Las grasas II. Ácidos grasos esenciales

Dr. Juan Manuel Ruiz Liso

Biografía del Dr. Juan Manuel Ruiz Liso

Juan Manuel Ruiz Liso es doctor en Medicina y cirugía. Obtuvo el Premio Extraordinario del Doctorado de la Universidad de Zaragoza. Ha ejercido como Jefe del Servicio de Anatomía Patológica del Hospital general del INSALUD. Actualmente es el Jefe del Servicio de Anatomía Patológica del Complejo Hospitalario de Soria y del SACYL, cargo que ostenta desde 2003. También es el Director General y creador de la Fundación Científica Caja Rural de Soria “para el estudio y prevención de enfermedades degenerativas”. El Dr. Ruiz Liso ha ganado numerosos premios y becas de investigación además de publicar un buen número de libros de medicina.

En este capítulo trataremos los ácidos grasos esenciales que son Linoleico, Linolenico y Araquidónico. Se denominan así por ser ácidos grasos insaturados que son indispensables o esenciales, sin poder ser sintetizados por el organismo, que los utiliza en la síntesis o fabricación de prostaglandinas –llamadas así por haber sido descubiertas en la próstata-. Hoy en día sabemos que se elaboran en todos los órganos y tejidos.

La importancia de estas prostaglandinas se debe a que participan en una serie de funciones vitales. Algunas de ellas son:

- Contracción de los músculos de fibra lisa (los no esqueléticos)
- Reducir la tensión sanguínea
- Regular el ritmo del corazón
- Transmisores y constituyentes del Sistema Nervioso

A su vez, estos ácidos grasos esenciales forman parte de la constitución de la membrana de los tejidos celulares y de su mayor modulador -las mitocondrias de la célula. Su esencialidad viene condicionada también por:

- Ser estimulantes del crecimiento
- Mantener el sistema reproductivo
- Regular el metabolismo del colesterol
- Conservar y mantener la estructura de la piel y los pelos.

Por otro lado, encontramos los Lípidos Simples que son esteres de diversos alcoholes y de ácidos grasos. De entre todos ellos, es el colesterol el más conocido por su gran relación con una serie de enfermedades degenerativas que hemos mencionado anteriormente.

Se encuentra exclusivamente en productos de origen animal. Son lípidos simples, también de gran transcendencia socio-sanitaria, los triglicéridos que constituyen el 95% de las grasas alimenticias. Las glicerinas y el ergosterol son otro tipo de lípidos simples.

Cuando los ácidos grasos los hacemos reaccionar con la glicerina ó con el glicerol, la reacción puede ser bien con una molécula de ácido -monoglicérido-, con dos moléculas -diglicérido- ó con tres -triglicérido- a las que llamamos genéricamente grasas.

Dependiendo del tipo de ácidos grasos y de la posición que reaccionen con la molécula de glicerol tendremos una gran variedad de compuestos lípidos ó grasas y que son solubles en éter y cloroformo pero, -recordemos- insolubles en agua y que podemos clasificar así:

-aceites: líquidos a temperatura ambiente
-grasas: sólidos a temperatura ambiente
-de origen vegetal
-de origen animal
- La mantequilla y la margarina son grasas emulsionadas con un 16% de AGUA en su composición.

Las grasas representan la forma más concentrada de energía disponible por el organismo. Todos los tejidos del organismo pueden utilizar los ácidos grasos como fuentes de energía. Otras de sus cualidades más importantes son:

-La digestibilidad que va a depender la textura, ya que las grasas líquidas son mejor atacadas por os jugos digestivos y se digiere más fácilmente. Además, tendrá mejor digestión, si tiene un punto de fusión inferior a la temperatura del cuerpo. También es importante tomarlas con moderación, evitando platos semejantes de grasa en la misma comida. No deben calentarse por encima de su temperatura crítica. A temperaturas muy altas pueden ser tóxicos (indigestos).

-Dan textura a los alimentos

-Son vehículo de las vitaminas liposolubles.

-Influencia en el sabor y palatibilidad de los alimentos.

-Fuente de los ácidos grasos esenciales