Ingredientes:
- 300 g de lenteja pardina de Tierra de Campos
- 200 g de manillas de lechazo
- ½ pimiento rojo
- 1 zanahoria
- 3 chalotes (aunque ahora las han cambiado de sexo: 'chalotas')
- 10 g pimentón
- 5 cl de vermut rojo
- 1 pimiento verde
- 1 cabeza de ajos
- 100 g de bacalao desalado
- 300 g de aceite de oliva muy suave (Ramiro lo usa de girasol)
- 100 g de mantequilla Aceite de oliva afrutado, sal y pimienta
Preparación:
Poner las lentejas a remojo una cuatro horas antes de comenzar a cocinar. Cocerlas en agua con sal y una vez cocidas reducir el agua de cocción a la mitad. Reservar.
Cocer las manillas en una olla exprés entre 30 y 40 minutos. Una vez cocidas, reducimos el caldo de su cocción también a la mitad.
Para elaborar la brandada de bacalao, ponemos en una cazuela a infusionar en aceite de oliva neutro o de girasol el pimiento verde junto con la cabeza de ajo cortada a la mitad, a 90º durante veinte minutos aproximadamente. Después bajamos la temperatura a 70º e introducimos el bacalao cinco minutos. A continuación se saca el bacalao y se cuela el aceite.
Finalmente introducimos el bacalao en la Thermomix añadiendo poco a poco el aceite infusionado para que emulsionen conjuntamente. Se obtiene una crema homogénea. Deshuesamos las manillas y las picamos en brunoise (daditos pequeños, de 1 mm) muy fina. Reservamos.
Ponemos a pochar a fuego lento los chalotes, el pimiento rojo y la zanahoria hasta que se ablanden bien. Una vez bien cocinadas las verduras añadir el pimentón y el vermut rojo. Cuando evapore el alcohol añadimos el caldo de las lentejas y el de las manillas y lo dejamos cocer unos diez minutos aproximadamente.
Incorporar al guiso las lentejas y las manillas y dejamos que cueza unos cinco minutos más. Retiramos del fuego y ligamos con la mantequilla. Colocamos la brandada de bacalao en el fondo del plato con la ayuda de una manga y la caramelizamos con un soplete.
Encima de la misma disponemos el guiso (se puede poner de copete una lámina de bacalao confitado). Servimos.