Tipos de café: ¿cuál es el mejor para la salud?

En la actualidad, el café junto con el agua, la cerveza y el vino es de las bebidas más consumidas del mundo. De hecho, encabeza todos los ránkings junto con el té. Tanto es así que se podría decir que el café está viviendo una nueva época dorada, con nuevas tendencias y una expansión a países que tradicionalmente no han tenido cultura cafetera. Pero, cuando uno va a comprar café, por muy inexperto en la materia que sea, debe reconocer diferentes conceptos como el tueste o el origen del café.

Todavía en pleno siglo XXI hay muchas dudas sobre los beneficios del café y, según los últimos estudios, beber entre tres y cinco tazas pequeñas diarias puede alejar el riesgo de sufrir diabetes tipo 2 y protege el corazón. Incluso existe evidencia que sostiene que el café previene la enfermedad de Parkinson. Y por si fuera poco, una reciente investigación concluyó que tomar café puede ayudar a vivir más años.

¿Unas virtudes exageradas? Según los expertos, no ya que además, se sabe que los granos del café constituyen una buena fuente de ácido clorogénico, por ello el café protege contra algunos tipos de cáncer y reduce la aparición de piedras en la vesícula. Además, nos pone de buen humor.

¿Qué es el tueste del café y por qué es tan importante?

Las fases de tostado del café son fundamentales e influyen directamente en la calidad, el sabor y el aroma del café. Hay que recordar que el café verde es la forma original de los granos antes de prepararse para poder hacer la infusión. Es el café "crudo", recolectado, extraído de su cáscara y secado. Este café generalmente tiene una textura suave y fresca y poco o ningún aroma. En el momento en que se tuesta se producen unos procesos químicos que transforman por completo el grano, desarrollando sus características organolépticas.

El café tostado es oscuro, duro y crujiente, desprende aromas complejos y puede ser más o menos brillante porque se han extraído sus aceites. Este es el café que se muele para infusionar, y cuanto menos tiempo pase desde el tostado hasta la elaboración del café, mejor. Esto es porque, en el momento en que se ha tostado, los granos empiezan a perder sabor. Además, dependiendo del tipo de tueste se conseguirán resultados distintos en los granos, que darán un café con características concretas.

Seguramente por este motivo, en la actualidad existe mucho debate en torno a cómo es el tueste perfecto, y el secreto de un buen tostador está en saber elegir el tipo más adecuado para cada variedad de café y para cada forma de elaboración. Por tanto, de una misma materia prima se pueden obtener infusiones de café totalmente distintas gracias al juego que da el tostado. La máquina, la forma de aplicar el calor y su temperatura, el tiempo o el volumen son algunas de las variables que influyen en el tueste, y por tanto en el café final. Así se pueden conseguir cafés más intensos o suaves, con más o menos cafeína, más afrutados o más ahumados, etc.

Tipos de tueste y sus características

• Tueste ligero, claro o canela: Los granos tienen un color muy claro y poco brillo porque apenas se han liberado aceites. Los aromas son frutales y algo herbáceos, los naturales propios de la planta. Se percibe mayor acidez y es un café con mayor cafeína, por lo que se recomienda para cafés especiales de origen y elaboraciones con cafeteras de filtro tipo Aeropress, V60 o sifón.
• Tueste medio: El café ya tiene notas más amargas y una tonalidad de marrón más oscuro. Se intensifican los aromas gracias a la caramelización de los azúcares, destacando notas que recuerdan más al caramelo y cacao. Se suele emplear para elaborar café expreso.
• Tueste oscuro: Los granos se ven claramente más tostados, casi llegando al negro en el caso del tueste muy oscuro. Se desprenden muchos aceites y va ganando más cuerpo. Es un café con poca cafeína, menos aroma y menos acidez, pero con un sabor más pronunciado y "fuerte", amargo, con notas ahumadas y especiadas. No es recomendable para cafeteras de filtro o técnicas de cold brew.

Tipos de café por el tueste

• Café natural: El café natural se elabora exclusivamente con granos de café tostados de manera tradicional, sin añadir otros ingredientes. Este tipo de café destaca por su sabor puro y equilibrado, ya que el proceso de tostado preserva los aromas y propiedades naturales de los granos. Su sabor es más suave y su amargor escaso. Las dos especialidades más populares son el arábica y el robusta. Además, el café natural contiene una alta concentración de antioxidantes como los polifenoles, que ayudan a combatir los radicales libres, proteger el sistema cardiovascular y reducir el riesgo de enfermedades degenerativas.
• Café torrefacto: El café torrefacto se obtiene al añadir azúcar durante el tostado. Este azúcar se carameliza y recubre los granos, otorgándoles un color más oscuro y un sabor más amargo. Aunque este tipo de café es común en algunos países, su perfil nutricional se ve afectado negativamente ya que el proceso de caramelización disminuye la concentración de antioxidantes y puede incrementar el contenido de compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, como los acrilamidas. Además, su sabor intenso puede enmascarar defectos de calidad en los granos. Pero, ¿cómo se llega al torrefacto? Porque a los granos de café se les añade o bien sacarosa o bien jarabe de glucosa, hasta un máximo de un 15%. Los orígenes de este tipo de tueste se remontan unos siglos atrás, cuando se consideraba que al añadir el azúcar el café se mantenían sus cualidades durante más tiempo. De tal modo, el café torrefacto es más oscuro, pero huele menos que el natural y tiene menor sabor y mayor amargor. También es cierto que, en tiempos del conflicto y posteriormente, al resultar más económico este tueste, al añadir menos café y más azúcar, se popularizó. En la actualidad, España es uno de los pocos países en los que se sigue consumiendo el café torrefacto.
• Café mezcla: El café mezcla combina granos de café natural y torrefacto en distintas proporciones. Dependiendo de la mezcla, este café puede mantener parte de las propiedades del café natural, aunque pierde calidad nutricional en comparación con este último debido a la presencia del torrefacto. Los porcentajes del café mezcla son de lo más diverso. Puede ser de un 50/50 de modo que es de uno y otro tipo a partes iguales; de un 70/30, con un 70% de café natural y un 30% de torrefacto; y de un 80/20, con un 80% de natural y un 20% de torrefacto.

Entonces, ¿qué café es mejor para la salud?

En términos de salud, el café natural es la mejor opción. El motivo es que su pureza y concentración de antioxidantes lo convierten en una bebida más saludable, siempre que se consuma con moderación y sin añadir azúcares ni grasas. Según los expertos esto es porque se trata de café sin manipular, con todas sus propiedades y sin añadidos que pudieran perjudicar la salud. Bien es cierto que una taza de café torrefacto y uno natural tienen un valor nutricional muy parecido, pero la gran diferencia viene marcada por el azúcar.

Por ejemplo, si se consumen un par de tazas de café torrefacto al día y se le suman un par de cucharadas de azúcar a cada una de ellas, se estarán consumiendo en torno a 15 o 20 gramos de azúcar, cuando el máximo recomendado diario por la Organización Mundial de la Salud es de 25 gramos. También, por norma general, es importante evitar echar azúcar al café de cualquier forma, ya sea blanco, moreno o panela. Si se quiere disimular el amargor natural del café puede usarse mejor canela, cacao o vainilla.

Impacto del tueste en el sabor y aroma del café

Durante el tueste, una serie de reacciones químicas transforman los compuestos dentro del grano, afectando directamente el sabor, aroma, cuerpo y acidez de la bebida final. Un tueste ligero tiende a preservar las notas ácidas y florales del café, destacando la singularidad de su origen, mientras que un tueste oscuro desarrolla sabores más intensos y robustos, con notas de cacao y un cuerpo más pronunciado, a menudo acompañado de una sensación de amargor.

Entonces, ¿cuáles son las diferencias entre el tueste ligero y el tueste oscuro? Pues bien, el tueste ligero se caracteriza por realzar la acidez natural y la complejidad del café, permite que los sabores y aromas específicos de la región de cultivo del café brillen a través de la taza, por ello es la opción ideal para los amantes del café que disfrutan explorando los perfiles de sabor únicos atribuidos a las diferencias geográficas y de altitud.

Por otro lado, el tueste oscuro ofrece un carácter más uniforme, se reduce la acidez enfatizando en la riqueza y la profundidad del sabor, es ideal para atraer a quienes buscan una experiencia de café más tradicional y reconfortante.