Madrid pide a gritos frescura. Madrid reclama fusión. Los comensales de la capital quieren platos llenos de creatividad y de sabor. Una cocina divertida y viajera, con una propuesta muy personal, como la que podemos encontrar en Kuoco 360 food, en pleno barrio de Chueca.
El local no es muy grande, cierto —apenas 70 metros cuadrados, con servicio máximo para unos 30 comensales—, pero es muy acogedor y allí descubrimos una extraordinaria cocina de fusión con una relación calidad-precio más que interesante —el Menú Degustación, compuesto por diez pases más dos postres, a 72 euros, más un maridaje opcional por 38€—. Platos llenos de sabor que embriagan nuestros sentidos, con influencias asiáticas, latinas y españolas.
Gamba thai, la impresionante croqueta de pato laquedado, el steak tartar coreano, una sopa acipicante con trucha de los Pirineos o la laksallesa (corvina con guisantes al wok y curry), por citar sólo algunos de sus platos… auténticas obras de arte, en apenas unos centímetros cuadrados, con el sello de Rafael Bérgamo (Caracas, Venezuela, 1986). El chef sudamericano, que lleva ya ocho años en España huyendo de las penurias de su país, se asoció con su compatriota Andrés Correa y en noviembre de 2016 abrieron Kuoco (que toma el nombre de la palabra cuoco, cocinero en italiano). Desde entonces, Rafa se encarga de la cocina y Andrés de la sala, dando empleo a 14 personas.
Un local, recomendado por la guía Michelin y que cuenta con un sol Repsol desde 2021, que hace unas pocas semanas fue elegido como el preferido de Madrid (puesto 21 en el global de España) por los usuarios deTheFork, la plataforma líder de reservas online y móvil de restaurantes en Europa.
"Referencia sin trampa ni cartón"
"Es una referencia con conocimiento de causa, sin trampa ni cartón, porque para poder puntuar en TheFork tienes que haber comido previamente en el establecimiento. No pedimos a nadie que puntúe porque no nos gusta hacer ese tipo de cosas: creo que muchos clientes ya lo hacen por sí solos después, porque sale de ellos mismos, y ser elegidos como los primeros de Madrid, en una ciudad donde hay cerca de 15.000 restaurantes, dice mucho, así que nos llena de orgullo", asegura Rafa Bérgamo, un chef con casi veinte años de experiencia y ascendencia italiana —de ahí el nombre de cuoco, pero con la K para diferenciarse y mostrar su concepto único de cocina fusión—, en una entrevista a Chic, que ha podido saborear su Menú Degustación con la siempre impagable compañía de Ainhoa.
En Kuoco 360 food (Calle de San Bartolomé, 14) hallamos platos llenos de creatividad y de sentido, donde el sabor es el que manda. Fusión de cocinas de muchos países, como alguno del Caribe, además de Perú, Ecuador, México, China, Tailandia y, por supuesto, Venezuela y España. Un viaje de 360 grados que nos lleva por casi todo el mundo sin salir de la Villa y Corte.
Siempre apostando por la cocina fusión, que le inculcaron en su juventud, frente a la cocina tradicional por "todo lo que aporta". "Cuando vine a España en 2015 me di cuenta de que me costaba mucho viajar por Latinoamérica y empecé a viajar por el sudeste asiático. Después de abrir Kuoco con Andrés, durante los tres primeros años iba todas las vacaciones al sudeste asiático y a China. Son lugares en los que podía encontrar cosas nuevas, exportando su cultura y sus sabores a mis platos para adaptarlos aquí en Kuoco", asegura Bérgamo.
A Rafa le "enamoraron" los aromas del sudeste asiático, los contrastes ácidos-dulces, salados-picantes y cítricos como el yuzu o el sudachi. Se le nota viajado a este chef, que dota a sus platos de puro umami, el quinto sabor, sabroso, que sería algo así como la esencia de la delicia. "Me gusta trabajar con los cítricos, ajíes, picantes, el umami… lo que viene siendo la cocina del sudeste asiático con elementos donde podemos experimentar una montaña rusa de sabores", sostiene Bérgamo, que dice estar "encantado de trabajar con el pescado y los productos del mar porque en España son increíbles" y afirma no tener "ningún tabú" o producto prohibido en la cocina. "Hay que intentarlo todo porque los chefs estamos para eso, para tratar de hacer todo lo que queramos y tener la libertad de poder cocinar lo que deseemos", asegura al respecto.
"Súper agradecidos con Madrid"
Rafa Bérgamo lleva ya ocho años en nuestro país, pero su aterrizaje no fue nada fácil. Estuvo trabajando un tiempo en una cadena de hamburguesas (Goiko Grill) y luego en un restaurante que le sirvió de trampolín porque allí "conocí gente, pillaba proveedores y sacaba tiempo para poder montar mi propio negocio, hacer un business plan… en ese momento me embarqué con Andrés (Correa) y abrimos Kuoco a finales de 2016. Desde entonces hemos pasado por muchas cosas, pero no podemos quejarnos".
"Estamos muy felices, súper agradecidos con España y con Madrid por la oportunidad que nos han brindado, así que ahora toca devolvérselo currando y cuidando esto: hacerlo lo mejor posible y evolucionar lo máximo que podamos", asegura el venezolano, que acaba de cumplir los 37 años, a este periódico. "España es gastronómicamente un país muy bestia. Y en una ciudad como Madrid no puedes quedarte dormido porque si no pasas a la historia", advierte.
A Rafa siempre le llamó la gastronomía: de pequeño quería ser militar o cocinero. Suerte para todos que se decantó por lo segundo. "Mi madre me apoyó al cien por cien", relata Bérgamo, que enseguida se empapó de la cocina fusión del chef peruano Néstor Chacín, afincado en Venezuela, que es su referente y maestro. "Llevo 20 años de carrera sin parar, sin descanso, siempre con esa ambición de querer llegar más lejos, con la constancia y la disciplina por bandera", explica el venezolano.
También la mejor pizza de España
No le ha ido mal con esas virtudes, no en vano en mayo de 2018 abrió con Andrés otro local literalmente a la vuelta de la esquina: la pizzería Hot Now (Calle Barbieri, 14, a apenas 120 metros de Kuoco), donde la pizza de pistacho (elaborada con una crema de pistachos tostados casera, carpaccio de calabacín, tomate confitado, panko y ralladura de lima fresca) ha sido elegida recientemente como la mejor de España.
Porque en Kuoco y Hot Now —donde el italiano Roberto Borguesi es otra de las patas que sostienen el banco de su emporio—, Bérgamo y Correa "buscan la felicidad del cliente", tratando de primar no sólo el producto, sino también "los detalles del local, como la cubertería, la vajilla, las copas, las servilletas… queremos hacerlo lo mejor posible, cuidando todos los detalles para que el cliente se sienta lo más cómodo posible", como declara el chef.
Una "comodidad" también para nuestros bolsillos, con "un precio bastante razonable": "Sabemos lo que pasa en la calle. Nosotros mismos comemos mucho fuera para saber también lo que viene ocurriendo en Madrid: intentamos poner el mejor precio, siempre optimizando costes para que el cliente no se sienta muy tocado y quiera volver todo el tiempo". Chic puede dar fe de ello: producto y servicio exquisitos, nada caro viendo la calidad del Menú Degustación y la espectacular atención que a Ainhoa y a este redactor nos brindaron en la sala.
"Lugar pequeñito donde pasan cosas mágicas"
"Creo que el 99 por ciento de los clientes, por no decir el cien por cien, se va feliz. De hecho, la mayoría siempre ha repetido", presume Bérgamo, que busca para Kuoco la sostenibilidad y la perdurabilidad del negocio más allá de los reconocimientos. En este sentido, el caraqueño dice no estar "obsesionado" con la estrella Michelin, aunque su local sea sin lugar a dudas merecedor de ella. "Si llega bienvenida sea, pero nuestro objetivo es otro, el de hacer feliz al cliente. Queremos que Kuoco sea productivo y rentable porque aquí, en este espacio de 70 metros cuadrados, trabajan 14 personas y también queremos su felicidad. Este sitio fue un restaurante asiático, luego un after hours y ahora, desde hace casi siete años, es Kuoco: un lugar pequeñito donde pasan muchas cosas mágicas y tiene un gran valor sentimental para nosotros, y queremos que la gente así lo entienda también", dice.
Rafa Bérgamo sabe que estos 70 metros cuadrados se les quedan pequeños y confiesa a Chic que ya buscan un nuevo local más grande "donde poder atender mejor a la gente, con más tranquilidad y podamos trabajar mejor la cocina que desarrollamos". Lo que también tiene claro el chef es que no piensa volver a Venezuela: "No he vuelto en ocho años y no lo voy a hacer ahora porque no lo echo de menos. Me he adaptado muy bien a España: mis hermanos viven aquí y mi madre viene constantemente, de hecho pasa más tiempo en España que en Venezuela".
De hecho, a Rafa le cuesta menos viajar al sudeste asiático o a China que a su país, y recientemente estuvo con Andrés Correa a Perú, donde pasó doce días "comiendo en todos los lugares que pudimos" porque "para ser buen cocinero tienes que saber entender lo que los demás cocinan, apreciar y respetar a tus colegas de profesión, que tu paladar vaya creciendo y enriqueciéndose".
"Enriquecer el paladar", una de las claves para triunfar en la cocina, como también lo es "ponerle cariño y vocación" a todo lo que haces. "Mucho empeño, muchas ganas, ser constante, con mucha disciplina. Sabiendo que te vas a equivocar mil veces, pero que también tienes que levantarte y no rendirte nunca porque, si te rindes, acabas ahogado en la orilla del río y al final todos los años de trabajo que has invertido no te han servido para nada", advierte Rafa Bérgamo en la distendida entrevista a Chic.