José Manuel Caballero Sesma (Pamplona) me envía un verdadero tratado sobre las alubias, que corrige alguna apreciación mía. Resumo: “Las alubias de Tolosa (riquísimas) no son pintas, sino de un rojo oscuro casi negro. Las pintas (blancas con pintas rojas) son tal vez la variedad menos apreciada. Las pochas son alubias blancas que todavía no se han secado. Se venden con la vaina, que es la que realmente está pocha, y hay que desgranarlas. Son un auténtico manjar y las que más merecida fama tienen son la de Sangüesa”. Agradecido.
Sobre las dichosas alubias sigo recibiendo docenas de sugerentes emilios. Me es imposible reseñarlos todos. Haré solo un resumen de lo que, con tiempo y espacio, podría ser un tratado de Fabacología, si los puristas libertarios digitales me permiten el neologismo. Nacho Uría (Pamplona) viene en mi auxilio con la tesis de que en la voz “judías” no hay ni el menor asomo de desprecio racial. Añade: “Existe un plato bien sabroso en España relativo a las religiones: moros y cristianos, que no es más que arroz con calamares. Y nadie se queja, sino que nos lo comemos con fruición”. Me permito subrayar que esa denominación popular de moros y cristianos se da a otros platos en los que se mezclan sabiamente los elementos blancos con los oscuros sin ningún ánimo de agraviar a nadie. Por ejemplo, así se llaman las judías negras con arroz. Como tampoco ofende la denominación de las famosas fiestas de “moros y cristianos” en diversos pueblos levantinos. Todavía habría que mencionar el blanco y negro que suele ser la excelente combinación de café con helado.
Insisten los libertarios digitales, metidos en los fogones, que una cosa es la judía negruzca o rojiza de Tolosa y otra la “judía temprana” que se debe comer tierna, recién extraída de la vaina. Así lo confirma Ramón Villarino (Barcelona).
José Galbete (Pamplona) remacha que en el País Vasco y Navarra no dicen nunca “judías” sino “alubias”. Precisa: “lo que llamamos pochas son siempre blancas, nunca rojas”. Esta lección la tengo ya bien aprendida. La lengua se aprende así, a golpes razonados. Ahí se ve que esta seccioncilla es para que aprendamos todos, no para dar doctrina.
Jesús Lorenzo Otazu Ripa (“navarro devoto de las pochas”) certifica que las judías de Tolosa son rojas y secas. En cambio, las pochas son blancas, se recolectan en septiembre y constituyen “uno de los platos más sabrosos de Navarra”.
Hay muchos mensajes que indican lo auténticamente navarras que son las pochas. Pero Vicente Jimeno (Calahorra, La Rioja) defiende que las Pochas, así con mayúscula, “son un manjar del patrimonio riojano”. Son “medio verdura, medio legumbre”, por ser de temporada (finales de agosto). Va a haber que organizar un concurso para determinar de dónde son las auténticas pochas, como el cuento del burro perdido que se narra en el Quijote.
En la tierra de María Santísima, según cuenta José Joaquín Muñoz Osuna (Écija, Sevilla), las sabrosas papilionáceas se conocen como chícharros. Es evidente el parentesco con los cícera de los romanos, principalmente garbanzos y quizá otras legumbres. De ahí el apodo de Cícero al famoso jurisconsulto Marco Tulio. Lo más probable es que su familia de origen fuera cultivadora de legumbres.
