Las patatas son una de las hortalizas más consumidas en España al ser la base de una gran cantidad de platos, como la tradicional tortilla de patata. Por ello, es habitual siempre tener un saco en casa, un alimento que es asequible, resistente y que, si están bien almacenadas, pueden llegar a durar sin problemas varios meses. De hecho, cuando se van a comprar se suelen comprar en envases de grandes cantidades. No obstante, no se suelen cocinar todas a la vez sino que se guardan en la despensa para cuando vuelvan a prepararse platos con patatas. Pero, a veces pasa tanto tiempo, que cuando se va a echar mano de ellas tienen tantos brotes que parecen erizos o incluso formas extraterrestres. ¿Qué significan esos brotes? Los brotes en las patatas indican que han comenzado a deteriorarse y a producir ciertas sustancias químicas como mecanismo de defensa, entre las cuales la solanina y la chaconina son las más significativas y tienen efectos tóxicos para los humanos.
La solanina y la chaconina son glucósidos esteroidales que pueden tener propiedades pesticidas y fungicidas naturales, ayudando a proteger a la planta de patata de enfermedades y plagas. Sin embargo, en el cuerpo humano, estos compuestos pueden ser tóxicos si se ingieren en cantidades suficientemente altas y esto es importante ya que hay que tener en cuenta que la concentración aumenta en las patatas que han brotado o que han sido expuestas a la luz durante un tiempo prolongado, lo que les da un color verde. Este cambio de color sirve como una señal de advertencia de la presencia de toxinas. El consumo de patatas con altos niveles de solanina y chaconina puede llevar a una condición conocida como solanina, que se caracteriza por síntomas que pueden incluir náuseas, vómitos, diarrea, dolor de estómago, dolor de cabeza, y en casos severos, puede provocar desorientación, hipotermia, e incluso paro cardíaco. La sensibilidad a estas toxinas varía entre individuos, y aunque se necesitaría consumir una cantidad relativamente grande de patatas verdes o brotadas para causar una intoxicación grave, es mejor errar en el lado de la precaución. Pero entonces, ¿Qué hay que hacer con las patatas brotadas? ¿Se retira el brote y se come o se deshecha la patata entera? Pues en realidad hay opiniones diversas, ya que mientras que hay algunas personas que prefieren tirarlas, hay otras que las utilizan con normalidad.
¿Qué ocurre cuando se almacenan patatas durante mucho tiempo?
La patata es un tubérculo, es decir, un engrosamiento de la raíz de la planta, que está constituida en una buena parte por almidón, un compuesto formado por moléculas de gran tamaño, constituidas por azúcares unidos entre sí. Cuando se almacenan las patatas durante demasiado tiempo, esas moléculas de almidón se transforman en azúcares, y de este modo se obtiene la energía necesaria para que ocurre ese proceso de germinación. Pero no solo eso, sino que además, se forma un compuesto tóxico llamado solanina, que sirve como defensa para la planta frente a insectos y otros organismos.
¿Significa eso que comer patatas con brotes puede ser peligroso? Si y no, por ejemplo, el hecho de que el almidón se transforme en azúcares cuando las patatas germinan puede tener repercusiones considerables. La primera y más evidente es que la patata adquiere un sabor dulce que puede resultar desagradable. A esto hay que sumar además que durante un almacenamiento prolongado se produce una pérdida de agua por traspiración, así que la patata acaba teniendo una textura muy blanda.
Más allá del empeoramiento de las características organolépticas, la transformación de almidón en azúcares puede tener implicaciones sobre la salud. No tanto por una cuestión nutricional, sino más bien por una cuestión de seguridad alimentaria. Si se hornean o fríen esas patatas, se desarrollarán una serie de reacciones, que se conocen genéricamente como reacción de Maillard y que dan como resultado la formación de diferentes compuestos. Uno de ellos, llamado melanoidina, es de color pardo, así que las patatas se pondrán de color marrón oscuro, mientras que otro, llamado acrilamida, es potencialmente tóxico.
Además está la solanina que no solo se encuentra en las patatas germinadas sino que también está en una cantidad considerable en la parte aérea de la planta y en la superficie de las patatas que se ponen verdes cuando se exponen a la luz. Lo malo de este compuesto tóxico es que apenas se destruye con el calor, así que si se cocina una patata que tenga mucha solanina, no se eliminará. Hay que tener en cuenta que se estima que la cocción apenas reduce su cantidad, mientras que si se fríe durante 10 minutos a 210ºC se puede eliminar en un 40%.
No obstante, no hay que tener miedo a la solanina ya que las patatas dan pistas de cuando empieza a aparecer. La primera pista es el aspecto, es decir, si la superficie de la patata adquiere un color verde o si ha desarrollado brotes muy largos, puede ser una señal de que contiene solanina en cantidades notables. En ese caso la patata adquiere un sabor amargo, así que esta es la segunda pista que puede servir como indicador. Como ese sabor resulta extraño y desagradable en una patata, es probable que se acaba por desechar y no se consuma, pero, en cualquier caso, conviene tomar precauciones para no llegar a esos extremos.
¿Se pueden comer las patatas con brotes?
Los brotes de la patata poseen un alto contenido en glicoalcaloides, que es un compuesto químico que puede ser tóxico para los seres humanos, y que se puede encontrar también en las patatas frescas, pero en cantidades insignificantes. Cuanto más hayan germinado las patatas, más glicoalcaloides se desarrollan, tanto en la propia raíz como en los brotes. Al existir elevadas concentraciones de estos compuestos hacen que la patata adquiera un sabor amargo y desagradable, que además puede derivar en graves problemas estomacales. No está de más recordar que consumir glicoalcaloides en altas cantidades podría ocasionar vómitos, diarrea, dolores de cabeza, fiebre, dolor abdominal e incluso la muerte, en los casos más extremos.
No obstante, tampoco hay que alarmarse de manera excesiva, ya que unos pequeños brotes no suponen un riesgo para la salud, puesto que, si la patata está comenzando a germinar y la raíz se mantiene sin arrugas y firme, será suficiente con cortar esos brotes y cocinar las patatas como siempre. Sin embargo, si los brotes miden más de 2 cm o las patatas están arrugadas, lo mejor es desecharlas, siendo mejor en ese caso tirarlas o bien darles un uso para elaborar compost casero.
Síntomas de intoxicación por brotes de patatas
Los efectos son principalmente gastrointestinales y a menudo tardan de 8 a 10 horas en aparecer. Los efectos en el sistema nervioso central pueden suceder en ingestiones grandes, que pueden ser muy peligrosas. Los síntomas pueden incluir:
- Dolor abdominal o estomacal
- Delirio (inquietud y confusión)
- Diarrea
- Pupilas dilatadas (agrandadas)
- Fiebre
- Alucinaciones
- Dolor de cabeza
- Pérdida de sensibilidad
- Temperatura corporal por debajo de lo normal (hipotermia)
- Náuseas y vómitos
- Parálisis
- Shock
- Pulso lento
- Respiración lenta
- Cambios en la visión
Cómo evitar que salgan brotes a las patatas
Para minimizar el riesgo, se recomienda almacenar las patatas en un lugar fresco, oscuro y seco para desalentar el brote y la producción de solanina. Además, al preparar patatas, es aconsejable descartar aquellas que tengan brotes, áreas verdes o que estén significativamente descoloridas, ya que estos son indicativos de la presencia de niveles elevados de toxinas. Asimismo, para evitar los brotes en ellas es necesario reducir lo máximo posible su exposición a la luz del sol, por lo que, si al comprarlas están en una bolsa de malla, como es habitual, o en su defecto en una bolsa de plástico transparente, es preferible optar por pasarla a una bolsa de papel. Esto se debe a que un material opaco servirá para bloquear los rayos del sol, al mismo tiempo que reduce los niveles de humedad y contribuye a una mejor circulación del aire.
Un consejo muy importante para su correcto almacenamiento es que, si se van a guardar en un lugar en el que hay más verduras, no deben ponerse cerca compuestos vegetales como el ajo o la cebolla, ya que provocarán un aceleramiento en la germinación de las patatas. De esta forma, es importante mantener las hortalizas bien separadas las unas de las otras.