Los cítricos, la acidez y la huerta son el santo y seña de La Salita, un restaurante que está a punto de alcanzar la mayoría de edad y que desde hace tres años se ubica en una casa burguesa del barrio valenciano de Ruzafa (calle Pere III El Gran, 11B). Un magnífico enclave que representa un oasis en medio de la ciudad: un regalo gastronómico para el comensal.
La Salita es "un sueño hecho realidad que se basa en el producto de temporada", como reconoce en una entrevista a Chic su propietaria y chef ejecutiva, Begoña Rodrigo de Jorge (Requena, Valencia, 1975). Esta empresaria, viajera, atrevida y directa —muy directa—, abrió hace 18 años (noviembre de 2005) La Salita en la calle Séneca, cerca del Estadio de Mestalla, hasta que cambió de ubicación el restaurante en plena pandemia del coronavirus, cuando creó también el grupo empresarial Anarkía Group que igualmente cuenta con L’Ort al Nu, Farcit y otras actividades de Begoña Rodrigo.
Viajera, sincera y autodidacta
Pero sin lugar a dudas el buque insignia es La Salita, reconocido con una estrella Michelin (2019) y dos soles Repsol (2021). Un local con muy buena relación calidad-precio (tiquet medio de 120 euros, según TheFork), construido "a base de pico y pala" que cuenta con "una clientela súper fiel desde hace 18 años y que hemos conseguido mantener durante todo este tiempo", como Rodrigo reconoce a este medio, recordando que su local —cierra los miércoles a mediodía y los domingos— da empleo a 32 personas y un servicio máximo para 35-40 comensales. "Tengo un equipo y medio para que se puedan cubrir todos los servicios", apunta al respecto.
Entre el producto, "trabajamos principalmente las verduras, el kilómetro cero y los pescados. Hemos hecho una investigación enorme: nuestro hilo conductor es la acidez, así que hacemos nuestros propios vinagres, encurtidos y escabeches. La de La Salita es una cocina muy personal donde el menos es más: queremos que el cliente se vaya satisfecho con la sensación de ‘me voy a morir’ después de comer el menú degustación", apunta Begoña Rodrigo, una cocinera autodidacta que saltó a la fama en 2013 al ganar la primera edición del programa televisivo Top Chef, de Antena 3.
Para entonces Begoña ya había dado más vueltas que una peonza: comenzó a estudiar ingeniería industrial y con 19 años se fue de vacaciones a Países Bajos, donde empezó a trabajar en el restaurante del hotel Amsterdam Marriott como ayudante de cocina a las órdenes del chef Nick Reade —discípulo de Michael Roux—. En tierras neerlandesas estuvo durante ocho años antes de trasladarse a Londres, llegando a ser jefa de cocina del restaurante Aquarium, un club privado con dos estrellas Michelin.
La llamada de un amigo suyo la hizo volver a España, en concreto a Reus, y de allí volvió a Valencia para montar La Salita junto a su entonces marido, el holandés Jorne Buurmeijer, del que se separó en 2017.
Sus platos más icónicos
Allí encontramos una cocina local, de territorio y de sabores reconocibles, con platos de los que Begoña se siente "muy orgullosa" como La Tiara —"un tartar lleno de equivocaciones con una estética brutal que tiene polvo de mojama, que es más fácil de comer que la mojama en sí, y que es valenciano cien por cien"—, la Chirivía, con ‘tot de poble’ y crema de repollo fermentado —"casi todo el mundo suele comer la chirivía súper cocinada y nosotros la preparamos en crudo como si fueran unos tallarines, con un queso ‘tot de poble’, de Castellón, que representan al máximo lo que estamos haciendo— o las halófilas, con algas y verduras de temporada.
"Son platos que a todo el mundo entran por los ojos y cuando te los comes son pura Valencia. No necesitan más", explica Begoña Rodrigo a Chic, insistiendo en su idea de "el menos es más". "Los cocineros tenemos esta máxima de que cocinamos nuestros propios miedos y en el momento en el que estás muy seguro de lo que estás haciendo tampoco te importa poner más; o sea, que con lo que hay es suficiente. Nosotros somos el producto que viene a través de nuestros distribuidores: trabajamos de tú a tú con nuestros granjeros y con nuestros huertanos, por lo menos aquí en Valencia. Tú me ofreces un determinado producto y yo tengo que hacer lo que pueda con ese producto, explicándole a mi cliente por qué ha llegado ese producto a su mesa", asegura.
"Y es muy importante hacerles partícipes de todo el proceso", añade la chef valenciana. "No es el menos es más porque sí, sino porque tienes que aprender que un kilo de zanahorias cuesta 8 euros, porque todo el proceso es lo suficientemente tedioso para que cueste ese dinero. Si tú eres capaz de pagar 10.000 euros por un kilo de caviar, tienes que ser capaz de pagar 8 euros por un kilo de zanahorias porque lleva un proceso muy tedioso", apunta.
"Un vegetal bien cocinado no necesita más"
Begoña Rodrigo defiende a ultranza el producto de la huerta —"un vegetal bien cocinado no necesita más que lo que te estás comiendo, cuando comes vegetales no es porque estés a dieta o por que estés enfermo", asegura en este sentido— y dice estar interesada en los pescados y las carnes de caza o las aves, que "presento medio crudas y la gente se las come". En el otro lado de la balanza pone las carnes rojas, que no le interesa preparar porque son "muy aburridas", y piensa que "no hay nada que no se pueda cocinar", poniendo como ejemplos "un corazón o la gelatina de las orejas, cosas que no son habituales, pero siempre que se cocinen de forma adecuada".
"He comido de todo: gusanos, escarabajos, ojos… no, no me da asco. Piensa que es una cosa súper cultural. Igual que nosotros vemos normal comernos unas gambas o unos caracoles, un asiático come escarabajos. Y están ricos, además. Te dará repelús porque no lo has probado, pero si no te dicen lo que es, te lo comes y tú piensas… ¡mira, pues tan rico", señala una Begoña Rodrigo para la que no hay tabú alguno en la cocina.
La valenciana se muestra orgullosa de sus platos y también de los reconocimientos que está recibiendo a lo largo de su carrera porque "te dan mucha libertad y hace que la gente venga súper entregada a tu casa". Su reto es "que los clientes vengan a mi casa, coman verduras y yo no tenga que poner un poco de caviar encima de la verdura para justificar el precio que están pagando". "Éste es un reto muy a largo plazo, porque si ves lo que cuesta… este año, con el clima que ha hecho, llegó la temporada de las habas y cuando estaban magníficas vinieron dos días de helada total y se fueron todas a tomar por saco. Entonces, si están a 50 y pico euros el kilo, ¿quién va a pagar este haba a este precio? Casi cuesta más que el caviar, pero no le puedes decir eso a nadie, que unas habas cuestan más que el caviar, así que mi reto es que la gente valore no lo que vale sino lo que cuesta, que es algo muy distinto".
"Nada es lejos hoy en día"
"Así que animo a la gente a que venga a restaurantes como el nuestro a disfrutar, a que esté probando un buen menú degustación durante sus horas, porque la inmediatez es una mierda. La Salita es un sello de calidad porque lleva 18 años en el mercado, que es muchísimo para un restaurante gastronómico. ¿Que Valencia está lejos? Nada es lejos hoy en día", señala una Begoña Rodrigo que, igualmente, se muestra "encantada" con el hecho de trabajar con TheFork, la plataforma líder de reservas online en Europa.
"Trabajar con TheFork es una maravilla. No sé si a todo el mundo le favorece igual, pero a nosotros en una ciudad como Valencia, donde el 50-60 por ciento de los clientes son extranjeros, TheFork nos permite llegar a esta clientela con una facilidad brutal. Desde que trabajamos con ellos notamos que el movimiento es mucho más fluido porque tienen una representación y una comunicación muy fácil. Se trata de una plataforma muy intuitiva, donde es muy fácil hacer las reservas y hay además tienen varios idiomas", destaca.
"En definitiva", añade Begoña Rodrigo a Chic, "TheFork es una herramienta indispensable para trabajar que a la gente que estamos como en la mierda nos hace la vida mucho más fácil. Es una plataforma muy popular fuera de España, asociada al Tripadvisor, y la gente lo ve en todo el mundo, con lo que a tu local acaban viniendo clientes que de otra manera te sería mucho más difícil de captar. Es un arma brutal porque nos ahorra mucho trabajo: el cliente deja su tarjeta, ya viene sabiendo qué menú van a tomar… si tienes todo este trabajo hecho de antes como que te lo facilita todo muchísimo más".