Un gramo en 1000 millones de gramos, es decir, un gramo de benzopireno en 1000 toneladas de aceite, ese es el tope del contenido de benzopireno en el aceite de orujo de oliva admitido en Alemania y, posiblemente, sea la cifra aceptada en la República Checa.
El benzopireno se detectó como factor cancerígeno en el humo del tabaco. Se encuentra en cantidades algo superiores al tope alemán en las carnes a la brasa, en los ahumados de todo tipo, en el pan, en las pizzas, y en todos los aceites de semillas, es un producto que "aparece" cuando se calientan a buena temperatura muchos productos, o se extraen mediante disolventes orgánicos aromáticos.
Las cifras de los topes admitidos son "preventivas", puesto que no se ha podido, aún, determinar con cierta exactitud la dosis peligrosa, y esto por una razón sencilla, los benzopirenos, como la mayor parte de las moléculas orgánicas aromáticas, una vez ingurgitadas no se eliminan o lo hacen con mucha dificultad. Es decir, no es el gramo por 1000 millones de gramos el que puede generar el cáncer, es la acumulación en el organismo, y lo mismo sucede con el tabaco o con los ahumados.
¿Cómo llega el benzopireno al aceite de orujo de oliva? La masa del orujo –los residuos de la extracción del aceite de las olivas por presión– contiene aún algo de aceite, y para recuperarlo se trata la masa del orujo con disolventes orgánicos, entre ellos el ciclohexano, que no es aromático y no presenta riesgo de degenerar cáncer. Antes de añadir los disolventes, hay que secar la masa de orujo y para ello se caldea, empleando como combustible lo que queda del orujo después de haber separado los disolvente con el aceite disuelto. Es en esa combustión en la que se produce benzopireno.
Los humos de la combustión, con algo de benzopireno, pueden contaminar el material que se seca y que luego va a ser mezclado con los disolventes orgánicos. Al calentar esa mezcla a temperaturas no muy altas para que se produzca la disolución, pero en los recipientes de calentamiento, como la mezcla es heterogénea (sólidos y líquidos) se suelen formar puntos donde la temperatura es muy elevada y que son capaces de producir a su vez el benzopireno en cantidades mínimas, pero que se acumulan. En su momento se separan los disolventes, con el aceite, de los residuos sólidos. El líquido disolvente-aceite se destila para separar los disolventes del aceite, dado que este último es mucho menos volátil que los disolventes. Un nuevo calentamiento que usa como combustible los residuos sólidos del orujo, que contienen trazas de disolventes que al quemarse, algunos, generan benzopireno. Así es como llegan trazas, mínimas, del producto cancerígeno al aceite de orujo del olivo.
En principio, y en función del proceso de su obtención, todos los productos que se extraen con disolventes, como son los aceites de granos y ciertos cafés descafeinados, pueden contener trazas de benzopireno, del orden de las trazas que los checos han detectado en el aceite de orujo español. Hay que decir que esas cantidades no son peligrosas, es la acumulación del producto en el organismo lo que puede generar cáncer.
No hay que olvidar que hay una guerra, en Europa, entre los productores de aceites. El aceite de oliva, no sólo español, está sustituyendo, por su calidad y sus componentes, a los aceites de granos, más baratos pero menos ricos en vitaminas y otros productos excelentes para la salud. La alarma producida es grave, no sólo en España, también en el resto de Europa. Prohibir el aceite de orujo del aceite de oliva por las razones dadas, las medidas del contenido en benzopireno, es posiblemente una medida de precaución. Pero la precaución, retirar del mercado, debería alcanzar al tabaco, el pan, las pizzas, los ahumados y casi todos los aceites de semillas (cuyo contenido en benzopireno es unas 6 veces superior al detectado en el aceite de orujo).
Hubiera bastado, como se hace con el tabaco, un cartelito en los recipientes de ese aceite de orujo, donde se indicase "las autoridades sanitarias recomiendan un uso moderado de este producto que en grandes cantidades puede…" hubiera bastado. La celeridad en estos casos no da buenos resultados.
Las autoridades, por el miedo a meter la pata, la falta de información y las prisas, han hecho un cierto daño, que nos recuerda aquel del aeropuerto de Palma. La reflexión, no los conocimientos, que para eso existen, o deberían existir técnicos en los ministerios, habría de ser la "virtud" exigida a los ministros.
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