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El Cardo: algo más que una comida navideña

Se desconoce exactamente su origen, pero se sabe que en la Antigua Grecia y Roma ya se consumía. También hay constancia, de que fueron los conquistadores españoles los que los llevaron a Argentina en el siglo XV. De ahí se extendió por Sudamérica, donde t

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El cardo comestible, conocido como Cyanara cardunculus, se encuentra en lugares no cultivada secos y pedregosos como Andalucía, aunque existe una variedad que se cultiva en huerta –Rioja, Navarra, Aragón y Soria- . De hecho, según el diccionario gastronómico es calificado como un antecedente silvestre de la alcachofa. Es además un manjar muy estimado

De es este modo, el cardo que se encuentra en Agreda –Soria- es un producto característico, tanto por la forma de cultivar como por su excepcional calidad. De color blanco rosáceo- cardo rojo- , es de tal calidad que su ternura lo hace apropiado para ser consumido en ensalada. Su carácter invernal lo convierte además en plato típico de la cena de Nochebuena. En Ágreda –Soria- se cocina con salsa de almendras, harina tostada y azafrán y también con pasas y piñones.

Se desconoce exactamente su origen, pero se sabe que en la Antigua Grecia y Roma ya se consumía. También hay constancia, de que fueron los conquistadores españoles los que los llevaron a Argentina en el siglo XV. De ahí se extendió por Sudamérica, donde también se consume habitualmente.

A lo largo de nuestra vida, con una media de 75 años y con un peso diario de los alimentos de unos 2,5 kilos, consumimos cerca de 70 toneladas de alimentos que pueden o no ser saludables, dependiendo de lo que nuestro organismo ingiera. Por ello, merece la pena aportar calidad alimenticia y beneficio nutricional para nuestra salud.

El Cardo vemos que contiene un 94% de agua, fibra, pocos hidratos de carbono y proteínas y escasas calorías también, por lo que es ideal para dietas de adelgazamiento. Así, posee vitaminas c y B3 además de minerales, hierro y calcio.

Por otro lado, entre los hidratos de carbono que contiene el cardo se encuentra mayoritariamente la inulina, sustancia que no precisa de insulina para su metabolización en el organismo, lo que le convierte en un alimento muy adecuado para diabéticos..

El cardo es un vegetal que se caracteriza por tener una composición de sus valores nutritivos bastante similares a los de la alcachofa. Es muy bajo en calorías y, además, resulta muy bueno para las dietas por esa misma razón, ya que no aporta casi hidratos de carbono. Además, tiene propiedades protectoras para el hígado.

El amargor de los cardos se debe a una sustancia llamada cinarina, que le confiere ciertas propiedades terapéuticas similares a las de otras verduras también amargas como la alcachofa, la achicoria, la endibia, la escarola o el rábano.

Estas verduras favorecen la función hepática y de la vesícula biliar, con lo que mejoran la digestión. La cinarina posee un efecto colerético, esto es, estimulador de la secreción de bilis.

Esta bilis es sintetizada por los hepatocitos, se almacena en la vesícula biliar y se vierte al duodeno cuando llegan las grasas de los alimentos-. Por todo ello, el cardo es recomendable en la dieta habitual de quienes padecen enfermedades del hígado, vesícula biliar y vías biliares, así como a los que sufren los trastornos digestivos que derivan de ellas, como sensación de plenitud, pérdida de apetito o dolor abdominal.

El cardo ayuda en la digestión de alimentos grasos y colabora en la descongestión del hígado, pues consigue que la bilis sea menos densa y más fluida. Así, la vesícula biliar se vacía con mayor facilidad y existe menor tendencia a la formación de cálculos biliares.

Este producto tiene varios beneficios y propiedades por lo que es recomendado como un alimento diurético y depurativo por lo que puede disminuir las cifras totales de colesterol. Pero es que también es bueno para los diabéticos y ayuda a digerir bien los alimentos. Sin embargo, sus beneficios van más allá y favorece la función hepática y biliar, además del tránsito intestinal.

Para tener una alimentación cardio y oncosaludable, el cardo puede ser servido con aliño, encurtido, al horno, a la parilla o a la plancha. También puede prepararse gratinando, al baño maría, escaldado, hervido o escalfado. Aunque también puede verse al vapor, al vacío, rehogado e incluso se puede hacer en el microondas. De forma esporádica se puede servir salteado, con una fritura, estofado, braseado o guisado.

El cardo tiene buenos compañeros de viaje. Y es que pega muy bien con la trufa, los hongos y setas, con almendras y nueces. Los ajos, los piñones, las pasas y los pimientos también son otros vegetales que resaltan el cardo. Y pasando a la carne, los preferidos serían el jamón y el lomo.

Por ello, este alimento está indicado para toda la población en general por su acción protectora sobre nuestra flora bacteriana y la mucosa intestinal, que nos ayudan a protegernos de agresiones externas.


Así, puede ser muy positivo por su gran riqueza en fibra para personas que sufran estreñimiento; su efecto protector ayuda a personas con niveles elevados de colesterol. También es recomendable para personas necesitadas de elevadas cantidades de calcio como los niños y las mujeres embarazadas y lactantes.

Las personas que siguen dietas de adelgazamiento también pueden aprovecharse del consumo del cardo, por su bajo aporte energético y su elevado poder de saciedad. Habría que añadir entre sus beneficiarios a los diabéticos, pues la fibra soluble del cardo retrasa el paso de los azúcares a la sangre. Otro colectivo que puede aprovechar las ventajas del cardo serían las embarazadas y las personas con digestiones delicadas, pues el consumo de este alimento ayuda a digerir alimentos pesados ricos en grasas.

Consejos de consumo

A la hora de limpiar el cardo se debe evitar el remojo de las pencas en agua puesto que se favorece la pérdida de vitaminas de la verdura. En este sentido, si se añade una cucharada de harina al agua de cocción se eliminará el posible amargor del cardo.

Por sus beneficios, el cardo puede ser un magnífico primer plato para carnes muy grasas por sus propiedades digestivas. Es aconsejable utilizar la mínima cantidad de agua posible para su cocción, y aprovechar este caldo en la preparación de otros platos para aprovechar todo su aporte nutritivo. Y como aliño lo más recomendable es la utilización de aceite de oliva virgen frente a otros tipos de aceite.

 Pensemos que..la nutrición comienza en la cocina del ama de casa y termina en la Unidad de Cuidados Intensivos (Dr. Ana Sastre)

Feliz Navidad y 2010

¡Que aproveche!

Juan Manuel Ruiz Liso es doctor en Medicina y cirugía.

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