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Miguel del Pino

Consejos para evitar la Listeria (y otros gérmenes patógenos)

A pesar del reciente caso de la contaminación de carne mechada, podemos afirmar que disponemos de un sistema de protección alimentaria de primer nivel.

Miguel del Pino
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A pesar del reciente caso de la contaminación de carne mechada, podemos afirmar que disponemos de un sistema de protección alimentaria de primer nivel.
Instrumentos de laboratorio. | Pixabay

El lamentable caso de listeriosis que venimos padeciendo en España, de manera casi generalizada dada la gran extensión de la red de distribución en que se han movido los productos cárnicos contaminados, pone muchas cosas de relieve y debe movernos a recordar con gratitud a los médicos microbiólogos del siglo XIX que tantos millones de vidas han salvado con sus descubrimientos.

Listeria, nombre genérico de la bacteria causante de la listeriosis, deriva del apellido de Joseph Lister, médico inglés nacido el 5 de abril de 1827 y fallecido el 10 de febrero de 1912. Como todos los cirujanos de su época, estaba obsesionado por evitar la elevada mortandad que se producía en la convalecencia de los procesos quirúrgicos, y fue él quien descubrió que se debía fundamentalmente a procesos de infección por microbios ¡en plena segunda mitad del siglo XIX! Hasta entonces se desconocía algo que hoy nos parece tan elemental.

Para luchar contra la infección, Lister practicaba la antisepsia, es decir, la limpieza de las heridas y del material quirúrgico con la finalidad de matar los gérmenes infecciosos a los que, con intuición providencial, señalaba como causantes de los fallecimientos, una vez que la parte traumática de las heridas quirúrgicas había sido ya superada.

Un precedente de Lister encontramos en otro cirujano, también británico, llamado Robert Lawson Tait, nacido en Edimburgo el año 1845, formado en su prestigiosa Universidad y fallecido en 1899. Lawson Tait no tenía los conocimientos microbiológicos de Lister, pero era un habilidoso y audaz cirujano al que se debe el éxito en aventuras como las primeras operaciones de apendicitis, y sobre todo demostró ser un ángel en el tratamiento de mujeres parturientas que, en sus manos, apenas padecían las terribles fiebres puerperales, causantes de importante mortalidad en madres convalecientes del alumbramiento.

Parece que llamó la atención de Lawson Tait la desproporción inexplicable entre los fallecimientos por fiebres puerperales, menor en el medio rural que en el aparentemente más seguro de los hospitales de la época. El médico comenzó a mantener una rigurosa higiene lavando con jabón sus manos y el material quirúrgico, es decir, se preocupaba por evitar la infección en lugar de tener después que luchar contra ella: Lawson Tait había descubierto la asepsia.

Incidiendo en las definiciones, antisepsia (descubierta por Lister) es el conjunto de medidas para matar los microbios que puedan existir en un medio, mientras asepsia es el conjunto de medidas empleadas para evitar la infección. Prevenir mejor que matar, nunca mejor dicho.

La asepsia y la antisepsia en nuestros alimentos

Las normas de seguridad que se distribuyen entre la población cuando aparecen brotes epidémicos como el que estamos sufriendo en España, se refieren a medidas de tipo antiséptico, como la cocción de los alimentos por encima de sesenta grados, o la congelación eficiente. Al industrial hay que pedirle que extreme la asepsia, de manera que podamos tener la confianza de que no llegan al mercado alimentos contaminados por gérmenes.

Lo que ha fallado en el caso de este brote de listeriosis es la asepsia en las instalaciones de la fábrica ya tristemente famosa. Corresponde a las autoridades determinar las responsabilidades, pero es momento de recordar la necesidad de que las inspecciones sanitarias sobre cualquier industria relacionada con la alimentación humana, y también animal, sobre todo por aquello de la contaminación cruzada, debe ser extraordinariamente escrupulosa.

Unos de los mayores enemigos de la eficacia en algo tan importante como la salud son el exceso de burocracia y la pereza: la inspección debe ser frecuente y es necesario realizar numerosos análisis bacteriológicos que no resultan demasiado costosos, pero sí son en ocasiones lentos y muy especializados.

Quizá quienes mejor practican la asepsia entre nuestros industriales son los bodegueros, que suelen presumir del brillo de los tanques de acero inoxidable de sus instalaciones, por enormes que éstos sean. La asepsia, es decir la limpieza, puede ser cara, pero no debería existir la menor relajación por parte de la Administración en las comprobaciones al respecto. Sirvan los buenos bodegueros de ejemplo.

Que no cunda el pánico.

A pesar del reciente caso de la contaminación por Listeria, creo que podemos afirmar que disponemos de un sistema de protección alimentaria de primer nivel en el mundo, pero es necesario recordar que la guerra invisible entre microbios y organismos pluricelulares, nosotros entre ellos, sigue abierta y no podemos bajar la guardia.

Y permítaseme volver al comienzo; Lawson Tait, Pasteur, Lister, Fleming, Waksmann y tantos otros médicos ilustres no deben caer en el olvido, sería demasiado ingrato: en los peores momentos de la historia reciente de la humanidad, es decir, en las dos Guerras Mundiales, sus descubrimientos salvaron multitud de vidas, en el caso de Lister parece que más de 20.000, de manera que no asociemos su nombre al de los géneros de bacterias que descubrieron y a las que se "bautizó" con su nombre.

Miguel del Pino Luengo es biólogo y catedrático de Ciencias Naturales.

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