Ingredientes (4 personas):
- 4 ossobucos (pieza de morcillo con hueso, mejor trasero) de ternera de buen grosor, al menos 2-3 cms
- 50 gr. de mantequilla
- 30 gr. de harina
- Una cebolla
- Una zanahoria
- 2-3 ramas de apio
- 2 dientes de ajo
- Cáscara de limón
- Una cucharada de orégano picada
- Sal
- Pimienta
- 20 centilitros de vino blanco seco
- 2 tomates maduros
- 20 centilitros de caldo de carne
- Cáscara rallada de un limón.
Elaboración:
Practicar unos cuantos cortes en la fascia tendinosa que rodea la carne del morcillo. Enharinar levemente.
Calentar la mantequilla en una cazuela de fondo grueso. Añadir la carne y dejar dorar por ambas caras a fuego medio. Añadir la cebolla, la zanahoria y el apio picados, junto con la cáscara de limón, un ajo picado, el orégano, un poco de sal y pimienta. Cuando la verdura empiece a dorarse, añadir el vino blanco y dejar que reduzca unos minutos, para que evapore el alcohol.
Añadir los tomates picados y el caldo. Tapar y dejar cocer a fuego lento una hora y media, agregando algo más de caldo si vemos que se consume demasiado. Hay que tener cuidado de que no se quede seco el guiso. Ya casi al final de la cocción, añadir el otro diente de ajo picado y la cáscara de limón rallada, dejando que cueza unos minutos para que desprendan los aromas.
Servir en una fuente precalentada, cubriendo con la salsa y con guarnición de arroz hervido o un risotto milanés 'all'onda' con azafrán. El tuétano es delicioso, y se toma con cucharilla.