El temido crítico Alberto de Luna se alía con el sushiman Sergio Monterde y abre el japonés Bākkō

El idilio entre el sushiman Sergio Monterde y el abogado e influencer gastronómico Alberto de Luna surgió tras la visita de este último a Asiakō donde el chef fusionaba la cocina japonesa con la vasca. Tras coincidir, de nuevo como sushiman y como cliente, en los restaurantes Kappo y Zuara Sushi, surgió la idea de hacer algo juntos. Y así nació Bākkō.

De hecho, Sergio Monterde cuenta a Libertad Digital que en Bākkō, a diferencia de Asiakō, pueden ir un paso más allá en su forma de trabajar con las maduraciones, elaborar su propio vinagre para el arroz "que tiene más umami" y la textura es más entera. Todo lo hacen desde cero, el jengibre, encurtidos, los ahumados o fermentados como se hacían cuando no existía la conservación en frío. "Ese punto distinto es lo que hace divertido a Bākkō", nos dice. "Más tradicional, como se comerían en Japón", sentencia el sushiman.

Así que este restaurante básicamente japonés tiene una gran presencia de la brasa en un ambiente relajado, más que íntimo por la noche, e informal con buena música de fondo. En la barra preparando los pases y explicándolos a los comensales te encuentras a Sergio Monterde y a Lenin, también ex de Zuara Sushi y que, según cuenta a LD, debe su disciplina en la cocina a su paso por el Ejército. Además, de las brasas se encarga también con gran maestría Luiggi.

Sentados en un par de sillas altas de la barra llegan los edamames a la brasa con emulsión de kimchee (8 €), unas vainas de soja con el sabor de las llamas y con la particularidad notable de poder aliñarlas en la salsa semi picante. Buenísima la ostra con aliño japonés (7 €), del proveedor Rogies L'huitre y con una salsa que no empaña para nada el sabor del molusco.

En ese afán del chef por añadir toques de nuestra cocina mediterránea en general, y la vasca en particular, a la nipona, nos llega la gilda (12 €), que es un sashimi de atún con cebolla braseada y emulsión de anguila. Como nos cuenta Sergio, para este pase utilizan del atún el akami, que tiene una maduración de 20 días y un ligero toque de humo que realza el sabor del atún, la emulsión es casi un pilpil de pieles de anguila ahumada, el nama shichimi es una pasta a base de mezcla de especias japonesa y negi, cebolleta para darle algo de frescor. Es una gilda para comerla en dos bocados.

De la cocina, fuera de carta y de las manos de Luiggi, llega una espectacular ensalada de tomate semi asado, con una emulsión de pimiento asado caramelizado con aceite ahumado, toro a la brasa, muy crujiente por fuera y jugoso por dentro y el encurtido que elaboran en la propia casa durante dos meses a base de especias japonesas. Y terminamos esta primera parte del menú Omakase con una deliciosa gyoza de cocido con yema curada (8 €), con el caldo de cocido reducido con miso.

Hecho en casa

Alberto de Luna es conocido y temido a partes iguales por sus críticas gastronómicas que realiza sin compasión bajo la autoridad, dice, la que le da el hecho de pagar sus abultados tickets y así poder hacer una valoración sincera de la experiencia que vive en cada restaurante que va. Además, puntúa a los mismos con sus famosas lunas de 1 a 10 y con una categoría extra calificada como "Máximo Dios".

El propio cofundador de Bākkō se queja en numerosos restaurantes japoneses a los que acude de la calidad del arroz y de la cantidad que emplean para la elaboración de los niguiris. Así que no sorprende que, como cuenta Sergio Monterde, el calibre del arroz que usan en esta casa sea de ocho gramos. Además, nos hace el juego de probar varios tipos de prensado ya que según la fuerza con la que lo haga el sushiman se necesita mayor o menor mordida para poder comerlo.

Como casi todo en este japonés, el arroz lo elaboran con su propio vinagre con un toque tostado y también lo usan para sazonar, no emplean ni azúcar ni sal. "En tu vinagre está tu alma", nos dice Sergio que es lo que te cuentan cuando te enseñan chefs japoneses y aquí consiguen equilibrar la acidez con el punto de sal y el dulzor. El jengibre también lo elaboran en el restaurante, durante dos meses y su particularidad es que no te deja ese retrogusto clásico a jabón o colonia.

Festival de niguiris

Con ese calibre de 8 gramos por bocado, comenzamos este pase con un fantástico niguiri de vieira de Hokkaido (9 €). Una vieira que es distinta a la nuestra, más suave en la mordida y aliñada con un toque de sal especial traída de Japón y una soja tamari de primera prensada con tres años en barrica de roble que le da más umami. Lo primero que notas es el arroz, la textura, su cocción y ese arroz japonés diferencial. El buen producto lo comprobamos también en el niguiri de langostino tigre de Sanlúcar (8 €).

El niguiri de calamar con lima (7 €) lo limpian de manera tradicional con un sake especial para ir quitándole las babas pero dejando su textura para que cuando te lo comas parezca un caramelo, manteniendo su mantecosidad y su dulzor natural y aderezado con ese punto cítrico. Brutal el niguiri de trucha ahumada del Pirineo aragonés (7 €), un producto que se ve poco o muy poco ya no en un restaurante japonés sino en cualquier restaurante de cocina tradicional.

Otra de las creaciones favoritas de Sergio es el niguiri de bonito, "la versión del chef a los orígenes del sushi", para el que emplean el katsuo que tiene como peculiaridad un sabor no tan a sangre. Queman la piel para que se carbonice, la quitan y lo ahuman con sarmiento, es el katsuobushi, "el atún en el que todo nace", que se ahuma, se fermenta, se deja secar y se hacen lascas para la sopa miso.

Otro bocado con mucho umami es el niguiri de chutoro con soja envejecida, café y cebolleta (11 €), lo dejan madurar 15 días para que la grasa se decante, se integre la proteína por lo que cambia la textura, es más cremosa. Puro sabor el del niguiri de toro tuétano con caviar (16 €) ahumado con sarmiento y el caviar que le aporta el punto de sal para hacer el maridaje perfecto con la parte de la grasa y la piel de la lima. Muy bueno también el niguiri de akami shio madurado 20 días (8 €). Es la parte del atún que no tiene nada de grasa, al madurarlo mantienen los sabores a sangre y hierro del atún recién pescado pero mejorado. La textura cambia, la grasa se mantiene y con el ligero toque de humo sacan su verdadero sabor. Como dice el sushiman, "es el atún como no lo habías comido antes".

Seguimos disfrutando con el niguiri de toro aburi con umeshu (12 €), madurado durante 25 días le dan ese punto de brasas de castaña marcándolo, lo coronan con una alga y umeshu o ciruela fermentada. Lo mismo con el niguiri maki de negitoro (16 € / 4 unidades). Y la expresión máxima del umami llega con el niguiri maki de anguila a la brasa de kyuri encurtido (9 €). Como cuenta el chef "es colágeno puro, como un chicharrón", con la piel crujiente como un cochinillo y cremosa, lo acompañan con sisho verde y el jugo de su cocción reducido para ponerlo por encima.

De la cocina y de la mano de Luiggi llega el pescado del día, en este caso un tataki de atún (S/M), hecho de manera tradicional pero con el toque del restaurante. Con la parte del chu toro marcado a la llama de sarmiento que le da ese matiz ahumado, aliñado con una vinagreta japonesa con una base de dashi y el propio vinagre del arroz, un poco de koji emulsionado con algas, una crema de huevo y sésamo y un poquito de cebolleta para refrescar y morir de amor.

Carne prémium a la brasa

Bākkō tiene una barra para ocho personas, mesas bajas para doce y una mesa alta para hasta cuatro personas, más informal y disponible sin reserva, todo ello en poco más de 70 m2 con un interiorismo diseñado por el estudio BarrioBohrer. El material principal es el microcemento en paredes y techos que se mezclan con varios tipos de maderas en color wengué, hierro y acero inoxidable para darle contraste al diseño.

Tonos oscuros que contrastan con la luz tenue de los focos y lámparas que te acompañan durante toda la experiencia y te preparan para el desfase final de sus carnes a la brasa. Probar el katsu sando de costilla ibérica (25 €) es una fantasía. Con pan brioche, col china, costilla ibérica empanada y salsa tonkatsu. Lo mismo la costilla de angus, ahumada durante 12 horas a 30º en el Josper, con una yakiniku casera dándole potencia con pimiento caramelizado, encurtidos de la casa, cebolleta fresca y un poco de menta y cilantro para refrescarla. Y si hablamos de producto, tenemos el productazo, una chuleta de Wagyu, crujiente por fuera, jugosa por dentro y cortada muy fina, con una deliciosa guarnición de pimientos chocolate caramelizados. El toque dulce lo ponen con el mochi del día (6,5 €), en este caso de fresa con su tartar de la fruta por encima.

Gran bodega, gran sumiller

El otro pilar fundamental de Bākkō es la bodega y su maravillosa cristalería, con una carta dinámica dirigida por la joven y risueña Rosalía Caamaño, que ha apostado por el proyecto tras su paso por Rekondo, en San Sebastián. Buscando siempre referencias nacionales e internacionales y con un peso específico por los vinos de las regiones de Borgoña y Champagne –dos de las predilecciones de Alberto de Luna en cuanto al "bebercio" se refiere–, además de una notable selección de sakes.

Comenzamos con un vino blanco A Man Branco 2023 (28 €), elaborado por Adolfo Castro con uva Treixadura, Lado y otras bajo la DO Ribeiro. Seguimos con un vino tinto José Gil Viñedos en San Vicente de la Sonsierra 2023 (35 €), elaborado por la Bodega José Gil Vigneron con uva Tempranillo, Garnacha y Viura bajo la DOCa Rioja. Fantásticos los sakes, como el Dassai 45 (91 €) y el Rihaku Hon Mirin 20 años (68 €). Para terminar, un vino blanco Rosalía 2023 (26 €), elaborado por la Bodega Constantina Sotelo con uva 100 % Albariño bajo la DO Rías Baixas.

Bākkō nace con el hándicap de uno de sus dos fundadores y de las feroces críticas que hace a algunos restaurantes y la exposición que puede tener a la venganza, que en forma de reseña de Google se puede servir en plato frío. Aunque el propio influencer es ajeno al reconocimiento de la Guía Michelin, a los chefs del restaurante sí les ilusiona la estrella, como la que ayudaron a conseguir en Zuara Sushi, así que el tiempo proveerá.

Si Alberto de Luna pone a su restaurante, de momento, 9 lunas, tengo que estar de acuerdo ya que se puede tener margen de mejora, sobre todo un proyecto tan reciente y yo le voy a poner otros 9 fogones. Hay dos opciones de menú Omakase, por 95 o 135€ y un menú Niguiris por 95€ sólo en barra, con la bebida aparte. Además, el ticket medio para la barra es de 130€ y en las mesas baja a 80€.

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