Y, con él, a todos los cocineros que tienen la responsabilidad real de dirigir unas cocinas que ese “gran público” liga siempre con alguna gran figura que sí es superconocida y que una cadena o un restaurante ha “fichado” como asesor.
Hace años que abundan los asesores. Lo fueron, o lo son, Pedro Subijana (en “El Bodegón” de Madrid), Fermín Arrambide (en “El Amparo”, también madrileño), Hilario Arbelaitz (hoy en “El Bodegón”), Martín Berasategui (en, entre otros, “El Amparo”), Santi Santamaría (“Santceloni”, Madrid) y, claro, Ferrán Adriá (en el Casino de Madrid). Hay más, pero vale con estos botones de muestra.
La labor de estos grandes cocineros puede adoptar dos formas: o bien “reciclan” a un “chef” que pertenece a la plantilla del restaurante asesorado, o colocan al frente de esos fogones a un profesional formado en su propia casa. Inevitablemente, el público se queda con la idea de que el responsable último de la cocina es la estrella asesora. Y es injusto. De las “cuadras” Berasategui, Adriá o Santamaría han salido cocineros importantísimos. Muchos, como Andoni Luis Aduriz, discípulo de Martín Berasategui, vuelan solos, y vuelan muy alto. Otros llevan en las alas el lastre de que la gente crea que solamente ejecutan la filosofía del asesor. Y no es así.
El ejemplo más notorio es el de Adriá, Roncero y el Casino de Madrid. No sé si seguirá ocurriendo, pero no hace tanto tiempo había quienes iban a comer al bellísimo restaurante del Casino de la calle de Alcalá esperando encontrarse la cocina de “El Bulli”. Y no. Una cosa es que Paco Roncero sea un excepcional discípulo de Adriá y otra que se limite a fotocopiar la cocina del catalán. Para probar la cocina de “El Bulli” hay que ir a Cala Montjoi; en el Casino se come la cocina de Paco Roncero. Y Paco Roncero es un cocinero de muchísima altura.
Claro que se nota la asesoría de Ferrán Adriá, y claro que hay cosas, sobre todo en los aperitivos, vanguardistas, que recuerdan mucho lo que se sirve en “El Bulli”. También en la cocina del “Santceloni” se ve claramente la filosofía culinaria de Santi Santamaría, pero lo que llega a la mesa es la cocina de Oscar Velasco, otro grandísimo cocinero.
Hace años que abundan los asesores. Lo fueron, o lo son, Pedro Subijana (en “El Bodegón” de Madrid), Fermín Arrambide (en “El Amparo”, también madrileño), Hilario Arbelaitz (hoy en “El Bodegón”), Martín Berasategui (en, entre otros, “El Amparo”), Santi Santamaría (“Santceloni”, Madrid) y, claro, Ferrán Adriá (en el Casino de Madrid). Hay más, pero vale con estos botones de muestra.
La labor de estos grandes cocineros puede adoptar dos formas: o bien “reciclan” a un “chef” que pertenece a la plantilla del restaurante asesorado, o colocan al frente de esos fogones a un profesional formado en su propia casa. Inevitablemente, el público se queda con la idea de que el responsable último de la cocina es la estrella asesora. Y es injusto. De las “cuadras” Berasategui, Adriá o Santamaría han salido cocineros importantísimos. Muchos, como Andoni Luis Aduriz, discípulo de Martín Berasategui, vuelan solos, y vuelan muy alto. Otros llevan en las alas el lastre de que la gente crea que solamente ejecutan la filosofía del asesor. Y no es así.
El ejemplo más notorio es el de Adriá, Roncero y el Casino de Madrid. No sé si seguirá ocurriendo, pero no hace tanto tiempo había quienes iban a comer al bellísimo restaurante del Casino de la calle de Alcalá esperando encontrarse la cocina de “El Bulli”. Y no. Una cosa es que Paco Roncero sea un excepcional discípulo de Adriá y otra que se limite a fotocopiar la cocina del catalán. Para probar la cocina de “El Bulli” hay que ir a Cala Montjoi; en el Casino se come la cocina de Paco Roncero. Y Paco Roncero es un cocinero de muchísima altura.
Claro que se nota la asesoría de Ferrán Adriá, y claro que hay cosas, sobre todo en los aperitivos, vanguardistas, que recuerdan mucho lo que se sirve en “El Bulli”. También en la cocina del “Santceloni” se ve claramente la filosofía culinaria de Santi Santamaría, pero lo que llega a la mesa es la cocina de Oscar Velasco, otro grandísimo cocinero.
Cosa, por otra parte, normal. Ninguno de los “chefs” antes citados como asesores va a jugarse su prestigio encomendando su imagen a un cocinero mediano; por la cuenta que les tiene ya procuran que sea alguien muy bueno, además de que se identifique con su teoría culinaria. Y a los “tapados” también les viene muy bien, pese a todo, esa colaboración, esa formación. Si la asesoría funciona, y si quien la interpreta y ejecuta sabe hacerlo, el éxito está garantizado.
Porque, en principio, la gente acude pensando en la estrella; pero, cuando las cosas se hacen bien, casos de Velasco, Roncero y alguno más, pronto los comensales aprenden a conocerlos y, lo que es más importante, a reconocer su labor y hasta a aprenderse sus nombres. Es lógico que todo el que comienza su carrera culinaria quiera formarse con uno de los “grandes”. No se pueden imaginar ustedes las “listas de espera” que hay para hacer prácticas con Adriá, Arzak, Berasategui, Subijana, Arbelaitz, de la Osa... A veces entra uno en una de esas cocinas y se sorprende de que no haya semáforos para ordenar el tráfico de chaquetillas blancas.
Naturalmente, no todos aspiran a integrarse; normalmente, de lo que se trata es de aprender para tener un buen currículum a la hora de dirigir su propio restaurante. Muchos lo logran; otros se quedan en el camino. Los más inteligentes son quienes comprenden que la cocina de los maestros no puede repetirse en un restaurante sin su dotación humana y técnica; los que aspiran a hacer en una pequeña cocina y con dos ayudantes lo que se hace en las grandes casas acaban, generalmente, por estrellarse.
Pero lo importante es que la boda de Don Felipe, concretamente la cena de la víspera, ha servido para que la gente hable de Paco Roncero. Justo es decir que, aunque el anuncio de la Casa del Rey no lo mencionaba, los propios Adriá y Arzak se apresuraron a poner de relieve su participación en un evento tan importante. Que lo será, tanto por la enorme categoría de los dos “ideólogos” como por la que atesora el que podríamos llamar “brazo ejecutor”: conozco bien su quehacer diario, y apuesto por Roncero.
Porque, en principio, la gente acude pensando en la estrella; pero, cuando las cosas se hacen bien, casos de Velasco, Roncero y alguno más, pronto los comensales aprenden a conocerlos y, lo que es más importante, a reconocer su labor y hasta a aprenderse sus nombres. Es lógico que todo el que comienza su carrera culinaria quiera formarse con uno de los “grandes”. No se pueden imaginar ustedes las “listas de espera” que hay para hacer prácticas con Adriá, Arzak, Berasategui, Subijana, Arbelaitz, de la Osa... A veces entra uno en una de esas cocinas y se sorprende de que no haya semáforos para ordenar el tráfico de chaquetillas blancas.
Naturalmente, no todos aspiran a integrarse; normalmente, de lo que se trata es de aprender para tener un buen currículum a la hora de dirigir su propio restaurante. Muchos lo logran; otros se quedan en el camino. Los más inteligentes son quienes comprenden que la cocina de los maestros no puede repetirse en un restaurante sin su dotación humana y técnica; los que aspiran a hacer en una pequeña cocina y con dos ayudantes lo que se hace en las grandes casas acaban, generalmente, por estrellarse.
Pero lo importante es que la boda de Don Felipe, concretamente la cena de la víspera, ha servido para que la gente hable de Paco Roncero. Justo es decir que, aunque el anuncio de la Casa del Rey no lo mencionaba, los propios Adriá y Arzak se apresuraron a poner de relieve su participación en un evento tan importante. Que lo será, tanto por la enorme categoría de los dos “ideólogos” como por la que atesora el que podríamos llamar “brazo ejecutor”: conozco bien su quehacer diario, y apuesto por Roncero.
