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Gastronomía: Canela, algo más que una flor

Caius Apicius

Mucho antes de aprenderme que con "jazmines en el pelo y rosas en la cara, airosa caminaba la flor de la canela", del vals de Chabuca Granda que bordaba María Dolores Pradera, yo ya era un adicto a la canela, aunque no precisamente a sus flores.

Una adicción que, con el tiempo, no sólo no ha ido a menos, sino que ha crecido, especialmente cuando se trata de poner ese toque aromático inimitable en los postres que más pueden recordarme la infancia, como el arroz con leche o las natillas, que no concibo sin su capa superior de color y, sobre todo, olor canela.

Canela. Una de las especias más buscadas y apreciadas siempre, desde tiempos muy antiguos. Lo que pasa es que... hay canela y hay algo parecido, llamado “casia”. La canela procede de un árbol de la familia del laurel cuyos nombres científicos son “Cinnamomun verum” y “Cinnamomun zeylanicum”, esto es, de Ceilán. De allí procede hoy la mejor canela; pero parece que no hay constancia de la presencia de la canela en Ceilán hasta el siglo XIII. Otra planta de la misma familia es la casia o “Cinnamomum cassia”, que sería, para entendernos, la canela china, ya registrada en un herbario de ese país datado el año 2700 a.C. Esta es la que menciona la Biblia, cuando Yahveh da a Moisés la “fórmula” del óleo para la unción sagrada (Éxodo, 30, 23-25): "de casia, quinientos, en siclos del Templo"...

En todo caso, hoy tenemos casia y canela. La mejor canela, ya decimos, es la de Ceilán, aunque también se cultiva en las Seychelles y otras islas del Océano Indico, así como en la India, en Indonesia y en Brasil. Su nombre viene de “caña” —en italiano “canna”, de donde el diminutivo “cannella”—, es decir, de su aspecto. La canela es la segunda corteza del árbol citado, que se enrolla a mano, prensando juntos sus bordes, lo que le da aspecto de pequeña caña. La operación se repite cada día hasta que la corteza está bien seca, momento en que se vuelve más oscura, suave y quebradiza. Los portugueses tuvieron el monopolio de la canela al ocupar Ceilán; su pérdida, en 1636, hizo que el monopolio pasase a la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, la “Jan Compagnie”, que lo mantuvo hasta 1796, cuando el control pasó a otra Compañía de las Indias Orientales: la inglesa.

La canela es una constante en los recetarios medievales, tan amantes de las especias. Es uno de los ingredientes de dos salsas muy empleadas entonces: la “verte sauce”, cuya receta figura en el “Forme of Cury”, recetario de Corte de Ricardo II de Inglaterra, en el siglo XIV, y la “camelina”, cuya receta dan Taillevent y el Maestro Martino y que constaba de almendras peladas, miga de pan, uvas pasas, canela, clavos de especia y agraz, o jugo de uvas verdes.

Hoy se usa, sobre todo, en dulcería, aunque hay cocinas, como la marroquí, con sus “tajines” y “pastillas” en las que es un elemento habitual; también la cocina europea la ha usado, y la usa, para dar un punto de aroma a platos de caza, especialmente de caza mayor. Otro uso clásico de la canela es el que tiene como aromatizante de la cerveza inglesa, de los vinos “quemados”... pero ya decimos que hoy por hoy su empleo principal está en los postres. La canela, como sabe todo el que la ha usado alguna vez, se comercializa de dos maneras: “en rama”, esto es, en las “cañitas” que le dan nombre, y en polvo, ya molida. Como ocurre con todas las demás especias, lo mejor es comprarla “entera” y molerla en casa a medida que haga falta; conserva mucho más y mejor sus cualidades aromáticas. La canela en rama funciona muy bien cuando se hace lo que podríamos llamar una “infusión” con ella, que es lo que hacemos cuando cocemos leche con azúcar y un “palo” de canela y dejamos que enfríe antes de retirar la especia.

También puede “infusionarse” la canela en polvo, como en el caso de este helado, original de la gran cocinera Toñi Vicente: han de cocer un litro de leche, con medio de nata, 180 gramos de azúcar y 30 de canela en polvo. Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, retiren el cazo del fuego y dejen que su contenido enfríe; incluso entonces, déjenlo así unas horas. Cuando vayan a proceder, incorpórenle diez yemas de huevo, poco a poco; cuelen la mezcla y pónganla al baño maría, hasta que tenga la consistencia de unas natillas sueltas. Finalmente, procesen esa crema en la sorbetera, salvo que estén a la última en tecnología culinaria y dispongan ustedes de un “pacojet”, en cuyo caso aquí tienen una forma muy aromática y sabrosa de ir amortizando la inversión.

La verdad: hay pocas cosas que huelan tan bien, que den tanta sensación de aroma de hogar, como la canela, especialmente cuando está recién molida, que es otra de las razones por las que les aconsejamos que hagan ustedes, en casa, esa sencilla operación: la cocina quedará impregnada de su aroma, y ustedes podrán decir, con verdad, que aspiraron... "la lisura que da la flor de canela".
 
 
© Agencia Efe
 


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