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Retirar el moho de un alimento ¿comerlo o tirarlo todo?

Tener comida en la nevera sin usar hasta que salga moho es algo habitual, cortarlo y comerlo también. ¿Es peligroso? ¿Se puede hacer siempre?

Tener comida en la nevera sin usar hasta que salga moho es algo habitual, cortarlo y comerlo también. ¿Es peligroso? ¿Se puede hacer siempre?
alimentos, tomate, saludable | Pixabay/CC/adonyig

Más de una vez seguro que ha sucedido que se va a coger una rebanada de pan y tiene una esquinita con moho, o un poco de mermelada o de queso o incluso una fruta. Ante esta situación hay dos tipos de personas: las que desechan el producto entero o los que deciden retirar el moho y comer el resto. Ante este tipo de problemas surge una duda: ¿es seguro aprovechar ciertos alimentos, retirando ese moho?

Quizá el hecho de quitar solamente la parte de moho y comer el resto del alimento se realiza porque, aparentemente, así se evitan los riesgos de la comida en mal estado y el desperdicio de alimentos. Lo cierto es que no: la parte fea visible es un indicador de la contaminación invisible que no se puede ver ni oler, pero que probablemente se extiende ya por todo el alimento.

El término moho se utiliza para designar varios tipos de hongos filamentosos de muy pequeño tamaño que se desarrollan sobre la materia orgánica en descomposición. Crecen en cereales, frutas desecadas, frutos secos, especias, café, una salsa de tomate que se deja abierta en la nevera, pan de molde, fruta… Hay muchos géneros, pero los que más preocupan en relación con la alimentación son los de las familias Aspergillus, Penicillium y Fusarium.

Y se llega a la parte interesante. Las micotoxinas son las verdaderas culpables de los peligros para la salud, pero no se podrán encontrar ya que son invisibles, incoloras e inodoras. Se trata de unos compuestos químicos producidos de forma natural por diversos hongos, su velocidad de producción depende de la temperatura: en términos generales, se generan más entre los 24ºC y los 28ºC, mientras que en condiciones de refrigeración disminuye tanto el crecimiento fúngico como la producción proporcional de micotoxinas.

Estos compuestos se pueden formar en distintos puntos de la cadena alimentaria: durante el cultivo, en la cosecha y durante el almacenamiento. Una vez que hacen su aparición en un alimento, ya no hay nada que se pueda hacer para descontaminarlo: ni industrialmente ni en casa, ya que no desaparecen con el cocinado.

Por tanto, lo recomendable es no comer alimentos que obviamente estén podridos o que contengan moho debido a los riesgos potenciales para la salud de quien lo consuma. Sin embargo, si bien es posible que la eliminación del moho y una cantidad significativa del producto circundante puedan eliminar las toxinas ocultas presentes, no hay garantía de que hacerlo las elimine a todas.

Precauciones para combatir el moho en los alimentos

Lo ideal es mantener condiciones higiénicas adecuadas para evitar la aparición del hongo. Es importante saber que el moho se desarrolla más fácilmente en ambientes cálidos o con grandes niveles de humedad. Por ello, algunas medidas preventivas fáciles de implementar son revisar la limpieza del refrigerador y los paños de la cocina; si hay mucha humedad, es más posible que aparezca. Además, es necesario verificar que los alimentos que se adquieren se encuentran completamente limpios y sanos, ya que su propagación es muy rápida.

En caso de que se convierta en un mal dentro del hogar, eliminarlo es muy sencillo, tan solo hay que reservar en una bolsa el alimento infectado y llevarlo a la basura. Luego se debe limpiar el sitio donde este se encontraba, y verificar que no estaba en contacto con otros ingredientes.

Cómo prevenir los riesgos

Evitar los peligros asociados a las micotoxinas no es difícil. La primera barrera se encuentra en la legislación dirigida a la industria alimentaria, que estipula los límites máximos de estos compuestos que puede haber en los alimentos más susceptibles y lo hace con un margen de seguridad amplio para que los alimentos sean inocuos para toda la población. Los siguientes filtros corren a cargo del propio consumidor. Estas serían las principales recomendaciones:

  • Respetar la fecha de caducidad y de consumo preferente de los alimentos
  • Conservar cada producto en su lugar correspondiente (en la nevera, en un lugar fresco y seco…), manipularlo de forma adecuada y mantener unas buenas prácticas de higiene
  • No guiarse ni por el olor ni por el sabor de los alimentos porque las micotoxinas son invisibles, no huelen y no saben a nada. En caso de sospecha y, sobre todo, cuando hay moho o una parte pocha, tirar el producto entero

Es importante también adoptar estas precauciones no solo con las frutas y verduras. Los alimentos que pueden estar contaminados por micotoxinas tienen un origen diverso, que se puede extender a los animales. Si el ganado se alimenta con productos contaminados, las micotoxinas se acumulan en sus tejidos y se excretan en la leche. Y en época estival, máxima precaución. En el verano conviene tener especial cuidado porque con las altas temperaturas los microorganismos se reproducen mucho más rápido.

¿Hay hongos beneficiosos?

Algunos sirven para la obtención de diversos quesos, que requieren de presencia de bacterias para su preparación. En su mayor parte son los quesos como roquefort, brie, gorgonzola o camembert, que son seguros de consumir. Alimentos que se pueden comer una vez retirado el moho

  • Jamón y embutidos curados
  • Quesos duros
  • Las frutas y vegetales turgentes

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