Álvaro Ruiz: "El chef a domicilio tiene tantas ventajas que ya es una alternativa a los restaurantes"

Lleva casi tres lustros en los fogones y se ha rodeado de los mejores, aprendiendo de auténticos referentes de la alta cocina como son Dabiz Muñoz o Dani García. Salió de España para trabajar de camarero en ciudades como Londres o Ámsterdam y, a su regreso a nuestro país, empezó a cocinar en Murcia, trabajando en La Cabaña de la Finca Buenavista (dos estrellas Michelin) y después en dos prestigiosos restaurantes como son DiverXO (tres estrellas) y Bibo (dos).

Locales en Aluche, asadores, restaurantes de menú del día, jefe de cocina en un catering… fue su deambular posterior hasta que en junio de 2021 vio la luz cuando se enroló en las filas de Take a Chef, el servicio de cocineros a domicilio en España. La herramienta que permite transformar el salón de nuestras casas en un restaurante de lujo. Y en este servicio de chefs a domicilio, Álvaro Ruiz Domínguez (Madrid, 1984) es una de sus grandes estrellas.

Con Álvaro, y otros muchos chefs, podemos disfrutar de una magnífica experiencia gastronómica en la comodidad de nuestras casas. Son todo ventajas: ahorrar dinero, evitar diversas molestias como ruidos o espacios pequeños, poder beber una copa de vino (o las que se tercien) sin tener que coger luego el coche… o incluso celebrar reuniones de empresa mientras comes, pudiendo hacer negocios de una manera más fluida.

Chic puede dar fe de todo ello y también de lo delicioso que es su Menú Fusión, compuesto por 19 pases. Entre ellos, el sandwich de rabo de toro y salsa de ají o los tacos de pollo con mole negro y pico de gallo, sin olvidar la degustación de tres entrecottes de ternera con diferente maduración (20, 45 y 90 días). "Son los platos más laboriosos, los que me llevan más tiempo pero a su vez les tengo un cariño especial porque, además, son recetas que cojo de Dabiz Muñoz", explica Álvaro Ruiz en una entrevista a este periódico.

"Este Menú Fusión es súper completo: la gente se lo pasa genial, es todo muy divertido. Siempre lo hago lo mejor que puedo, tratando de que el cliente disfrute lo máximo posible", asegura este joven chef madrileño, que dentro de unos meses entrará en la cuarentena y que tiene un curso de sumiller y ofrece maridajes con el maitre que lleva a todos sus servicios (que, dicho sea de paso, es su pareja).

La pregunta es inevitable: ¿los precios? Ahí está la madre del cordero, el vil metal. A simple vista puede parecer un servicio caro (un mínimo de 70 euros a partir de ocho comensales), pero no lo es en absoluto si tenemos en cuenta lo que nos ahorramos si tenemos que desplazarnos para ir a un restaurante. Y es que Álvaro ofrece sus servicios en cualquier punto de la Comunidad de Madrid sin coste adicional, ya sea en Madrid capital, Pozuelo de Alarcón, Alcalá de Henares, Aranjuez, Rascafría o Patones de Arriba, por citar algunos de los 179 municipios de la comunidad. Otra cosa es cuando tiene que desplazarse a otros puntos de nuestra geografía, especialmente a la costa levantina (Alicante y Murcia).

De hecho, Ruiz confiesa que prefiere incluso hacer un servicio por ejemplo en Chinchón, a pesar de los gastos de gasolina, antes que en el centro de Madrid. El motivo: las incomodidades que se puedan generar a la hora de transportar el carro que siempre lleva consigo. "El otro día hice un servicio en la Plaza Mayor, en un cuarto piso sin ascensor, y otro día uno en la Gran Vía, pasando muchas escaleras por un patio interior. Es decir, lo que es Madrid Central nos complica muchísimo los servicios, pero al final se dan y se dan con nivel", relata a Chic.

"Cada vez más adeptos"

Lo cierto es que este concepto del chef a domicilio ha venido para quedarse. En España no se genera el volumen de negocio en este tipo de servicios que en otros países, como Estados Unidos o Reino Unido, pero va "ganando cada vez más adeptos". "Tú vas a restaurante y pides un menú degustación, cuando mis precios son mucho más competitivos. Además, mi producto es equiparable a los que hay en un restaurante con estrella Michelin, o por lo menos recomendado por la guía Michelin, y es una gran experiencia gastronómica en un showcooking que dura aproximadamente una hora y media. Puede parecer caro el precio de 70 euros para grupos grandes, pero creo que merece la pena la experiencia: según baja el número de comensales, sube el precio", relata Álvaro Ruiz, que ha podido viajar por distintos países para empaparse de las distintas técnicas culinarias.

"Hay muchas diferencias entre la cocina de un país y de otro, pero al final la base técnica es prácticamente la misma", apunta en este sentido. "Varían los ingredientes, los tiempos de cocción, pero al final en todas partes se cocina básicamente igual. Eso hace que, dominando las técnicas base, seas capaz de saber interpretar una receta y extrapolarla a los distintos productos: un buen sofrito, por ejemplo, se puede hacer para una paella o para la cocina nikkei o la peruana. La técnica de un chimichurri, por ejemplo, es la misma que una vinagreta de pulpo, lo que pasa es que varían los ingredientes: el chimichurri para carne y la vinagreta para el marisco, pero al fin y al cabo es lo mismo", dice.

"Una vez que aprendes las bases técnicas de la cocina y has pasado por sitios de nivel donde te han enseñado correctamente", abunda en este sentido, "no hay problema a la hora de buscar la receta de un tipo de cocina que desconoces y poder interpretarla. En este sentido empecé cocinando pescado en Murcia, pero en la mayoría de restaurantes en los que he trabajado ha sido en la partida de carnes. Al final consigo que me guste todo lo que me enseñan, no tengo ningún problema".

El chef madrileño vuelve a estar encantado con la posibilidad de interactuar con los clientes después de muchos años metido en las cocinas, sin contacto alguno con el comensal. "Toda mi carrera profesional estaba metido en la cocina, sin contacto alguno con el cliente, y ahora me llena de orgullo tratar directamente con él. Porque la gente quiere saber, estar en la cocina conmigo, tiene dudas... me preguntan dónde he trabajado, me felicitan personalmente, y esa parte de mi trabajo es muy satisfactoria", asegura al respecto un Álvaro que explica cómo desarrolló la idea del catering para llevar directamente la comida a las casas de los comensales.

Cubertería como la de DiverXO

"Después de muchos años en la alta cocina y en varios restaurantes, fui jefe de cocina en un catering. Se me ocurrió importar ese concepto de catering a domicilio para servicios más pequeños, llevando un producto mucho más completo de lo que había en el mercado: no sólo tenemos el Menú Degustación, sino que hay otros como el Viva México o el Menú Banzai, y la gente está encantada porque el mínimo es de 14 platos y el máximo, de 19. La gente nos recibe en sus casas, les hacemos un showcooking y desde el primer día nos convertimos en líderes del sector de chefs privados, pero no podemos relajarnos y hay que seguir por esta línea", advierte Ruiz Domínguez.

Servicio de calidad no sólo en la comida y los vinos, sino también en lo referente a la mantelería, la cristalería o la cubertería, que es de tipo Goa Cutipol —la misma que se utiliza, por ejemplo, en DiverXO y en otros restaurantes con estrella Michelin—. "En todos mis servicios llevo uno vinos de Chinchón, Denominación de Origen Madrid, que son los vinos que utiliza el Hotel Palace como vinos de la casa, con una botella de blanco y otra de tinto para cuatro comensales. Los vinos y la bebida, como el agua, los refrescos y la cerveza, están incluidos en el precio del servicio: lo que hago es pasar al cliente un presupuesto personalizado, y ellos ya luego lo contratan", señala.

Un modelo de negocio, nacido en plena pandemia del coronavirus (verano de 2021), que va "camino de ser una alternativa al restaurante". "Ya no es sólo una experiencia que vives una vez en la vida, una alternativa para gente de alto nivel que van a un restaurante prácticamente todas las semanas. Entonces la gente se da cuenta de que este producto del chef a domicilio les ofrece una serie de ventajas: pasa de ser experiencia a alternativa", explica el cocinero madrileño al respecto.

"Hay gente que va a La Finca o a Urrechu tantas veces, por poner un par de ejemplos, que ya no les aporta nada. Lo tienen muy trillado. Y nosotros vamos a las casas y en verano hasta les hacemos barbacoas en el jardín. Quiero decir que somos únicos en el mercado. De momento este concepto no está tan desarrollado aquí, pero vamos creciendo", finalizó Álvaro Ruiz en la entrevista a Chic.