeres, la asociación de colesterol y enfermedad cardiovascular era débil por debajo de los 50 años de edad, e inexistente a partir de los 50 años. En 1971, los propios investigadores de Framingham tuvieron que admitir que el colesterol "no tiene un valor predictivo".

En definitiva, aquellos datos no apoyaban las tesis de Keys, y pasaron bastantes años hasta que esos datos obtenidos vieran la luz en una publicación científica. Pero Framingham sería sólo el primero de una serie de grandes fracasos para la hipótesis de las grasas, a pesar de lo cual Keys y sus acólitos no tuvieron problema en silenciar, marginar y aun difamar la hipótesis alternativa –y que creo correcta para entender enfermedades crónicas como la cardiovascular: la de las enfermedades de la civilización o los hidratos de carbono. Y es que a decir verdad, la dieta y la nutrición acabaron convirtiéndose en un auténtico campo de batalla ideológico.

Adolfo D. Lozano es consumer advocate en salud, nutrición clínica y dermatología cosmética y autor del blog Juventud y Belleza. Miembro de la fundación médica Life Extension. Puede contactar con el autor en david_europa@hotmail.com

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