En el programa Es la Mañana de Federico, la sección de gastronomía Recetuits ha contado con la presencia de Susana Ortiz, fundadora de Exento Sin Gluten, un obrador artesanal ubicado en Valdemoro que ha revolucionado el sector de la celiaquía. El colaborador Alberto Fernández ha contextualizado la importancia de este proyecto recordando que en lugares como Cangas del Narcea, el primer municipio "gluten-free" de España, la proporción de celíacos triplica la media nacional. Ortiz, cuya trayectoria profesional comenzó en la ingeniería informática, dio un giro radical a su vida tras el diagnóstico de celiaquía de su hijo hace quince años.
El desafío tecnológico de sustituir el gluten en la masa
La fundadora ha detallado la extrema dificultad que supone elaborar repostería y panadería de calidad sin esta proteína. "El gluten cumple una función tecnológica: mantiene el aire generado, da cohesión a la masa y evita que el pan se desmorone", ha explicado Ortiz. Para lograr texturas esponjosas, el obrador recurre a ingredientes específicos como la goma xantana o la fibra de bambú, además de harinas alternativas de maíz, sorgo o trigo sarraceno. Fernández ha definido este proceso como una "fórmula magistral de farmacia", donde la precisión matemática heredada de la ingeniería es clave para que los productos no solo sean seguros, sino que tengan un sabor y retrogusto excelente.
La exclusiva de Exento: alianza con Hueco y apertura en Pozuelo
Durante la entrevista, se ha anunciado una exclusiva informativa de gran calado para el sector: la asociación de Exento con el reconocido cantante Hueco, quien ya cuenta con experiencia en el sector pastelero con la marca Marimer. Fruto de esta unión nacerá la marca Exento Marimer, que supondrá el desembarco del obrador en el centro y el oeste de la Comunidad de Madrid. La expansión se materializará esta primavera con la apertura de un nuevo local en Pozuelo, concretamente en La Finca Grand Café. Se tratará de un espacio certificado como "lugar seguro", libre de gluten y de trazas, algo vital para la tranquilidad del colectivo celíaco.
Churros, porras y helados sin lactosa para toda España
Uno de los puntos fuertes de Exento es su capacidad para replicar productos tradicionalmente "prohibidos" para los celíacos con una calidad sorprendente. Susana Ortiz ha destacado la elaboración artesanal de churros y porras, así como una amplia gama de bollería que incluye desde roscones hasta buñuelos de chocolate Dubai. Además, el obrador cuenta con su propia mantecadora para producir helados sin lactosa, utilizando sus propias galletas para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada. Actualmente, la empresa cuenta con 23 empleados y realiza envíos a toda la península a través de su plataforma online.
La fuerza de una madre frente a la falta de diagnóstico
La historia personal de Susana Ortiz refleja la evolución de la sensibilidad social hacia esta patología. Recordó cómo hace década y media apenas existía conocimiento ni diagnóstico, lo que la obligó a aprender de forma autodidacta por el "miedo terrorífico" a contaminar a su hijo simplemente con un abrazo tras una jornada entre harinas convencionales. Federico Jiménez Losantos ha elogiado esta trayectoria señalando que "la fuerza de todo es ser una madre" y cómo esa obsesión creativa, sumada a la formación técnica, ha conducido a la perfección de sus productos.