Rodeada por destinos que llevan décadas haciendo de la gastronomía uno de sus puntos fuertes, Aragón ha recorrido en los últimos años ese trayecto que va desde una cocina tradicional notable y una base de productos únicos y de calidad a un panorama culinario que puede ser, y de hecho empieza a ser, un reclamo para los viajeros.
El primer termómetro de ello, no es esencial pero sí un buen indicador, es que la región cuenta ya con ocho restaurantes con Estrella Michelín, tres en Zaragoza: Gente Rara, Cancook y La Prensa; cuatro en Huesca, un dato curioso para una provincia de poco más de 200.000 habitantes y que son Lillas Pastia y Tatau Bistro en la capital, Callizo en Aínsa y Canfranc Express en Canfranc; y uno más en Teruel, la Hospedería el Batán que está en la pequeña localidad de Tramacastilla.
Esta explosión gastronómica es el resultado de muchas cosas: es obvio que sería muy difícil sin una tradición de la que partir o sin una base de productos de calidad como la que ofrecen las tres provincias aragonesas, pero también ha requerido un compromiso más amplio.
"Estamos avanzando mucho en estos últimos años" explicaba Jorge Moncada, director general de Turismo y Hostelería, en el episodio especial sobre la región de nuestro podcast El Placer de Viajar. Moncada, que llegó al cargo hace unos meses después de una larga trayectoria en el sector, destacaba que "las Estrellas Michelin y los Soles Repsol no dejan de crecer" y que la región "sigue avanzando en esta línea con una labor conjunta entre los empresarios y la administración".
En Fitur y en Madrid Fusión
En las últimas semanas Aragón ha podido presentar parte de esta cara gastronómica cada vez más atractiva en dos ferias que se han desarrollado en Madrid: la turística Fitur y Madrid Fusión, centrada en el mundo de la comida que, al cabo, también es y cada día más uno de los motivos que todo el mundo tiene para viajar.
La presencia en ambas ferias ha sido espectacular: por Fitur pasaron multitud de empresas, asociaciones y administraciones locales, que ofrecieron un panorama muy completo de la oferta turística de la región y de todos sus atractivos, y también hubo una importante presencia de la gastronomía y los productos aragoneses.
Pero en el tema de la buena mesa el despliegue ha sido sobre todo en Madrid Fusión, en donde durante los tres días de la feria intervinieron gran cantidad de compañías del sector alimentario y, por supuesto, una larga colección de restaurantes y chefs, entre ellos por supuesto muchas de las Estrellas Michelín de la región, pero también cocineros de otras comunidades autónomas que tienen una vinculación con Aragón o que usan sus productos.
Borraja, trufa, ternasco, jamón…
Unos productos que cada día son más reconocidos en España y fuera de nuestras fronteras y que son, por decirlo así, el soporte desde el cual la gastronomía aragonesa ha dado su salto en los últimos años.
Materiales en ocasiones modestos, como la borraja, pero al mismo tiempo deliciosos y, sobre todo, con mucha personalidad. Y por supuesto ingredientes que por sí mismos justifican experiencias gastronómicas de primera, como el archiconocido jamón de Teruel o el ternasco, una pieza clave en la gastronomía más tradicional de la región.
Capítulo aparte merece la trufa negra, un producto con menos tradición pero que se está arraigando en Aragón de una forma espectacular: como explicaba en El Placer de Viajar David Royo, presidente de la Asociación de Recolectores de Trufa de Aragón, la autonomía ha sido clave en el desarrollo de la truficultura modena y hoy en día es el principal productor mundial de este preciado condimento.
Una tradición de dulce
No es posible hablar de la gastronomía de Aragón sin mencionar la increíble tradición repostera de Huesca, una provincia en la que el dulce es, casi, una forma de vida y donde sus obradores y pastelerías mantienen un sorprendente nivel de calidad.
Ejemplo de ello es Raúl Bernal, del obrador Lapaca en Huesca, ganador el premio a Mejor Maestro Chocolatero de España en 2023 y también mejor bombón de nuestro país el pasado año.
Bernal explicaba en El Placer de Viajar que "en Huesca, tanto la ciudad como la provincia, hay una gran tradición pastelera que puede deberse a la cercanía con Francia" y que se plasma en los comercios del ramo y también en la predisposición del público: "Aquí puedes hacer lo que te dé la gana", decía "y la gente lo acepta, si es de verdad bueno y lo has hecho con el corazón lo aceptan y lo valoran".
Y ahí da el maestro chocolatero una clave importante que, en cuanto se rasca más allá de la superficie, se encuentra en la gastronomía de Aragón: esos cocineros jóvenes que están rescatando y actualizando recetas, esos agricultores que se esfuerzan porque no desaparezcan variedades originales, esos productores que trabajan para que sus alimentos sean de primera lo hacen porque es su forma de vida, claro, pero es obvio que ponen en ello algo más, es obvio que lo hacen de corazón.
Y es que sólo así se pasa de la calidad a la excelencia.